VERMICELLI INCACIATI SU VELLUTATA DI PIPERE
Gustosissima preparazione di antico sapore contadino.
nota
Per la preparazione di questa gustosissima ricetta ci
serviremo di una gustosa vellutata
attenuta con dei particolari peperoni détti pipere.
Con la voce *pipere plurale di pipero nella parlata
napoletana si identifica un tipo particolare di gustoso peperone,di
vario colore (rosso, giallo, verde chiaro), non quadrilobato, ma di pizzuta
forma conica allungata e di sapore piuttosto forte come dal nome che con
derivazione dall’ acc.vo neutro tardo latino piper indica appunto un peperone dal sapore intenso, quasi pepato.
Ingredienti e dosi per sei persone
Per la vellutata
Ingredienti e dosi per 6 persone
6 - 8 peperoni conici (pípere) di varî colori,
1 spicchio d’aglio mondato e schiacciato,
2 bicchieri di olio d’oliva e.v.p. s. a f. ,
1 cipolla dorata
tritata grossolanamente,
sale fino e pepe decorticato
macinato a fresco q.s.
Per
la pasta
6 etti di vermicelli,
un misto formato da un etto di mollica di pane
casareccio bruscata al forno (220°) e poi tritata finemente con un mixer con
lame da aridi,e da 150 g. di pecorino grattugiato,
1 bicchiere d’ olio d’oliva e.v. p. s.
a f.,
un pugno di sale doppio,
abondante pepe decorticato macinato a
fresco.
Procedimento
Cominciamo ad approntare la vellutata: Lavare ed asciugare i peperoni,
scapitozzarli del picciolo, aprirli longitudinalmente per eliminare i semi ed
eventuali costoline interne e tagliarli i piccoli pezzi quadrati di 2 cm. di lato; versare l’olio
in una padella di ferro nero, portarlo a temperatura, dorarvi la cipolla
tritata e l’aglio mondato schiacciato che va poi eliminato e friggervi i
pezzetti di peperoni bagnandoli con mezza ramaiolata d’acqua bollente,salarli e
peparli e trasferli, con tutto il fondo di cottura in un mixer con lame da
umido e frullarli a bassa velocità sino ad ottenere una vellutata soffice e
spumosa da rimettere in padella e tenere
in caldo a fuoco moderato.
Nel frattempo lessare al dente in abbondante acqua salata
(sale doppio) i vermicelli. Scolarli lasciandoli abbastanza umidi e condirli
con metà della vellutata; sistemare a specchio in ogni piatto alcune cucchiaiate
calde di vellutata crema di cipolle;
servendosi di un forchettone ed un mestolo o cucchiaio grande, aggomitolare i vermicelli sistemando, per
ogni porzione, due o tre gomitoli di pasta sullo specchio di vellutata, irrore
i gomitoli con un filo d’olio a crudo e servire in tavola cospargendo
abbondantemente di pepe decorticato macinato a fresco. Vini: Corposi vini rossi
campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di
usarli, possibilmente scaraffati e
serviti a temperatura ambiente
Mangia Napoli, bbona salute e scialàteve!
raffaele bracale
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