TÒRTANO NAPOLETANO
Questa ciambella rustica, è in uso a Napoli tradizionalmente nel tempo pasquale, ricordando con la sua caratteristica forma a corona circolare, la corona di spine imposta a Cristo durante la sua passione; poiché però gli ingredienti di questa ricetta sono reperibili durante tutto l’anno e non solo nel tempo primaverile (tempo pasquale) nulla vieta che la si prepari in altre occasioni, come le festevità natalizie: È sempre un asciolvere fantastico!
ingredienti e dosi per 6 – 8 persone
per la pasta
farina, 1 kg.
lievito di birra 2 cubetti,
sugna gr. 100
formaggio pecorino grattugiato, gr 100
poco sale fino , molto pepe nero
per il ripieno
:
400 gr. di formaggi misti (provolone dolce e piccante, caciocavallo, fontina, pecorino ecc.) tagliati a cubetti di circa ½ cm. di spigolo,
300 gr. di salame napoli tagliato a cubetti di circa ½ cm. di spigolo,
250 gr. di mortadella in un’unica spessa fetta poi tagliata a cubetti di circa ½ cm. di spigolo,
2 etti di ciccioli** casarecci,
4 uova sode,o anche di piú ad libitum,
sale fino e pepe nero q.s.
procedimento
Stemperate il lievito in acqua tiepida (che non sia troppo calda), impastatelo con un pochino di farina, fatene un panetto e lasciatelo crescere per una mezz'ora, coperto.
Disponete la farina a fontana, ponetevi al centro lo strutto, il sale, il pepe, il panetto cresciuto, il formaggio pecorino grattugiato e, aiutandovi con acqua tiepida, mescolate tutto fino a ottenere una pasta morbida che lavorerete con forza per circa una diecina di minuti battendola sul tavolo.
Fatela poi crescere in una terrina coperta, in luogo tiepido, per un paio d'ore o fin quando la pasta non avrà raddoppiato di volume.
Tagliate tutti i formaggi ed i salumi a dadini e le uova in sei spicchi ognuno. Mescolate tutto meno le uova.
Quando la pasta sarà cresciuta, sgonfiatela battendola con le mani e stendetela allo spessore di un centimetro. Disponete su tutta la superficie, uniformemente, il ripieno, e disponete anche le 4 o piú uova sode tagliate a spicchi a distanza regolare ed arrotolate con delicatezza la pasta, il piú strettamente possibile.
Ungete di strutto uno stampo largo provvisto di un tronco di cono centrale, per modo che disponendovi intorno l’impasto se ne ottenga una ciambella con buco centrale ; disponetevi, come ò detto, il rotolo di pasta a ciambella, unendone bene le estremità e rimettetelo a crescere in luogo tiepido coprendolo con un panno.
Quando il tòrtano avrà lievitato (accorreranno almeno due ore) infornatelo a forno moderato (160°) per settantacinque minuti e sformatelo quando sarà freddo, servendolo porzionato a spicchi.
Questo tòrtano è comunque ottimo sia caldo che freddo.
Osservazioni:
a) una delle presenze caratteristiche del tòrtano napoletano è la sugna o strutto, ingrediente che non può assolutamente essere sostituito con altri grassi (olio o burro); un napoletano che lo facesse ( come purtroppo ò visto fare da taluna inesperta massaia piú attenta ai falsi tabú del colesterolo e della linea, che ai dettami della sana tradizionale cucina partenopea...) incorrerebbe nella scomunica latae sententiae e meriterebbe di essere scacciato con abominio dalla comunità napoletana !
b) quando nella pasta ci sono grassi e ripieno, talvolta la lievitatura tarda a verificarsi; sarebbe quindi opportuno, per non avere sorprese, preparare la pasta il giorno precedente a quello in cui verrà consumato il tortano.
c)*tòrtano = ciambella rustica (dal lat.tort(ilis)tòrto, ritòrto+suff.di pertinenza aneus(ano)>tòrtano).
d)**ciccioli= plur. di cicciolo (s. m. ciò che resta a seguito di pressatura dei tocchi di grasso del maiale dopo che siano stati fusi ad alta temperatura per ricavarne lo strutto); la voce è un derivato di ciccia; la parola a margine in napoletano diventa ciculo e al plur. ciculi ma l'etimologia è molto piú complessa in quanto ciculo/i deriva da un latino volgare *insiciculu (m) da un classico insiciu (m)=carne tritata attraverso un'assimilazione s-c→c-c, aplologia (caduta di una sillaba all'interno di una parola che dovrebbe presentare, in base alla sua etimologia, due sillabe consecutive identiche o simili) ed aferesi della sillaba d'avvio in.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.
Mangia Napoli, bbona salute!
raffaele bracale
lunedì 24 novembre 2008
domenica 23 novembre 2008
‘NZALATA ‘E RINFORZO
‘NZALATA ‘E RINFORZO
Tipica portata in uso a Napoli durante il cenone della Vigilia di Natale, il pranzo natalizio ed i pranzi di tutte le altre festività natalizie ed affini.
Ne scrivo nel tentativo, spero non vano, di sfatare un luogo comune e cioè che tale insalata prenda il nome di ‘nzalata ‘e rinforzo (insalata di/da rinforzo, rafforzo) dal fatto che assottigliandosi a mano a mano che venga servita, possa via via esser rimpolpata aggiungendovi i varî elementi consumati! Idea divertente, ma lontanissima dalla verità…
Questa gustosissima pietanza è così chiamata a Napoli in quanto pietanza servita originariamente durante il cenone della Vigilia di Natale, cenone notoriamente di magro, che anche quando comportasse pantagrueliche portate di pesce, si riteneva dovesse esser rafforzato con questa insalata, mancando in tavola carni e /o prodotti caseari.
Ristabilita cosí la verità, passiamo alla ricetta;
Dosi per 6 persone
1 grosso cavolfiore bianco napoletano, non romanesco
1 cespo di scarola riccia (facoltativo)
2 etti di olive nere di gaeta denocciolate
2 etti di olive bianche denocciolate
2 etti di papaccelle ricce( la papaccella (con etimo dal latino volg. *pipericella→paparicella→paparcella→papaccella) è un peperone, dalle bacche piccole, un poco schiacciate e costolute (ecco perché si dice riccia), molto carnosa e saporitissima: ideale per le conserve tradizionali sotto aceto oppure sott’ olio. Le bancarelle dei mercati partenopei, a partire dal mese di luglio fino ai primi freddi, traboccano di peperoni colorati ma solo i napoletani autentici - cioè ormai solo quelli di una certa età - sanno cogliere a colpo d'occhio le autentiche papaccelle ricce. I mercati sono invasi infatti da peperoni ibridi, pressoché identici morfologicamente alle papaccelle di un tempo. In realtà riconoscerle non è difficile: le papaccelle veraci sono piccole, raggiungono al massimo gli 8, 10 centimetri di diametro. Le bacche ànno colori decisi che variano, virando dal verde intenso al giallo sole (i frutti gialli però sono generalmente piú grandi) o dal verde al rosso vinato. o, in alternativa 1 confezione di sottaceti misti
1 confezione di acciughe sott'olio
1,5 bicchiere d'olio d'oliva extravergine p.s. a f.
