SALSICCIA e dintorni

SALSICCIA e dintorni Stavolta invito tutti i lettori a leccarsi con me le dita; intendo, infatti parlare di uno squisitissimo alimento e cioè della salsiccia famosissimo insaccato di carne e grasso di maiale tritati piú o meno sottilmente, addizionati di varie spezie, impastati ed insaccati appunto in un budello piú o meno grosso (seconda il tipo di salsiccia che se ne vuole ottenere) del medesimo maiale o talvolta d’agnello e può esser consumato crudo (seccato ed affumicato) o cotto (fritto, al forno o in umido); la salsiccia è preparata e venduta o in un unico pezzo di budello lungo circa 60 o 70 cm. o – piú spesso – tale lungo pezzo è suddiviso, mediante legatura in tante parti dette in lingua italiana rocchi che risultano alti all’incirca 5 o 6 cm. cadauno; i rocchi (al sing. rocchio) in napoletano son détti capa o capo ‘e sasiccia (vedi oltre); salsiccia etimologicamente risulta derivare molto probabilmente, se non certamente, da un incrocio tra l’aggettivo latino salsus/a ‘salato/a’ e la voce popolare ciccia (che può esser sincope di carniccia→c(arn)iccia = carne; rocchio di cui rocchi è il plurale è in primis un blocco di pietra di forma cilindrica che compone il fusto di una colonna e poi estensivamente un pezzo cilindrico di qualcosa: un rocchio di salsiccia, ogni porzione di salsiccia compresa fra due nodi; un rocchio di carne, un pezzo di carne magra, senza osso. etimologicamente rocchio è un derivato metaplasmatico del lat. rotulu(m)→rot’lu(m)→roclu(m)→rocchio= ‘rotolo’ In napoletano salsiccia si rende con la voce saciccia che non è un adattamento corruttivo della voce italiana, ma etimologicamente deriva da un tardo lat. *salsicia, neutro pl.inteso poi femminile , incrocio di salsus 'salato' e insicia 'polpetta', deriv. di insecare 'tagliare'; la voce rocchio come porzione compresa fra due nodi, si rende in napoletano – come ò detto - con il termine capo/a (‘nu capo o ‘na capa ‘e saciccia) con derivazione dal basso latino capum per il classico caput =capo poi che, a mano a mano che i singoli rocchi della salsiccia vengon resecati il successivo risulterà pur sempre in testa, in capo alla lunga residua salsiccia. Tra i varî tipi di salsiccia da rammentare sono la luganega o lucanica, la cervellata, la nnoglia, il biròldo. luganega o lucanica: tipica salsiccia diffusa in un po’ tutta l’Italia; infatti molte nostre regioni si contendono le origini di questo straordinario prodotto di salumeria, i milanesi si tramandano una leggenda (e sottolineo leggenda) per la quale, pare che la regina longobarda Teodolinda abbia inventato la procedura di produzione della Luganega (questo è il nome piú comune nell'area milanese), anche i veneti ne reclamano le origini e come loro anche molte altre regioni, ma sono Cicerone e Marziale che ci liberano definitivamente del dubbio sulle origini di questa salsiccia: infatti nei loro scritti testimoniano apertis verbis che la lucanica venne introdotta a Roma dalle schiave lucane. Anche Marco Terenzio Varrone, nel suo De re rustica, descriveva cosí la lucanica dando ulteriore testimonianza delle sue origini: “…una carne tritata,speziata, insaccata in un budello, cosí chiamata perché i nostri soldati ànno appreso il modo di prepararla dai Lucani”.Fa rabbia pensare che la salsiccia lucanica (della Lucania) , portata al nord dai soldati romani (tra i quali numerosissimi meridionali: campani, lucani, bretti, apuli etc.) abbia perduto la propria identità linguistica e sia corrotta in luganega; ancóra maggior rabbia fa il pensare che veneti e lombardi se ne siano appropriata ed arrogata l’origine e con il nuovo nome l’abbiano poi trasmessa ai posteri millantando d’esser loro gli ideatori di tale autentica leccornia che è invece incontrovertibilmente meridionale! Apicio, poi, nella sua celebre opera De re coquinaria, ne fornisce chiaramente la ricetta (reperibile anche sul WEB); cervellata o cerevellata è una tipica salsiccia d’origine pugliese, poi trasmigrata in molte altre regioni centro meridionali; in terra d’Apulia essa fu un tempo una salsiccia a base di carni miste (bovine,ovine,suine), cervello bovino o suino ed aromi: sale, pepe, basilico, prezzemolo, affine (quanto alla grandezza: 10-12cm. di lunghezza e 4 cm. di circonferenza per rocchio) alla lucanica; nel napoletano ove è conosciuta con il diminutivo cervellatina è salsiccia lunga tra gli 8 ed i 10 cm e 3 cm. di circonferenza per rocchio, ma è di sola carne suina tritata finissimamente e con l’aggiunta di aromi: sale, pepe e talvolta vino per rendere piú umido l’impasto; la voce cervellata o cerevellata ed il diminutivo cervellatina ànno il loro etimo nel latino cerebellu(m), dim. di cerebrum 'cervello'atteso, come detto, che un tempo (ora non piú!) la cervellata conteneva del cervello macinato con le altre carni, al fine di render l’impasto piú morbido ed umido. A margine di tutto quanto detto fin qui rammenterò che a Napoli spesso le carni delle salsicce (in tutte le loro forme) non vengono macinate a macchina, ma triturate a mano con affilati coltelli ed in tal caso le salsicce cosí ottenute vengon dette sacicce a pponta ‘e curtiello (salsicce tagliate a punta di coltello), risultando piú gradite all’avventore, seppure