CALAMARATA MISTA CON VONGOLE,etc.

CALAMARATA MISTA CON VONGOLE, COZZE E SUGO DI PEPERONI
NOTA
La voce vongole è il plurale di vongola s.vo f.le [dal napol. vòngola, che continua il lat. conchŭla, dim. di concha «conchiglia»]. – Nome comune (anche concola) di parecchie specie di molluschi bivalvi marini della famiglia veneridi, alcune delle quali (Ruditapes decussatus, Chamelea gallina, ecc.) di notevole interesse economico, molto apprezzate spec. nella zuppa di pesce o alla marinara, e come condimento della pasta asciutta: spaghetti, vermicelli alle vongole. Particolarmente ricercata è la specie Tapes semidecussatus, nota in Campania con il nome (da lí diffuso anche altrove) di vongola verace con cui si identifica la vongola a doppio sifone e valve scure tigrate di grigio chiaro.
cozza (in napoletano cozzeca) s.vo f.le mitilo, etimologicamente è una variante merid. di coccia 'guscio di molluschi'; con il s.vo cozzeca a Napoli si suole indicare oltre che il mitilo anche una ragazza molto scura di pelle (la cozza à il guscio nero o verde scuro) oppure una giovane donna decisamente brutta.



ingredienti e dosi per 6 persone
6 etti Calamarata ( particolare formato di pasta corta ad anelli da Gragnano di recente produzione);
1 kg. e mezzo di vongole veraci (quelle con il doppio sifone e valve tigrate),
1 kg. di cozze da stabulario,
3 grossi peperoni quadrilobati (2 rossi ed uno giallo) lavati asciugati ed arrostiti a fiamma viva o in forno (240°) indi spellati, privati di piccioli, semi e costoline bianche interne e ridotti in piccole falde della grandezza d’un pollice,
5 spicchi d’aglio di cui 3 mondati e tritati finemente e due mondati e schiacciati,
2 bicchieri d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.,
2 bicchieri di vino bianco secco,
1 gran ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente assieme ad
1 rametto di piperna lavato ed asciugato,
sale fino e pepe nero macinato a fresco q.s.,
sale doppio un pugno .
procedimento
In un’ ampia padella versare un bicchiere e mezzo di olio, aggiungete uno spicchio d’aglio mondato e tritato e farlo imbiondire a fuoco sostenuto, aggiungere le falde di peperoni arrostiti e spellati e lasciar cuocere per circa 10 minuti abbassando la fiamma e salando (sale fino) solo alla fine. Al termine trasferire le falde con il fondo di cottura in un mixer con lame da umido e ricavarne un delicato passato da rimettere in padella e tenere in caldo.
Frattanto in un’altra ampia padella porre le vongole ben lavate e spurgate, unirvi un aglio schiacciato, ½ bicchiere d’olio ed uno di vino; incoperchiare ed alzare la fiamma in modo che le vongole si aprano; alla fine prelevare dalle valve le vongole e porle in una scodella coprendole con il loro sugo di apertura filtrato con un colino di garza a trama fittissima. A seguire lavare accuratamente le cozze,(che consiglio vivamente di provenienza dello stabulario e non di ignoti allevamenti in acque spesso inquinate) soffregandole energicamente con uno spazzolino duro per eliminare incrostazioni e bisso, sciacquarle in acqua corrente. metterle in una ampia padella in cui vanno versati 2 cucchiai d'olio con uno spicchio d'aglio schiacciato ed un bicchiere di vino. Incoperchiare, alzare la fiamma ed attendere che i mitili si aprano; ad apertura avvenuta prelevare i frutti dalle valve e tenerli in una scodella coperti del loro liquido d'apertura opportunamente filtrato con un setaccio strettissimo.
Rimettere a fuoco dolce la padella con il passato dei peperoni ed unirvi sia le vongole con il loro sughetto che le cozze con il loro liquido d’apertura e lasciare sobbollire a fuoco bassissimo per altri 5 minuti; spegnere i fuochi, ed unire il trito di prezzemolo e piperna nel mentre si farà lessare al dente la calamarata in abbondante (8 litri) acqua salata (pugno di sale doppio); a cottura avvenuta, prelevar la pasta con una schiumarola e porla nella padella con il sugo approntato; rimestare accuratamente, impiattare, spolverare generosamente con pepe nero macinato a fresco e mandate in tavola calda di fornello questa gustosissima preparazione validissima alternativa e mia rivisitazione di altre preparazioni piú classiche come i vermicelli a vongole o le linguine con cozze al sugo di pomidoro. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute E scialàteve!
raffaele bracale