VERMICELLONI INCACIATI SU CREMA DI FAVE E CARCIOFI

VERMICELLONI INCACIATI SU CREMA DI FAVE E  CARCIOFI

ingredienti e dosi per 6 persone:

6 etti di  vermicelloni,

3 etti di pecorino (laticauda) grattugiato finemente,

 1 cipolla dorata mondata e tritata,

abbondante pepe decorticato macinato a fresco,

1 bicchiere e mezzo  di olio d’oliva e.v.p. s. a f. ,

una tazzina di cognac,  

3 etti di gherigli di noci tritati.

sale doppio mezzo pugno

pepe decorticato macinato a fresco q.s.,

per la crema di fave e carciofi

8 etti (al netto degli scarti) di fave fresche mondate e lavate,

12 carciofi giovani e teneri,

1 bicchiere e mezzo d’olio d’oliva e.v. p. s. a f.,

1 spicchio d’aglio mondato e schiacciato,

1 cipolla dorata mondata e tritata,

1 bicchiere di vino bianco secco,

1 etto di pancetta affumicata a cubetti da ½ cm. di spigolo,

6 fascetti di rucola,

il succo filtrato di un limone non trattato,

sale fino alle erbette q.s.,

sale doppio un pugno,

pepe decorticato macinato a fresco q.s.

3 etti(al netto degli scarti)  di noci secche sgusciate e tritate.

procedimento

Si comincia approntando la crema di carciofi e fave nel modo seguente:

Scottare per cinque minuti in acqua bollente salata (pugno di sale doppio) otto etti (al netto degli scarti) di fave fresche mondate e lavate, sgrondarli e tenerli in caldo.

Mondare i carciofi delle brattee esterne  piú dure, spuntarli ed aprirli longitudinalmente in due parti eliminando il fieno centrale, indi sempre longitudinalmente affettarli allo spessore di ½ cm.; lavarli velocemente in acqua acidulata con il succo d’un limone e sgrondarli. Nel frattempo  in un ampio tegame provvisto di coperchio, a fuoco vivace fare  imbiondire nell’olio lo spicchio d’aglio schiacciato ed il trito di cipolla;eliminare lo spicchio d’aglio aggiungere la pancetta e farla rosolare per cinque minuti, indi aggiungere i carciofi e le fave sgrondati, bagnare con il bicchiere di vino bianco secco, farlo evaporare ed aggiungete una mezza ramaiolata d’acqua calda, incoperchiare, abbassare i fuochi e far cuocere per circa 30’ fino ad ottenere  quasi una purea; solo a fine cottura salare e pepare  ad libitum e trasferire il tutto   assieme al fondo di cottura  in un mixer con lame da umido;unire i mazzetti di rucola lavati ed asciugati ed a  bassa velocità  ottenere una crema spumosa e sottile da mantenere in caldo sino al momento dell’utilizzo.

A seguire si versa mezzo  bicchiere d’olio in una padella ed a fuoco sostenuto si fa   rosolare la cipolla tritata, si bagna con il cognac  e si   mantiene  in caldo. A questo punto occorre mettere a lessare la pasta in abbondante acqua leggermente (mezzo pugno di sale doppio) salata.Nel frattempo mandare a temperatura un bicchiere  d'olio in un tegame unendovi   una generosa quantità di pepe decorticato macinato a fresco; a seguire porre in

un’ insalatiera 3 etti di pecorino laticauda grattugiato finemente  ed un po' d' acqua di cottura della pasta;  amalgamare il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema liscia. Si scolano  i vermicelloni lessati al dente, trasferendoli nell’insalatiera con il formaggio, si aggiunge  la cipolla rosolata  e si rimestano accuratamente;  a seguire si spalmano a specchio sul fondo di sei fondine calde alcune cucchiaiate della crema   di fave e carciofi     e vi si  porzionano i vermicelloni; si completano i piatti distribuendo su ogni porzione abbondanti  gherigli di noce tritati.
Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!