piú costose; le carni triturate in tal guisa son dette allacciate che non è il part. plur. femm. dell’italiano allacciare= stringer con lacci, ma piuttosto il part. plur. femm. del napoletano allaccià o adaccià che con derivazione dal latino parlato ad + acia dal class. acies= tagli, sta appunto per tagliare minutamente con il coltello;al proposito rammenterò che nella cucina partenopea è ben noto il lardo allacciato (lardo pestato cioè lardo battuto lungamente con una affilatissima lama fino a che non risulti tanto spezzettato da ridursi in consistenza quasi di pomata) con cui si preparano squisiti intingoli. nnoglie plurale di nnoglia: si tratta di una tipica salsiccia piccante, secca ed affumicata (dai rocchi brevi e stretti) in uso specialmente in provincia, che vien consumata al naturale o cotta in umido in talune minestre di vegetali, per insaporirle; tale salsiccia non è prodotta, come tutte le altre salsicce, con scelte carni dei suini, ma con carni di scarto e tritume d’interiora ed il suo nome nnoglia le deriva , attraverso il franc. andouille(con aferesi della a d’avvio e l’assimilazione progressiva nd→nn , forse da un tardo latino induviu(m) = ripieno(?). Infine abbiamo o meglio avemmo (ché oggi purtroppo è di quasi impossibile reperimento anche nelle botteghe di macellai piú anziani) un tipico antichissimo salsicciotto che s’ebbe il nome di biròldo (con etimo dal lat. medioevale beroaldus); si tratta di un salsicciotto cilindrico di circa 10 cm. di altezza, di oltre 4 cm. di diametro confezionato con un trito abbastanza grosso di carni e grasso suini ricavati dalla pancetta della bestia, aromatizzati con sale, aglio trito e pepe e con l’aggiunta di sangue di maiale (almeno fino a quando fu possibile commerciarlo) o vino rosso; il salsicciotto insaccato in budello suino od equino era confezionato in singoli rocchi e veniva consumato al naturale con cottura alla brace viva o usato in alternativa alla nnoglia cotto in umido in talune minestre di vegetali, per insaporirle.Dispiace, e quanto!, dover ammettere che o per la insipienza di taluni legislatori, o per il mutar dei gusti taluni retaggi del desinare d’antan siano purtroppo andati perduti e spariti per sempre! In coda a tutto quanto mi piace riportare la ricetta di una tipica preparazione della cucina partenopea: voglio cioè riportarvi la ricetta di • SACICCE E FRIJARIELLE un gustosissimo connubio di carne e verdura. Delle sacicce abbiamo detto; parlo ora dei cosiddetti Frijarielle che son una particolare varietà di broccoletti; i broccoletti fanno parte della famiglia delle Crucifere, la specie a cui appartengono è la Brassica Oeracea,essa è divisa in molte varietà;ricorderò: • il Bianco, • il Precoce di Verona, • il Grosso romanesco, • il Violetto siciliano, • il Bronzino di Albenga, • il napoletano (frijarielle) • il Calabrese. • Quella che a noi qui interessa è la varietà napoletana detta appunto frijarielle (da friggere) varietà che si distingue dalle altre per un tipico sapore leggermente amarognolo (gradevolmente amaro). Di solito i broccoletti vengono dapprima brevemente lessati e poi saltati in padella; i frijarielle napoletani invece vengono cotti direttamente a crudo, mondati, spezettati, ben lavati in acqua fredda e sgrondati (senza preventiva lessatura)mantenendo cosí il caratteristico sapore gustosamenteamarognolo e vengon cotti in olio basso bollente dove abbiano preso colore, aglio e peperoncino piccante e vengono fritti fino a quando risultino bene inteneriti usando un tegame di ferro nero provvisto di coperchio;vengon aggiustati di sale sono a fine cottura. Torniamo ala ricetta, e diamone le dosi per 6 persone: 1,5 kg. di salsiccia annodata in rocchi, 1 kg. di frijarielli mondati spezettati, lavati e sgrondati, 3 spicchi d’aglio privi di camicia e schiacciati, 2 peperoncini piccanti senza picciolo, aperti longitodinalmente, 1 cucchiaio di sugna, 1 bichiere d’olio d’oliva e.v. p, s. a f., 1 bicchiere di vino rosso asciutto, sale fino q.s. Si procede dapprima alla cottura della verdura, ponendo al fuoco come ò accennato un tegame di ferro nero; si versa l’olio, si aggiungono gli spicchi d’aglio mondati e schiacciati ed i due peperoncini piccanti senza picciolo, aperti longitodinalmente; quando l’olio sarà ben caldo ed aglio e peperoncini rosolati si aggiungono i frijarielli mondati , spezettati, lavati e sgrondati; si incoperchia e si lasciano in cottura fino a quando risultino inteneriti;infine si salano e si tengono in caldo in attesa di unirli alle salsicce. Frattanto si mette a mezza fiamma un altro ampio tegame con un cucchiaio di sugna, appena la sugna si scioglie (senza fumigare!) si sistemano al centro del tegame i rocchi di salsiccia acciambellati e punzecchiati con un curadenti od uno spidino e si ricoprono a filo con acqua fredda e si lasciano in cottura fino a quando tutta l’acqua sarà asciugata; a questo punto si bagnano con un bicchiere di vino rosso che si lascia evaporare a fiamma sostenuta; si riabbassa la fiamma e si porta a cottura fino a quando i rocchi non comincino ad arsicciare; a questo punto si uniscono le salsicce con i frijarielli e si mantiene tutto in caldo fino al momento di servire in tavola. Raffaele Bracale