MACCARUNCIELLE INCACIATI ALLA CREMA DI POMIDORO

MACCARUNCIELLE INCACIATI ALLA CREMA DI POMIDORO
Nota I Maccaruncielle, détti pure mezzanielle o mezzanelle (se leggermente piú doppi) sono un tipico formato di pasta lunga e doppia, in uso nella cucina napoletana dove vengono usati mai cotti interi nella loro lunghezza, ma tassativamente divisi in pezzi di circa 4 o 5 cm.Si tratta di una pasta che è nota con una forma doppia di nome: una, come nel ns. caso, maschile (mezzanielle se di trafila contenutamente doppia) ed una femminile (mezzanelle se di trafila leggermente piú doppia) ora sia che si tratti di mezzanelle, sia si tratti di mezzanielle con tale formato di pasta ci troviamo di fronte ad un formato molto simile ai perciatelli/pirciatielli, sebbene di calibro maggiore, ci troviamo di fronte cioè al formato che fa da trait d’union tra i formati doppi e lunghi e quelli di transito come i mezzani (etimologicamente da un lat. medianu(m), deriv. di medius 'mezzo' atteso che tale formato di pasta fa quasi da mediano tra i formati lunghi e quelli corti), da cui con un pretestuoso vezzeggiativo diminutivo traggono il nome sia che lo si intenda femminile (mezzanelle) sia che lo si intenda maschile (mezzanielle). Al proposito rammenterò che – come accade spessissimo in napoletano (cfr. cucchiaro/ cucchiara – tammurro/tammorra – tino/tina etc.) - con il nome femminile si intende qualcosa di piú grosso del corrispondente maschile con la sola eccezione di tiano che è inteso piú grosso di tiana, per cui le mezzanelle ànno un calibro leggermente maggiore dei mezzanielle; rammenterò altrsí che mentre i perciatelli (in italiano impropriamente bucatini)formato di pasta quasi simile ai mezzanelli di cui son solo un po’ piú sottili, possono esser cotti e serviti, per come sono lunghi, questi a margine, per esser di calibro maggiore devono essere tassativamente ridotti in pezzi di altezza di ca 4 – 5 cm. Al proposito di bucatine – pirciatielle = bucatini – foratini dirò che v’è una differenza tra il bucatino ed il perciatello; il bucatino s.m. è una pasta alimentare consistente in un grosso spaghetto piuttosto doppio e bucato per tutta la sua lunghezza, va da sé che il nome bucatino è da collegarsi al fatto che tale tipo di pasta è bucata; la medesima bucatura centrale che percorre la pasta per tutta la sua lunghezza la si ritrova nei pirciatielle grossi spaghetti piú doppi dei precedenti bucatini; poiché la voce verbale bucare (perforare) non è napoletana, se ne deduce che tra bucatine e pirciatielle la pasta piú tipicamente partenopea sia la seconda, atteso che il verbo bucare (perforare) è reso in napoletano con la voce pircià (che è dall’antico francese percer) da cui derivano ‘e pirciatielle.


Ingredienti e dosi per 6 persone:
6 etti di maccheroncelli (bucatini un po’ piú doppi) spezzettati a mano in circa 4 cm.,
3 etti di pecorino (laticauda) grattugiato finemente,
abbondante pepe decorticato macinato a fresco,
2 bicchieri di olio d’oliva e.v.p. s. a f. ,
3 etti di gherigli di noci tritati.
sale doppio mezzo pugno
pepe decorticato macinato a fresco q.s.,

Per la crema di pomidoro
ingredienti e dosi per 6 persone
½ bicchiere di olio d’oliva e.v.p. a f.,
2 cucchiai di strutto,
1 grande cipolla dorata mondata e tritata,
2 spicchi di aglio mondati e tritati finemente,
2 cucchiai colmi di farina
1 kg. di pomidoro ramati maturi sbollentati e pelati o pari peso di pomidoro pelati in iscatola privati del liquido di governo,
3 grossi cucchiai di concentrato di pomidoro,
1 cucchiaino di zucchero,
1 litro di litro di brodo vegetale da verdure fresche o da dado,
2 peperoncini piccanti lavati, asciugati, privati del picciolo ed incisi longitudinalmente,
5 chiodi di garofano,

3 etti di ricotta ovina stemperata con ½ bicchiere di olio d’oliva e.v.p. a f.,
sale fino e pepe decorticato macinato a fresco q.s.
Preparazione
Si comincia approntando dapprima la crema di pomidoro nel modo che segue:
Fare fondere lo strutto assieme all’olio a fuoco basso in una pentola.

Mondare e pelare la cipolla, tritarla, metterla nella pentola e far cuocere per circa 10 minuti, alla fine unire gli spicchi di aglio pelati e tritati finemente ed i due peperoncini piccanti lavati, asciugati, privati del picciolo ed incisi longitudinalmente,nonché i cinquechiodi di garofano . Spolverare con la farina, e cuocere ancóra qualche minuto mescolando con cura.

Mettere nella pentola i pomidoro pelati tagliati a pezzettoni ed i cucchiai di concentrato di pomidoro, lo zucchero, ed il brodo vegetale. Portare ad una ebollizione non spinta, e fare cuocere per circa mezzora a fuoco basso. A fuoco spento salare e pepare ad libitum , e lasciar raffreddare alquanto.

Passare il tutto al passaverdura, oppure frullare con un frullatore ad immersione o con un mixer da cucina con lame da umido. Unire la ricotta stemperata e mescolare per amalgamare adeguatamente. Rimettere la crema nella pentola e tenerla a fuoco dolce sino al momento di usarla.

A seguire occorre mettere a lessare la pasta in abbondante acqua leggermente (mezzo pugno di sale doppio) salata.Nel frattempo mandare a temperatura un bicchiere d'olio in un tegame unendovi una generosa quantità di pepe decorticato macinato a fresco; porre poi in
un’ insalatiera i 3 etti di pecorino laticauda grattugiato finemente ed un po' d' acqua di cottura della pasta; amalgamare il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema liscia. A seguire si scolano i maccheroncelli lessati, trasferendoli nell’insalatiera con il formaggio; si rimestano una prima volta accuratamente e si condiscono poi con la metà di crema di pomidoro e si rimesta ancóra; infine si spalmano a specchio sul fondo di sei fondine calde alcune cucchiaiate, sino ad esaurimento, della residua crema di pomidoro e vi si porzionano i maccheroncelli; si completano i piatti distribuendo su ogni porzione abbondanti gherigli di noce tritati.
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!
raffaele bracale