1/2 bicchiere d'aceto da vino bianco
sale fino q.s.
Se avrete usato il cespo di scarola (cosa che consiglio)
mondatelo, lavatelo, spezzettatelo a mano e sistematene i ciuffetti in una capace insalatiera.
Mondare il cavolfiore, lavarlo, dividerlo in cimette e lessarle in abbondante acqua salata, badando che non diventino molli, ma restino croccanti ; prelevare le cimette bollite con una schiumarola forata e sistemarle in un piatto perché si raffreddino, indi versarli in una capace zuppiera o unirle alla scarola nell'insalatiera; rimestare delicatamente condendo prima con tutto l'aceto e poi con l'olio ed aggiungendo le olive nere e verdi, le papaccelle (private del torsolo e tagliate a spicchietti) o i sottaceti ed i filetti d'acciughe e pochissimo sale; lasciar riposare due ore prima di servire; questa di cui vi dico è un'insalata che a mano a mano che viene servita può, nei giorni successivi essere rimpolpata degli ingredienti consumati: bisogna però fare attenzione a consumare prima la scarola riccia che, deperibilissima, non si può conservare e va approntata al momento dell’uso, nonché le cimette di cavolfiore che, a malgrado dell'aceto, possono rovinarsi facilmente compromettendo tutta la bontà della pietanza!
‘nzalata = insalata piatto di verdure generalmente crude, o talvolta cotte variamente condite con olio, aceto (o limone) e sale; sost. femm derivato del part. pass. dell’infinito ‘nzalà (insalare) che è dal lat. in (illativo) + salare (da sal-salis ) normale il passaggio in napoletano di ns>nz;
rinforzo= rinforzo, rafforzamento e qui rimpolpamento sost. masch. deverbale di rinforzare da un ri (=re iterativo) +inforzare denominale di forza dal lat. tardo fortia, propr. neutro pl. di fo°rtis 'forte'inteso femminile.
Raffaele Bracale
Tipica portata in uso a Napoli durante il cenone della Vigilia di Natale, il pranzo natalizio ed i pranzi di tutte le altre festività natalizie ed affini.
Ne scrivo nel tentativo, spero non vano, di sfatare un luogo comune e cioè che tale insalata prenda il nome di ‘nzalata ‘e rinforzo (insalata di/da rinforzo, rafforzo) dal fatto che assottigliandosi a mano a mano che venga servita, possa via via esser rimpolpata aggiungendovi i varî elementi consumati! Idea divertente, ma lontanissima dalla verità…
Questa gustosissima pietanza è così chiamata a Napoli in quanto pietanza servita originariamente durante il cenone della Vigilia di Natale, cenone notoriamente di magro, che anche quando comportasse pantagrueliche portate di pesce, si riteneva dovesse esser rafforzato con questa insalata, mancando in tavola carni e /o prodotti caseari.
Ristabilita cosí la verità, passiamo alla ricetta;
Dosi per 6 persone
1 grosso cavolfiore bianco napoletano, non romanesco
1 cespo di scarola riccia (facoltativo)
2 etti di olive nere di gaeta denocciolate
2 etti di olive bianche denocciolate
2 etti di papaccelle ricce( la papaccella (con etimo dal latino volg. *pipericella→paparicella→paparcella→papaccella) è un peperone, dalle bacche piccole, un poco schiacciate e costolute (ecco perché si dice riccia), molto carnosa e saporitissima: ideale per le conserve tradizionali sotto aceto oppure sott’ olio. Le bancarelle dei mercati partenopei, a partire dal mese di luglio fino ai primi freddi, traboccano di peperoni colorati ma solo i napoletani autentici - cioè ormai solo quelli di una certa età - sanno cogliere a colpo d'occhio le autentiche papaccelle ricce. I mercati sono invasi infatti da peperoni ibridi, pressoché identici morfologicamente alle papaccelle di un tempo. In realtà riconoscerle non è difficile: le papaccelle veraci sono piccole, raggiungono al massimo gli 8, 10 centimetri di diametro. Le bacche ànno colori decisi che variano, virando dal verde intenso al giallo sole (i frutti gialli però sono generalmente piú grandi) o dal verde al rosso vinato. o, in alternativa 1 confezione di sottaceti misti
1 confezione di acciughe sott'olio
1,5 bicchiere d'olio d'oliva extravergine p.s. a f.
1/2 bicchiere d'aceto da vino bianco
sale fino q.s.
Se avrete usato il cespo di scarola (cosa che consiglio)
mondatelo, lavatelo, spezzettatelo a mano e sistematene i ciuffetti in una capace insalatiera.
Mondare il cavolfiore, lavarlo, dividerlo in cimette e lessarle in abbondante acqua salata, badando che non diventino molli, ma restino croccanti ; prelevare le cimette bollite con una schiumarola forata e sistemarle in un piatto perché si raffreddino, indi versarli in una capace zuppiera o unirle alla scarola nell'insalatiera; rimestare delicatamente condendo prima con tutto l'aceto e poi con l'olio ed aggiungendo le olive nere e verdi, le papaccelle (private del torsolo e tagliate a spicchietti) o i sottaceti ed i filetti d'acciughe e pochissimo sale; lasciar riposare due ore prima di servire; questa di cui vi dico è un'insalata che a mano a mano che viene servita può, nei giorni successivi essere rimpolpata degli ingredienti consumati: bisogna però fare attenzione a consumare prima la scarola riccia che, deperibilissima, non si può conservare e va approntata al momento dell’uso, nonché le cimette di cavolfiore che, a malgrado dell'aceto, possono rovinarsi facilmente compromettendo tutta la bontà della pietanza!
