RICCE ‘E FURETANE CU RICOTTA, CREMA ‘E FUNGE E SACICCIA

RICCE ‘E FURETANE CU RICOTTA, CREMA ‘E FUNGE E SACICCIA
(riccioli di contadine con ricotta, crema di funghi e salsiccia)
Nota
I riccioli di contadine è un altro nome, quello napoletano, usato per indicare i fusilli lunghi bucati che sono un tipo di lunghi vermicelloni bucati ed arricciati per tutta la loro lunghezza a mo’ del verme del cavatappi; questo tipo di pasta dev’esser lessata senza spezzettarla; à la caratteristica, se lessata molto al dente, di mantenere una sorta di gustosa croccantezza.

ricce: plur. di riccio s.m.= ricciolo dal lat. . (e)riciu(m), deriv. di ír íris 'riccio'; furetane: plur. di furetana s.f.= contadina, campagnola dal lat. foritanus/a derivato di foris + il suff. etnico itanus/a )

Ingredienti e dosi per 6 persone:
6 etti di ricce ‘e furetane,
3 etti di salsiccia a grana grossa,
1 cucchiaio di semi di finocchio,
1 grossa cipolla dorata mondata,
1 grossa carota mondata,
1 grosso gambo di sedano mondato,
2 spicchi d’aglio mondati e tritati finementi,
3 funghi porcini freschi o surgelati,
1 etto di sugna,
1 bicchiere e mezzo d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.,
1 bicchiere di vino bianco secco,

3 etti di ricotta ovina,

sale grosso e fino q.s.
pepe nero macinato a fresco q. s.

Procedimento
Pulire bene i funghi nettandoli con uno straccetto umido e con un coltellino affilatissimo, e tagliarli in pezzi abbastanza grossi; raccomando di operare il taglio alla francese, sfettando cioè i funghi in diagonale, appoggiando la lama lungo l’asse maggiore dei funghi, con un’inclinazione di 45°. In una padella provvista di coperchio versare un bicchiere d 'olio e farvi rosolare il trito d’aglio a fiamma bassa unire i funghi sfettati, incoperchiare e farli soffriggere,sempre a fiamma bassa aggiungendo poca acqua bollente.Regolare di sale e pepe. Versare i funghi con il loro fondo di cottura in un mixer con lame da umido e frullare a bassa velocità ottenendone una crema da tenere in caldo.
In un’ altra ampia padella antiaderente, a fuoco dolce, sciogliere la sugna, aggiungere il trito di cipolla sedano e carota ed il cucchiaio di semi di finocchi e fare imbiondire il tutto, aggiungere la salsiccia privata della pelle e ben sgranata, sfumare con il vino bianco, allungare con un bicchiere d’acqua calda e portare a cottura.
Lessare in abbondante acqua salata (circa 8 litri) i ricce ‘e furetana e scolarli molto al dente, porli in una zuppiera calda, unire la ricotta stemperata con mezzo bicchiere d’olio riscaldato, rimestare accuratamente ed aggiungere dapprima la crema di funghi ed a seguire la salsiccia rosolata, rimestare ancóra aggiungendo abbondantissimo pepe nero macinato a fresco; impiattare e servire in tavola caldissimi questi gustosissimi ricce ‘e furetana.

Vini consigliati: Rossi campani asciutti e saporosi (Solopaca – Aglianico – Taurasi – Pere ‘e Palummo) scaraffati un’ora prima e serviti a temperatura d’ambiente.
Mangia Napoli, bbona salute!
Raffaele Bracale