SALSICCIA & DINTORNI

SALSICCIA e dintorni

Stavolta invito tutti i lettori a leccarsi con me le dita; intendo, infatti parlare di uno squisitissimo alimento e cioè della salsiccia famosissimo insaccato di carne e grasso di maiale tritati sottilmente, addizionati di varie spezie, impastati ed insaccati appunto in un budello più o meno grosso (seconda il tipo di salsiccia che se ne vuole ottenere) del medesimo maiale o talvolta d’agnello e può esser consumato crudo (seccato ed affumicato) o cotto (fritto o in umido); la salsiccia è preparata e venduta o in un unico pezzo di budello lungo circa 60 o 70 cm. o – più spesso – tale lungo pezzo è suddiviso, mediante legatura in tante parti dette rocchi che risultano alti all’incirca 5 o 6 cm. cadauno;
salsiccia etimologicamente pare risultare forse da un incrocio con l’aggettivo latino salsus/a ‘salato/a’ e la voce popolare ciccia (che può esser sincope di carniccia) = carne;
rocchio di cui rocchi è il plurale è in primis un blocco di pietra di forma cilindrica che compone il fusto di una colonna e poi estensivamente un pezzo cilindrico di qualcosa: un rocchio di salsiccia, ogni porzione compresa fra due nodi; un rocchio di carne, un pezzo di carne magra, senza osso. etimologicamenterocchio è un derivato del lat. rotulu(m) ‘rotolo’
In lingua napoletana salsiccia si rende con la voce saciccia che non è un adattamento corruttivo della voce italiana, ma etimologicamente deriva da un tardo lat. salsicia, neutro pl.inteso poi femminile , incrocio di salsus 'salato' e insicia 'polpetta', deriv. di insecare 'tagliare';
la voce rocchio come porzione compresa fra due nodi, si rende in napoletano con il termine capo/a (‘nu capo o ‘na capa ‘e saciccia) con derivazione dal basso latino capum per il classico caput =capo poi che, a mano a mano che i singoli rocchi della salsiccia vengon resecati il successivo risulterà pur sempre in testa, in capo alla lunga salsiccia.
Tra i varî tipi di salsiccia da rammentare sono la luganega o lucanica, la cervellata, la nnoglia.
luganega o lucanica: tipica salsiccia diffusa in un po’ tutta l’Italia; infatti molte nostre regioni si contendono le origini di questo straordinario prodotto di salumeria, i milanesi si tramandano una leggenda (e sottolineo leggenda) per la quale, pare che la regina longobarda Teodolinda abbia inventato la procedura di produzione della Luganega (questo è il nome più comune nell'area milanese), anche i veneti ne reclamano le origini e come loro anche molte altre regioni, ma sono Cicerone e Marziale che ci liberano definitivamente del dubbio sulle origini di questa salsiccia: infatti nei loro scritti testimoniano apertis verbis che la lucanica venne introdotta a Roma dalle schiave lucane.
Anche Marco Terenzio Varrone, nel suo De re rustica, descriveva così la lucanica dando ulteriore testimonianza delle sue origini: “…una carne tritata,speziata insaccata in un budello, così chiamata perché i nostri soldati ànno appreso il modo di prepararla dai Lucani”; non è strano che, portata al nord dai soldati romani, la voce lucanica si sia corrotta in luganega e così sia stata trasmessa ai posteri;
Apicio, poi, nella sua celebre opera De re coquinaria, ne fornisce chiaramente la ricetta (reperibile anche sul WEB);
cervellata o cerevellata è una tipica salsiccia d’origine pugliese, poi trasmigrata in molte altre regioni centro meridionali; in terra d’Apulia essa fu un tempo una salsiccia a base di carni miste (bovine,ovine,suine), (cervello bovino o suino) ed aromi: sale, pepe, basilico, prezzemolo, affine (quanto alla grandezza: 10-12cm. di lunghezza e 4 cm. di circonferenza per rocchio) alla lucanica; nel napoletano ove è conosciuta con il diminutivo cervellatina è salsiccia lunga tra gli 8 ed i 10 cm e 3 cm. di circonferenza per rocchio, ma è di sola carne suina tritata finissimamente e con l’aggiunta di aromi: sale, pepe e talvolta vino per rendere più umido l’impasto; la voce cervellata o cerevellata ed il diminutivo cervellatina ànno il loro etimo nel latino cerebellu(m), dim. di cerebrum 'cervello'atteso, come detto, che un tempo (ora non più!) la cervellata conteneva del cervello macinato con le altre carni, al fine di render l’impasto più morbido.
A margine di tutto quanto detto fin qui rammenterò che a Napoli spesso le carni delle salsicce (in tutte le loro forme) non vengono macinate a macchina, ma triturate a mano con affilati coltelli ed in tal caso le salsicce così ottenute vengon dette sacicce a pponta ‘e curtiello (salsicce tagliate a punta di coltello), risultando più gradite all’avventore, seppure più costose; le carni triturate in tal guisa son dette allacciate che non è il part. plur. femm. dell’italiano allacciare= stringer con lacci, ma piuttosto il part. plur. femm. del napoletano allaccià o adaccià che con derivazione dal latino parlato ad + acia dal class. acies= tagli, sta appunto per tagliare con il coltello;
nnoglie plurale di nnoglia: si tratta di una tipica salsiccia piccante, secca ed affumicata (dai rocchi brevi e stretti) in uso specialmente in provincia, che vien consumata al naturale o cotta in umido in talune minestre di vegetali, per insaporirle; tale salsiccia non è prodotta, come tutte le altre salsicce, con scelte carni dei suini, ma con carni di scarto e tritume d’interiora ed il suo nome nnoglia le deriva , attraverso il franc. andouille(con aferesi della a d’avvio e l’assimilazione progressiva nd→nn , forse da un tardo latino induviu(m) = ripieno.
Raffaele Bracale