‘nzalata = insalata piatto di verdure generalmente crude, o talvolta cotte variamente condite con olio, aceto (o limone) e sale; sost. femm derivato del part. pass. dell’infinito ‘nzalà (insalare) che è dal lat. in (illativo) + salare (da sal-salis ) normale il passaggio in napoletano di ns>nz;
rinforzo= rinforzo, rafforzamento e qui rimpolpamento sost. masch. deverbale di rinforzare da un ri (=re iterativo) +inforzare denominale di forza dal lat. tardo fortia, propr. neutro pl. di fo°rtis 'forte'inteso femminile.
Raffaele Bracale
PIZZA DI SCAROLE
PIZZA DI SCAROLE
Questa preparazione è tipica delle feste natalizie e di fine anno; infatti tale pizza viene consumata i giorni del 24 e 31 dicembre quale desinare di mezzodí in attesa del luculliano pasto (quantunque di magro) serale di vigilia, ma trattandosi di un asciolvere squisito, nulla vieta di prepararlo quando lo si voglia!
*scarola o scariola,( dal lat. volg. *escariola(m), deriv. del lat. escarius 'che serve per mangiare', da ìsca 'cibo, esca') (s. f.) è una varietà di indivia; ed anche, in alcune regioni, una varietà di lattuga o cicoria; a Napoli ed in Campania esistono due speci di scarola-indivia: la riccia e la liscia; la prima è usata essenzialmente da cruda in insalata da sola o con altri ortaggi: cavolo bianco lesso etc. condita all’agro con olio aglio e limone o aceto, mentre la scarola-indivia liscia viene usata da cotta dapprima lessata in acqua salata e poi saltata in padella con olio, aglio, acciughe, capperi ed olive nere di Gaeta; è appunto quest’ultimo tipo che dev’essere usata per preparare la pizza di scarole; tale pizza può essere cotta al forno in una teglia ampia e poi divisa in fette triangolari e servita, oppure può esser fritta monoporzionata in forma di calzoncelli semicircolari; in ambedue i casi gli ingredienti sono i medesimi.
ingredienti e dosi per 6 – 8 persone
per l’involucro:
9 etti di pasta di pane già lievitata
+ una tazza di olio d’oliva e.v.p.s. a f.
oppure : farina gr. 600 - una tazza di olio d’oliva e.v.p.s. a f. -sale gr. 15 - un cucchiaino di zucchero - lievito di birra (un cubetto) - 350 cl. di acqua.
per il ripieno:
scarole lisce mondate e lavate Kg. 1,5 –
3 spicchi di aglio –
1 bicchiere di olio di oliva e.v.p.s. a f. –
2 etti di olive di Gaeta denocciolate –
1 etto di capperini di Pantelleria dissalati –
due cucchiai colmi di pinoli tostati in un filo d’olio –
1 etto di uvetta ammollata in acqua calda
sale doppio una presa
pepe bianco q.s.
10 – 12 filetti di acciughe sott’olio.
procedimento
Cominciamo con la versione a forno.
L'impasto occorrente è essenzialmente quello del pane; se non lo si compra già pronto dal fornaio occorre procedere in questo modo: mettere su di un ripiano la farina a "fontana", aggiungere l'olio, l'acqua, il cubetto di lievito, lo zucchero ed il sale sulla corona ed amalgamare bene il tutto.
Mondare e lavare le scarole, metterle in una pentola con poca acqua salata (sale grosso) e lessarle (15 min. circa), infine metterle a scolare, dopo d’averle un po’ strizzate.
In un ampio tegame, provvisto di coperchio, versare tutto l’olio con l’aglio tritato e farlo soffriggere a fuoco vivace; eliminare l’aglio, aggiungere i filetti d’accighe e farli sciogliere nell’olio caldo, indi aggiungere le olive snocciolate e i capperi, dopo due minuti i pinoli e le uvette ed infine le scarole ben strizzate, condire con sale e pepe,incoperchiare, abbassare i fuochi ed ultimare la cottura mescolando di tanto in tanto. Lasciar freddare e preparare la teglia oliandone la superficie. Dividere in due parti diseguali l’impasto ormai lievitato e usarne una parte (la maggiore) per la base,foderando accuratamente fondo e bordo della teglia, aggiungere le scarole e completare con il "coperchio di pasta avanzata", lasciar lievitare per circa un'ora in un luogo caldo e asciutto e infornare a 200°per 30 minuti.(*) Una volta che la pizza sarà cotta, estrarla dal forno farla intiepidire prima di porzionarla e servire.
Note
(*)Attenzione! Qualora si usasse la pasta di pane del fornaio, prima di usarla occorrerà intriderla con una tazza d’olio d’oliva. e.v.p.s. a f.
Il risultato dovrebbe essere una specie di vulcano.
** Procedendo in questo modo lo si incorpora meglio all'impasto.
***la cottura è ultimata quando la scarola non rilascerà più acqua e l'olio incomincerà a friggere nuovamente.
versione fritta
Come ò già detto sia che si tratti di pizza di scarole al forno, che di pizze di scarole fritte gli ingredienti e le dosi sono i medesimi. Avremo dunque:
per l’involucro:
9 etti di pasta di pane già lievitata
+ una tazza di olio d’oliva e.v.
oppure : farina gr. 600 - una tazza di olio d’oliva -sale gr. 15 - un cucchiaino di zucchero - lievito di birra (un cubetto) - 350 cl. di acqua.
per il ripieno:
scarole mondate e lavate Kg. 1,5 –
2 spicchi di aglio –
1 bicchiere di olio di oliva –
1 etto di olive di Gaeta denocciolate gr. –
½ etto di capperini di Pantelleria dissalati –
due cucchiai colmi di pinoli –
1 etto di uvetta ammollata in acqua calda
10 – 12 filetti di acciughe sott’olio,
sale fino e pepe nero macinato a fresco q.s.
per la frittura
abbondante olio per friggere (arachidi, semi varî, mais, girasole).
procedimento
Si procede cosí come nella versione al forno
fino a quando le scarole siano stufate; indi (*) si divide l’impasto in pezzi grossi come un mandarino e con l’aiuto di un matterello e di una rotellina dentellata se ne ricavano delle sfoglie spesse ½ cm. della grandezza e forma di un piattino da frutta, si dispongono tutte queste sfoglie sul tagliere infarinato l’una accanto all’altra e lungo l’ideale diametro di ognuna si pongono uno o due cucchiai di scarole stufate, si ripiega un lembo poggiandolo sull’altro, serrando il ripieno, si inumidisce d’acqua leggermente un bordo e si sigilla pressando con i rebbi di una forchetta ed ottenendo dei calzoncelli semicircolari che vanno fritti fino a doratura in olio bollente e profondo.
