STRACCETTI DI VITELLO ALLA FINANZIERA

STRACCETTI DI VITELLO ALLA FINANZIERA
ingredienti e dosi per 6 persone
800 gr di fettine di Vitello (polpa di spalla) spesse non piú di 1 cm., ridotte con le forbici a straccetti di cm. 5 x 3 x 1,
2 Funghi porcini anche surgelati finemente affettati longitudinalmente alla francese,
2 Cucchiai di Pisellini in iscatola o surgelati ,
Vino bianco Secco q.s.
1 cucchiaio di strutto,
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.,
1 spicchio d’aglio in camicia schiacciato,
1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e finemente tritato
Farina q. s.
Sale fino e Pepe bianco q.s.

preparazione:
In un tegame scaldate metà olio e fatevi ammorbidire con poca acqua bollente i funghi a fettine; dopo 20 minuti aggiungete i pisellini. Spruzzate un po' di vino bianco secco e lasciate evaporare. Salate, pepate e cuocete per altri 5 minuti, tenendo poi da parte in caldo codesto sugo detto finanziera.
Frattanto sciacquate in acqua fredda corrente le fettine di vitello e tagliatele (servendovi di una forbice) a straccetti di ca cm. 5 x 3 x 1 eliminando nervetti ed eventuale eccesso di grasso;in un tegame a parte portate a temperatura il restante olio con il cucchiaio di strutto e l’aglio schiacciato ben imbiondito e cuocetevi, per 5 minuti , gli straccetti ben infarinati. Allungate con due mestolini di acqua bollente, coprite e portate a cottura, salando e pepando; cospargete con il prezzemolo tritato e sistemate la carne su un piatto da portata coprendola con la finanziera di funghi e pisellini,e alcune cucchiaiate del fondo di cottura. Servite caldo.
Vini di accompagnamento: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo.
NOTA
Con il termine finanziera con derivazione d al fr. financière, da finance 'finanza', perché nell'Ottocento era l'abito dei banchieri; nel sign. 2, perché si tratta di condimento ricco, da occasioni importanti, si intende 1 abito maschile di drappo nero, lungo e a doppio petto; redingote
2 (gastr.) intingolo a base di ortaggi e funghi, usato come guarnizione o ripieno.
raffaele bracale