PASTOTTO ARROSTO AL DOPPIO CONCENTRATO.

PASTOTTO ARROSTO AL DOPPIO CONCENTRATO.
Nota linguistica:
. pastotto neologismo da me ideato derivandolo da pasta marcato ad imitazione del termine risotto voce originaria lombarda derivata da riso;
con la voce pastotto indico una particolare minestra di pasta che viene cotta nel brodo, destinato a essere completamente assorbito nel corso della cottura, e che può essere condita in vario modo;
ingredienti e dosi per 6 persone:
5 etti di avemarie (tubetti medio-piccoli rigati),
3 etti di polpa (spalla) di maiale ben macinata,
2 etti di pancetta tesa tagliata a dadini da ½ cm. di spigolo,
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.,
1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano mondate e finemente tritate assieme,
1 spicchio d’aglio mondato e schiacciato,
1 bicchiere di vino rosso secco,
2 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro,
30 g. di funghi secchi ammollati in acqua bollente e strizzati,
3 litri circa di brodo bollente preparato con verdure fresche oppure con 2 dadi da brodo vegetale,
1 etto di pecorino (laticauda) grattugiato,
1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente,
sale fino e pepe bianco q.s.
procedimento
Approntare innanzi tutto il brodo vegetale con tre litri d’acqua fredda e le consuete verdure mondate: carota, cipolla,zucchine verdi, mazzetto d’erbette etc., oppure 3 dadi vegetali e tenerlo a continuo lento bollore;a seguire versare in un tegame adatto a passare in forno tutto l’olio, portarlo a temperatura ed aggiungere il trito di cipolla, carota e sedano facendolo lentamente dorare assieme ad uno spicchio d’aglio mondato e schiacciato che poi è da togliere; aggiungere la pancetta e farla rosolare per qualche minuto, aggiungendo súbito dopo la carne macinata, bagnarla con il vino da fare evaporare a fiamma alta e farla rosolare per circa 15 minuti; súbito dopo allungare il sugo con mezza ramaiolata di brodo bollente in cui sia stato disciolto il doppio concentrato di pomidoro ed a mezza fiamma lasciare sobbollire per altri 10 minuti; nel frattempo lessare in metà del brodo, a mezza cottura i tubetti, prelevarli con una schiumarola ed aggiungerli all’intingolo e farli insaporire per qualche minuto; regolare di sale e pepe ad libitum ed aggiungere i funghi ammollati; versare sui tubetti il brodo residuo e trasferire il tegame in forno preriscaldato (200°) e portare a cottura il pastotto arrosto in circa 20 minuti; alla fine fuori del forno cospargere con il pecorino e rimestando in senso orario, mantecare accuratamente il pastotto aggiungendo, se del caso, un sottile filo d’olio; spruzzare con il trito di prezzemolo e generosamente con il pepe decorticato; dare un’ultima rimestata ed impiattare caldo di forno questo gustoso pastotto.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.
mangia Napoli, bbona salute e scialàteve!
raffaele bracale