Si servono caldi di fornello.
(*)Attenzione! Qualora si usasse la pasta di pane del fornaio, prima di usarla occorrerà intriderla con una tazza d’olio d’oliva.
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute!
raffaele bracale
Questa preparazione è tipica delle feste natalizie e di fine anno; infatti tale pizza viene consumata i giorni del 24 e 31 dicembre quale desinare di mezzodí in attesa del luculliano pasto (quantunque di magro) serale di vigilia, ma trattandosi di un asciolvere squisito, nulla vieta di prepararlo quando lo si voglia!
*scarola o scariola,( dal lat. volg. *escariola(m), deriv. del lat. escarius 'che serve per mangiare', da ìsca 'cibo, esca') (s. f.) è una varietà di indivia; ed anche, in alcune regioni, una varietà di lattuga o cicoria; a Napoli ed in Campania esistono due speci di scarola-indivia: la riccia e la liscia; la prima è usata essenzialmente da cruda in insalata da sola o con altri ortaggi: cavolo bianco lesso etc. condita all’agro con olio aglio e limone o aceto, mentre la scarola-indivia liscia viene usata da cotta dapprima lessata in acqua salata e poi saltata in padella con olio, aglio, acciughe, capperi ed olive nere di Gaeta; è appunto quest’ultimo tipo che dev’essere usata per preparare la pizza di scarole; tale pizza può essere cotta al forno in una teglia ampia e poi divisa in fette triangolari e servita, oppure può esser fritta monoporzionata in forma di calzoncelli semicircolari; in ambedue i casi gli ingredienti sono i medesimi.
ingredienti e dosi per 6 – 8 persone
per l’involucro:
9 etti di pasta di pane già lievitata
+ una tazza di olio d’oliva e.v.p.s. a f.
oppure : farina gr. 600 - una tazza di olio d’oliva e.v.p.s. a f. -sale gr. 15 - un cucchiaino di zucchero - lievito di birra (un cubetto) - 350 cl. di acqua.
per il ripieno:
scarole lisce mondate e lavate Kg. 1,5 –
3 spicchi di aglio –
1 bicchiere di olio di oliva e.v.p.s. a f. –
2 etti di olive di Gaeta denocciolate –
1 etto di capperini di Pantelleria dissalati –
due cucchiai colmi di pinoli tostati in un filo d’olio –
1 etto di uvetta ammollata in acqua calda
sale doppio una presa
pepe bianco q.s.
10 – 12 filetti di acciughe sott’olio.
procedimento
Cominciamo con la versione a forno.
L'impasto occorrente è essenzialmente quello del pane; se non lo si compra già pronto dal fornaio occorre procedere in questo modo: mettere su di un ripiano la farina a "fontana", aggiungere l'olio, l'acqua, il cubetto di lievito, lo zucchero ed il sale sulla corona ed amalgamare bene il tutto.
Mondare e lavare le scarole, metterle in una pentola con poca acqua salata (sale grosso) e lessarle (15 min. circa), infine metterle a scolare, dopo d’averle un po’ strizzate.
In un ampio tegame, provvisto di coperchio, versare tutto l’olio con l’aglio tritato e farlo soffriggere a fuoco vivace; eliminare l’aglio, aggiungere i filetti d’accighe e farli sciogliere nell’olio caldo, indi aggiungere le olive snocciolate e i capperi, dopo due minuti i pinoli e le uvette ed infine le scarole ben strizzate, condire con sale e pepe,incoperchiare, abbassare i fuochi ed ultimare la cottura mescolando di tanto in tanto. Lasciar freddare e preparare la teglia oliandone la superficie. Dividere in due parti diseguali l’impasto ormai lievitato e usarne una parte (la maggiore) per la base,foderando accuratamente fondo e bordo della teglia, aggiungere le scarole e completare con il "coperchio di pasta avanzata", lasciar lievitare per circa un'ora in un luogo caldo e asciutto e infornare a 200°per 30 minuti.(*) Una volta che la pizza sarà cotta, estrarla dal forno farla intiepidire prima di porzionarla e servire.
Note
(*)Attenzione! Qualora si usasse la pasta di pane del fornaio, prima di usarla occorrerà intriderla con una tazza d’olio d’oliva. e.v.p.s. a f.
Il risultato dovrebbe essere una specie di vulcano.
** Procedendo in questo modo lo si incorpora meglio all'impasto.
***la cottura è ultimata quando la scarola non rilascerà più acqua e l'olio incomincerà a friggere nuovamente.
versione fritta
Come ò già detto sia che si tratti di pizza di scarole al forno, che di pizze di scarole fritte gli ingredienti e le dosi sono i medesimi. Avremo dunque:
per l’involucro:
9 etti di pasta di pane già lievitata
+ una tazza di olio d’oliva e.v.
oppure : farina gr. 600 - una tazza di olio d’oliva -sale gr. 15 - un cucchiaino di zucchero - lievito di birra (un cubetto) - 350 cl. di acqua.
per il ripieno:
scarole mondate e lavate Kg. 1,5 –
2 spicchi di aglio –
1 bicchiere di olio di oliva –
1 etto di olive di Gaeta denocciolate gr. –
½ etto di capperini di Pantelleria dissalati –
due cucchiai colmi di pinoli –
1 etto di uvetta ammollata in acqua calda
10 – 12 filetti di acciughe sott’olio,
sale fino e pepe nero macinato a fresco q.s.
per la frittura
abbondante olio per friggere (arachidi, semi varî, mais, girasole).
procedimento
Si procede cosí come nella versione al forno
fino a quando le scarole siano stufate; indi (*) si divide l’impasto in pezzi grossi come un mandarino e con l’aiuto di un matterello e di una rotellina dentellata se ne ricavano delle sfoglie spesse ½ cm. della grandezza e forma di un piattino da frutta, si dispongono tutte queste sfoglie sul tagliere infarinato l’una accanto all’altra e lungo l’ideale diametro di ognuna si pongono uno o due cucchiai di scarole stufate, si ripiega un lembo poggiandolo sull’altro, serrando il ripieno, si inumidisce d’acqua leggermente un bordo e si sigilla pressando con i rebbi di una forchetta ed ottenendo dei calzoncelli semicircolari che vanno fritti fino a doratura in olio bollente e profondo.
Si servono caldi di fornello.
(*)Attenzione! Qualora si usasse la pasta di pane del fornaio, prima di usarla occorrerà intriderla con una tazza d’olio d’oliva.
