ORTAGGI IMPASTELLATI

ORTAGGI IMPASTELLATI

Gustosissima preparazione da usarsi per contorno di portate di carni in umido o formaggi freschi (mozzarella, provola, fiordilatte) oppure per un veloce rompidigiuno.
ingredienti e dosi per 6 persone
per la pastella:
Farina 300g,
Sale fino un pizzico,
2 uova e 3 albumi,
3 cucchiai d'olio di semi,
Birra 1/4 di litro, oppure un panetto di lievito di birra,
per la frittura etc.
1 kg di zucchine piccole verdi e sode,
1kg di melanzane lunghe violette napoletane,
2 cipolle bianche o dorate mondate della prima tunica e tagliate ad anelli,
sale doppio q.s.
1 cavolfiore napoletano mondato e diviso in cimette per circa 8 etti netti,
1 busta da 5 etti di broccoli baresi mondati e surgelati,
3 etti di caciocavallo podalico piccante tagliato a scaglie sottili,
abbondante olio di semi per friggere .
preparazione:
Cominciamo con l’approntare la pastella,unendo in una terrina la farina con il sale, le 2 uova intere e l'olio.
Mescolare con una frusta le uova e l'olio con un po' di farina; poi unire la birra o il panetto di lievito sciolto in un bicchiere d’acqua tiepida, ed amalgamare tutta la farina.
Far riposare per circa 1/2ora indi montare gli albumi ed incorporarli delicatamente al composto.
Far riposare ancóra per un’altra mezz’ora.
Nel frattempo lavare e spuntare le zucchine tagliandole poi longitudinalmente in bastoncini della grandezza d’un mignolo; ugualmente privare del calice e lavare le melanzane e senza sbucciarle tagliarle longitudinalmente in bastoncini della grandezza d’un indice eleminando se del caso un eccesso di polpa, e sistemando questi bastoncini in uno scolapasta in piú strati su ognuno del quale spargere del sale fino (complessivamente un cucchiaio abbondante) e pressarli con un piattino sormontato da un peso di 2 kg tenendoli in pressione per circa ½ ora a decantare l’amaro liquido di vegetazione. Alla fine prelevare i bastoncini di melanzane e sciacquarli sotto un getto d’acqua fredda, strizzandoli decisamente;lessare brevissimamente (3 minuti dal primo suscitare del bollore) in acqua salata ( mezzo pugno di sale doppio) le cimette di cavolfiore e quelle di broccolo barese, sgrondarle e farle asciugare poggiate su carta assorbente da cucina o su di un canevaccio fresco di bucato; approntare una padella di ferro nero a bordi alti versandovi abbondante olio di semi e porla a prender temperatura su un fuoco alto; nel mentre tuffare nella pastella in sequenza gli anelli di cipolla, poi i bastoncini di zucchine indi quelli di melanzane ed infine le cimette lessate di cavolfiore e di broccolo, friggendoli/le via via nell’olio profondo e prelevandoli/le quando siano ben dorati/e con una schiumarola e deponendoli su carta assorbente da cucina a perdere l’eccesso d’unto; trasferire gli ortaggi fritti nel piatto di portata e solo allora salare ad libitum rimestando delicatamente a mani nude(senza posate; in cucina non bisogna temere di ungersi le mani!); spargere sul fritto le scaglie di caciocavallo piccante e mandare in tavola. È preparazione ottima da calda, ma resta buona e gustosa anche da fredda.
Vini: ovviamente Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente, se la preparazione è di contorno a pietanze di carni; inveceVini secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo, qualora la preparazione accompagni formaggi freschi o sia usata come rompidigiuno.
nota:
alcuni, ch’io biasimo!, fanno una pastella piú leggera e semplice eliminando le uova (intere e chiare) e in luogo del ¼ di birra, usano solo un piccolo panetto di lievito di birra sciolto in un bicchiere d’acqua tiepido ed amalgamato alla farina ed agli altri ingredienti; se ne ottiene ugualmenteuna pastella che può ugualmente accontentare qualche palato poco esigente , ma è pastella certamente meno ricca e perciò meno gustosa; del resto in cucina, come nella vita, le mezze misure non pagano o pagano poco: essere o non essere; tertium non datur!
raffaele bracale