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute!
raffaele bracale
PIZZA RUSTICA NAPOLETANA
PIZZA RUSTICA NAPOLETANA
Dosi per 6 – 8 persone
Per la pasta:
• 500 gr di farina
• 200 gr di burro o 150 gr di strutto,
• quattro tuorli
• 100 gr di zucchero
• sale fino q. s.
• la buccia grattugiata di un limone non trattato
Per il ripieno:
6 uova,
150 g di prosciutto cotto in un’unica spessa fetta da tagliare in cubetti di 1 cm. di spigolo,
400 g di ricotta,
300 g di fiordilatte tagliato a cubetti di 1 cm. di spigolo,
150 g di salame napoli a listarelle di cm. 5 x 1 x 1,
100 g di pecorino grattugiato,
1 bicchiere di latte inero,
sale fino, noce moscata, cannella in polvere e pepe bianco q.s..
procedimento
Cominciamo col preparare un’ottima pasta frolla, nel modo seguente:
Fare la fontana con la farina e lo zucchero, porre al centro le uova, il limone ed il burro a temperatura ambiente, a pezzetti. Amalgamare dapprima con una forchetta, poi con le mani, fino ad ottenere una pasta mobida, compatta ed omogenea. L'impasto non va lavorato molto con le mani. Lasciarlo riposare 30 minuti in frigo. Divider la pasta in due parti, l’una doppia dell’altra e con la parte maggiore, tirata a sfoglia spessa ½ centimetro, foderare una capace tortiera imburrata a bordi alti. Frattanto in una terrina stemperate la ricotta con le uova intere e battete il composto con una forchetta aggiungendo il latte, il pecorino, un pizzico di sale, uno di cannella e due di pepe, nonché una grattugiata di noce moscata. Mescolate a questa crema densa i cubi di fiordilatte, il prosciutto tagliati a dadini ed il salame a listellini e versate il tutto nella teglia foderata di pasta.
Coprite con una sfoglia ricavata dalla parte minore della pasta, fate combaciare bene i bordi marcondoli con i rebbi d’una forchetta da tavola ed infornate a 180° per circa un'ora. Evitate di servir caldissima questa torta rustica, ma a cottura ultimata, lasciatela riposare e raffreddare un po’ fuori del forno prima di porzionarla per servirla.
Ottimo, gustosissimo piatto unico, anche da asporto.
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo
Mangia Napoli, bbona salute!
raffaele bracale
Dosi per 6 – 8 persone
Per la pasta:
• 500 gr di farina
• 200 gr di burro o 150 gr di strutto,
• quattro tuorli
• 100 gr di zucchero
• sale fino q. s.
• la buccia grattugiata di un limone non trattato
Per il ripieno:
6 uova,
150 g di prosciutto cotto in un’unica spessa fetta da tagliare in cubetti di 1 cm. di spigolo,
400 g di ricotta,
300 g di fiordilatte tagliato a cubetti di 1 cm. di spigolo,
150 g di salame napoli a listarelle di cm. 5 x 1 x 1,
100 g di pecorino grattugiato,
1 bicchiere di latte inero,
sale fino, noce moscata, cannella in polvere e pepe bianco q.s..
procedimento
Cominciamo col preparare un’ottima pasta frolla, nel modo seguente:
Fare la fontana con la farina e lo zucchero, porre al centro le uova, il limone ed il burro a temperatura ambiente, a pezzetti. Amalgamare dapprima con una forchetta, poi con le mani, fino ad ottenere una pasta mobida, compatta ed omogenea. L'impasto non va lavorato molto con le mani. Lasciarlo riposare 30 minuti in frigo. Divider la pasta in due parti, l’una doppia dell’altra e con la parte maggiore, tirata a sfoglia spessa ½ centimetro, foderare una capace tortiera imburrata a bordi alti. Frattanto in una terrina stemperate la ricotta con le uova intere e battete il composto con una forchetta aggiungendo il latte, il pecorino, un pizzico di sale, uno di cannella e due di pepe, nonché una grattugiata di noce moscata. Mescolate a questa crema densa i cubi di fiordilatte, il prosciutto tagliati a dadini ed il salame a listellini e versate il tutto nella teglia foderata di pasta.
Coprite con una sfoglia ricavata dalla parte minore della pasta, fate combaciare bene i bordi marcondoli con i rebbi d’una forchetta da tavola ed infornate a 180° per circa un'ora. Evitate di servir caldissima questa torta rustica, ma a cottura ultimata, lasciatela riposare e raffreddare un po’ fuori del forno prima di porzionarla per servirla.
Ottimo, gustosissimo piatto unico, anche da asporto.
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo
Mangia Napoli, bbona salute!
raffaele bracale
‘E MMAZZATE
‘E MMAZZATE
Con il termine in epigrafe, in napoletano, non si indicano solamente, come a prima vista potrebbe sembrare i colpi inferti con la mazza, quanto piú estensivamente tutti i colpi, le battiture,etc. resi in italiano col generico termine di percosse che è participio passato dal latino per-cotere= scuotere intensamente e continuatamente; queste mazzate partenopee sono però identificate volta a volta con parole ben precise, a seconda del tipo di percosse o dei mezzi usati per conferirle, al segno che esistono in napoletano alla bisogna, numerosissimi vocaboli (taluno si è preso la briga di contarli e pare ne abbia potuto elencare addirittura sessanta!); qui di sèguito e senza alcuna pretesa di essere esauriente, tenterò di illustrarne qualcuno, tenendo da parte i piú desueti, per soffermarmi su quelli ancora in uso; naturalmente mi interesserò di illustrare soprattutto i colpi inferti con le mani, accennando appena a quelli inferti da sole o in concorrenza con altre parti del corpo: gomiti, piedi o testa.
E cominciamo:
Buffo/ Buffettone= schiaffo assestato sul viso con mano aperta e distesa; etimologicamente dal suono onomatopeico buff prodotto appunto dal colpo assestato sul viso; il buffettone che è il potente schiaffo o ceffone, accrescitivo attraverso i suff.ett ed one del precedente buffo, etimologicamente, pur partendo dalla medesima radice onomatopeica buff, deriva dallo spagnolo bofetòn di medesimo significato;
Cagliosa= colpo duro e violento diretto verso qualsivoglia parte del corpo ed assestato indifferentemente con le mani o con i piedi, colpo cosí violento da indurre chi lo riceve a zittire subito; etimologicamente dallo spagnolo callar = zittire.
Carocchia = nocchino, colpo secco e doloroso assestato al capo e portato (con movimento veloce condotto dall’alto verso il basso) con le nocche maggiori delle dita serrate a pugno. Etimologicamente non dal lat. crotalum che indica la nacchera, strumento musicale e non tipo di percossa…,ma dal greco karà=testa attraverso un lat. regionale caròclu(m) ed il plurale reso femm. caròcla (tipica la mutazione cl in ch come in clausu(m) che diventa chiuso).
Cauciata = non si tratta (come pure il vocabolo potrebbe far pensare) di una lunga e variata serie di calci, ma di una totalizzante bastonatura cui concorrono mani, piedi (prevalentemente) e tutte le altre parti del corpo atte a colpire; il termine però è chiaramente forgiato sulla parola caucio (calcio) che è dal basso latino calcius forma aggettivale sostantivata di calx - calcis
Cepolla = colpo radente assestato con la mano aperta e diretto alla testa etimologicamente richiamata nella caepa d’avvio;infatti in latino caepulla da cui la nostra cepolla ma pure l’italiana cipolla, è il diminutivo di caepa= testa.
Chianetta = veloce colpo assestato sul centro del cranio a mano aperta, derivante dal latino: planus addizionato del suff. diminutivo etta; con il medesimo termine chianetta si indica in napoletano un piccolo cappelluccio appena sufficiente a coprire il vertice del cranio; talvolta il medesimo veloce colpo è detto pure carcacoppola id est: pigia coppola dove la coppola è il classico berretto basso con visiera dalla forma concava, etimologicamente forgiato sul latino cuppa(m);
Cutogna = generico violento e doloroso colpo inferto con le mani e diretto a qualsivoglia parte del corpo, colpo cosí violento da poter provocare sul corpo enfiagioni paragonabili per la forma e gli effetti ai grossi ed aspri frutti del melo cotogno (dal lat. cotonium). Rammento qui, per sottolineare l’asprezza e la violenza della percossa detta cutogna, un’espressione idiomatica che un tempo si poteva spesso udire a mo’ di consiglio:
Quanno siente ‘o fieto d’’e cutogne, a fují nun è vriogna! che si può rendere: Quando avverti il puzzo (cioè le avvisaglie) di dure percosse, non è vergognoso scappare!;
Cunessa= breve, ma intenso colpo inferto a mo’ di taglio con la mano tesa ed aperta , e diretto con precisione alla nuca, tra testa e collo; non univoca l’etimologia che qualcuno vorrebbe agganciare al greco kopto (batto), ma altri forse piú opportunamente al latino cuneus (cuneo) e dico piú opportunamente stante la genericità del battere greco, mentre il cuneo latino mi pare riproduca piú esattamente la precisione della cunessa che a mo’ di cuneo si insinua tra capo e collo.
Crisceto = bastonatura totalizzante diretta ovunque ed operata con varie parti del corpo: mani, piedi, gomiti, testa, bastonatura cosí violenta da procurare enfiagioni sul corpo di chi ne è fatto segno, cosí come il panetto di pasta acida detto crisceto, che immesso nell’impasto di acqua e farina ne determina il crescere.
Non ò preso in considerazione il termine cazzotto che è il colpo violento dato col pugno chiuso, forgiato probabilmente sul termine cazzo colto nel momento dell’erezione, se non su di una forma latina capitium variante di caput nella pretesa che il cazzotto sia colpo da assestare al capo quasi sinonimo di scapaccione, ma è idea che poco mi convince; dicevo che non ò preso in considerazione il termine cazzotto in quanto parola che sebbene usata non è napoletana,ma – pur se ritenuta parola volgare - della lingua nazionale; passo dunque ad illustrare altri tipi di percosse e termini ancora in uso;
Mascone= violento schiaffo diretto al volto e segnatamente alla zona mascellare, tale da procurare l’enfiagione della masca (mascella); la masca da cui mascone riproduce la voce mediterranea maska dai molteplici significati, tra cui: lato della nave, maschera, mascella ed addirittura bozzolo doppio che – a ben pensare – riproduce la forma delle gote enfiate; quando il violento schiaffo non sia solo, ma reiterato e quasi ritmato si ànno i c.d. mascune a tarantella;
‘Ntosa = duro colpo assestato nella parte frontale della testa con la mano chiusa a pugno; etimologicamente dal latino intusus p.pass. del verbo intundere (colpire);
Paccaro o Pacchero =schiaffo a mano aperta e tesa indirizzato al volto, colpo che quando sia cosí violento da lasciare il segno è detto paccaro a ‘ntorzafaccia; percossa violenta in tutto simile al mascone esaminato dianzi; da non confondere con la pacca della lingua toscana che è un colpo amichevole assestato solitamente sulle spalle, colpo che – contrariamente al paccaro – non connota intenzioni proditorie e/o aggressive; va da sé che il paccaro napoletano non possa etimologicamente derivare dalla suddetta pacca toscana attesa la gran diversità delle funzioni e scopi dei due colpi; infatti mentre la pacca toscana à una derivazione probabilmente onomatopeica, il paccaro napoletano è da collegarsi al termine pacca (natica) addizionato del suffisso di pertinenza arius: la pacca di riferimento non è ovviamente quella onomatopeica toscana, bensí quella che viene da un basso latino pacca(m) forgiato su di un longobardo pakka che indica appunto la natica, ma pure la quarta parte ricavata in senso longitudinale di una mela o pera; con ogni probabilità, originariamente il paccaro fu la sberla con cui si colpivano le natiche, una sorta di sculacciata cioè e da ciò ne derivò il nome che fu mantenuto, accanto ad altri, quando il colpo, lo schiaffo mutò destinazione; una gran copia di paccari assestati in veloce combinazione prende il nome di paccariata che oltre a sostanziare un’offesa è da intendersi anche quale forma di dileggio;
Paliata ed il suo accrescitivo Paliatone sono la bastonatura o la pesante bastonatura generica, che posson comportare l’uso di un po’ tutti i colpi fin qui illustrati; i termini paliata e paliatone derivano il loro nome dal fatto che originariamente designarono la bastonatura inferta con il palo;
Panesiglio = è l’intenso ceffone, la pesante percossa, il duro manrovescio diretto al volto, che produce, d’un súbito, il rigonfiarsi (a mo’ di pagnottella) della gota su cui si abbatte; etimologicamente, messa da parte la tentazione greca che potrebbe derivare dal pan d’avvio, dirò che il termine è l’esatta riproduzione dello spagnolo panecillo (panino),ma non gli è estraneo un basso latino: panesculus id est: parvus panis(pagnottina);
Papagno = pesante schiaffo inferto a mano aperta ed indirizzato al volto, tale da stordire chi lo riceve, cosí come stordisce l’oppio contenuto nel papavero che in napoletano è appunto ‘o papagno (dal lat. papaver si va ad un derivato papaveaneus da cui papa(va)nju con successiva sincope di (va) e passaggio di nj a gn (cfr. il basso lat. companjo = nap. Cumpagno);
Perepessa = colpo simile alla precedente cunessa, scappellotto; dubbia la derivazione: o dal latino: perpessio = sofferenza o meno probabilmente dal greco peripeteia = accidenti inopinato;
Perucculata = originariamente colpo inferto al capo o al corpo con la peroccola (bastone) ed estensivamente colpi portati con gli arti superiori induriti e tesi a mo’ di bastone; peroccola etimologicamente o dal basso lat.: parocca e il suo diminutivo paroccola propriamente: stanga o sempre da un basso latino: pedruncola che è ramo; propendo per paroccola;
Scerevecchia ed il suo accrescitivo Scerevecchione che son propriamente lo scapaccione o scapezzone (forma antica del precedente), colpo tale da far temere, per eccesso, di far saltare il capo che lo subisce; l’etimo è pacificamente latino forgiato sul verbo ex-cervicare che propriamente è capitozzare;
Scoppola ed il suo accrescitivo Scuppulone che propriamente sono i colpi piú o meno pesanti inferti in modo da far saltar via il cappello (la coppola vd. sopra);
Scusuta = letteralmente scucita che vale generica e totale bastonatura tanto grave da determinare, in chi ne è fatto segno, ampie ferite (eufemisticamente détte scuciture); etimologicamente scusuta come l’italiano scucita è p.p. del basso latino ex-cosire per il classico ex-consuere;
Sicutennosse = per il vero questa parola è abbondantemente desueta ed, a stretto rigore, dovrei disinteressarmene, ma è parola cosí interessante e presente sebbene con piccole varianti, ma analogo significato, nelle lingue regionali calabre: zicutnose, zichitinos che mi pare opportuno di parlarne brevemente; il sicutennosse è il colpo assestato con una verga sulla testa o sulle spalle; etimologicamente la parola è una chiara, scherzosa deformazione del latino: sicut nos (come noi) che si incontra nella parte finale della preghiera pater noster; un tempo nelle cattedrali o nelle basiliche cattoliche esistevano i c.d. penitenzieri maggiori, sorta di prelati abilitati,nell’amministrare il sacramento della confessione,ad assolvere anche i piú gravi peccati, tali penitenzieri maggiori inalberavano sul lato destro del loro confessionale, dove sedevano ad ascoltare le confessioni dei penitenti, una lunga canna con la quale solevano colpire sulla testa o le spalle i penitenti a mo’ di suggello dell’avvenuta assoluzione.Poiché il piú delle volte i penitenzieri maggiori nel congedare i penitenti, facevan recitar loro il pater noster assestavano il previsto colpo di canna sul finire della recita della preghiera, proprio in coincidenza delle parole sicut nos e da ciò il colpo ne trasse il nome di sicutennosse;
Struncone = altra parola desueta, ma ne parlo in quanto una delle poche che si riferisce ed identifichi un colpo inferto con gli arti inferiori e diretto ad essi, sorta di violento calcio portato in senso circolare antiorario e diretto alle gambe di un malcapitato; il termine (da non confondere con l’omofono che indica la grossa sega, azionata da due persone contemporaneamente ed atta a recidere robusti tronchi) è un deverbale di struncare, dal latino: truncare con consueta protesi di una S intensiva, che è quasi mozzare, recidere, mutilare di una parte;
Varrata = pesante colpo portato al corpo, con due mani che stringono la varra (grosso bastone, randello); la varra, da cui varrata etimologicamente è, con tipica alternanza B/V dal basso latino barra che a sua volta è dal celtico bar = ramo;
e chiudo con Vertulina = generica e totalizzante bastonatura fatta a mani nude o con l’ausilio di agevole corpo contundente: bastone, pertica o simili, percosse reiterate e rapide; difficile stabilirne l’etimo; forse estensivamente da bertula (macchina usata per configgere in terra i pali nelle vigne), ma non si può escludere una derivazione da vertula (da un basso latino: averta) sorta di bisaccia o zaino in uso tra i pastori che la usavano, ruotandola vorticosamente, quale arma di difesa delle pecore assalite da animali predatori; l’ipotesi che però piú mi convince è che vertulina derivi dallo spagnolo verduco (bastone animato) attraverso un verducolina per giungere a vertulina; ma siamo nel campo delle ipotesi!
Raffaele Bracale
Con il termine in epigrafe, in napoletano, non si indicano solamente, come a prima vista potrebbe sembrare i colpi inferti con la mazza, quanto piú estensivamente tutti i colpi, le battiture,etc. resi in italiano col generico termine di percosse che è participio passato dal latino per-cotere= scuotere intensamente e continuatamente; queste mazzate partenopee sono però identificate volta a volta con parole ben precise, a seconda del tipo di percosse o dei mezzi usati per conferirle, al segno che esistono in napoletano alla bisogna, numerosissimi vocaboli (taluno si è preso la briga di contarli e pare ne abbia potuto elencare addirittura sessanta!); qui di sèguito e senza alcuna pretesa di essere esauriente, tenterò di illustrarne qualcuno, tenendo da parte i piú desueti, per soffermarmi su quelli ancora in uso; naturalmente mi interesserò di illustrare soprattutto i colpi inferti con le mani, accennando appena a quelli inferti da sole o in concorrenza con altre parti del corpo: gomiti, piedi o testa.
E cominciamo:
Buffo/ Buffettone= schiaffo assestato sul viso con mano aperta e distesa; etimologicamente dal suono onomatopeico buff prodotto appunto dal colpo assestato sul viso; il buffettone che è il potente schiaffo o ceffone, accrescitivo attraverso i suff.ett ed one del precedente buffo, etimologicamente, pur partendo dalla medesima radice onomatopeica buff, deriva dallo spagnolo bofetòn di medesimo significato;
Cagliosa= colpo duro e violento diretto verso qualsivoglia parte del corpo ed assestato indifferentemente con le mani o con i piedi, colpo cosí violento da indurre chi lo riceve a zittire subito; etimologicamente dallo spagnolo callar = zittire.
Carocchia = nocchino, colpo secco e doloroso assestato al capo e portato (con movimento veloce condotto dall’alto verso il basso) con le nocche maggiori delle dita serrate a pugno. Etimologicamente non dal lat. crotalum che indica la nacchera, strumento musicale e non tipo di percossa…,ma dal greco karà=testa attraverso un lat. regionale caròclu(m) ed il plurale reso femm. caròcla (tipica la mutazione cl in ch come in clausu(m) che diventa chiuso).
Cauciata = non si tratta (come pure il vocabolo potrebbe far pensare) di una lunga e variata serie di calci, ma di una totalizzante bastonatura cui concorrono mani, piedi (prevalentemente) e tutte le altre parti del corpo atte a colpire; il termine però è chiaramente forgiato sulla parola caucio (calcio) che è dal basso latino calcius forma aggettivale sostantivata di calx - calcis
Cepolla = colpo radente assestato con la mano aperta e diretto alla testa etimologicamente richiamata nella caepa d’avvio;infatti in latino caepulla da cui la nostra cepolla ma pure l’italiana cipolla, è il diminutivo di caepa= testa.
Chianetta = veloce colpo assestato sul centro del cranio a mano aperta, derivante dal latino: planus addizionato del suff. diminutivo etta; con il medesimo termine chianetta si indica in napoletano un piccolo cappelluccio appena sufficiente a coprire il vertice del cranio; talvolta il medesimo veloce colpo è detto pure carcacoppola id est: pigia coppola dove la coppola è il classico berretto basso con visiera dalla forma concava, etimologicamente forgiato sul latino cuppa(m);
Cutogna = generico violento e doloroso colpo inferto con le mani e diretto a qualsivoglia parte del corpo, colpo cosí violento da poter provocare sul corpo enfiagioni paragonabili per la forma e gli effetti ai grossi ed aspri frutti del melo cotogno (dal lat. cotonium). Rammento qui, per sottolineare l’asprezza e la violenza della percossa detta cutogna, un’espressione idiomatica che un tempo si poteva spesso udire a mo’ di consiglio:
Quanno siente ‘o fieto d’’e cutogne, a fují nun è vriogna! che si può rendere: Quando avverti il puzzo (cioè le avvisaglie) di dure percosse, non è vergognoso scappare!;
Cunessa= breve, ma intenso colpo inferto a mo’ di taglio con la mano tesa ed aperta , e diretto con precisione alla nuca, tra testa e collo; non univoca l’etimologia che qualcuno vorrebbe agganciare al greco kopto (batto), ma altri forse piú opportunamente al latino cuneus (cuneo) e dico piú opportunamente stante la genericità del battere greco, mentre il cuneo latino mi pare riproduca piú esattamente la precisione della cunessa che a mo’ di cuneo si insinua tra capo e collo.
Crisceto = bastonatura totalizzante diretta ovunque ed operata con varie parti del corpo: mani, piedi, gomiti, testa, bastonatura cosí violenta da procurare enfiagioni sul corpo di chi ne è fatto segno, cosí come il panetto di pasta acida detto crisceto, che immesso nell’impasto di acqua e farina ne determina il crescere.
Non ò preso in considerazione il termine cazzotto che è il colpo violento dato col pugno chiuso, forgiato probabilmente sul termine cazzo colto nel momento dell’erezione, se non su di una forma latina capitium variante di caput nella pretesa che il cazzotto sia colpo da assestare al capo quasi sinonimo di scapaccione, ma è idea che poco mi convince; dicevo che non ò preso in considerazione il termine cazzotto in quanto parola che sebbene usata non è napoletana,ma – pur se ritenuta parola volgare - della lingua nazionale; passo dunque ad illustrare altri tipi di percosse e termini ancora in uso;
Mascone= violento schiaffo diretto al volto e segnatamente alla zona mascellare, tale da procurare l’enfiagione della masca (mascella); la masca da cui mascone riproduce la voce mediterranea maska dai molteplici significati, tra cui: lato della nave, maschera, mascella ed addirittura bozzolo doppio che – a ben pensare – riproduce la forma delle gote enfiate; quando il violento schiaffo non sia solo, ma reiterato e quasi ritmato si ànno i c.d. mascune a tarantella;
‘Ntosa = duro colpo assestato nella parte frontale della testa con la mano chiusa a pugno; etimologicamente dal latino intusus p.pass. del verbo intundere (colpire);
Paccaro o Pacchero =schiaffo a mano aperta e tesa indirizzato al volto, colpo che quando sia cosí violento da lasciare il segno è detto paccaro a ‘ntorzafaccia; percossa violenta in tutto simile al mascone esaminato dianzi; da non confondere con la pacca della lingua toscana che è un colpo amichevole assestato solitamente sulle spalle, colpo che – contrariamente al paccaro – non connota intenzioni proditorie e/o aggressive; va da sé che il paccaro napoletano non possa etimologicamente derivare dalla suddetta pacca toscana attesa la gran diversità delle funzioni e scopi dei due colpi; infatti mentre la pacca toscana à una derivazione probabilmente onomatopeica, il paccaro napoletano è da collegarsi al termine pacca (natica) addizionato del suffisso di pertinenza arius: la pacca di riferimento non è ovviamente quella onomatopeica toscana, bensí quella che viene da un basso latino pacca(m) forgiato su di un longobardo pakka che indica appunto la natica, ma pure la quarta parte ricavata in senso longitudinale di una mela o pera; con ogni probabilità, originariamente il paccaro fu la sberla con cui si colpivano le natiche, una sorta di sculacciata cioè e da ciò ne derivò il nome che fu mantenuto, accanto ad altri, quando il colpo, lo schiaffo mutò destinazione; una gran copia di paccari assestati in veloce combinazione prende il nome di paccariata che oltre a sostanziare un’offesa è da intendersi anche quale forma di dileggio;
Paliata ed il suo accrescitivo Paliatone sono la bastonatura o la pesante bastonatura generica, che posson comportare l’uso di un po’ tutti i colpi fin qui illustrati; i termini paliata e paliatone derivano il loro nome dal fatto che originariamente designarono la bastonatura inferta con il palo;
Panesiglio = è l’intenso ceffone, la pesante percossa, il duro manrovescio diretto al volto, che produce, d’un súbito, il rigonfiarsi (a mo’ di pagnottella) della gota su cui si abbatte; etimologicamente, messa da parte la tentazione greca che potrebbe derivare dal pan d’avvio, dirò che il termine è l’esatta riproduzione dello spagnolo panecillo (panino),ma non gli è estraneo un basso latino: panesculus id est: parvus panis(pagnottina);
Papagno = pesante schiaffo inferto a mano aperta ed indirizzato al volto, tale da stordire chi lo riceve, cosí come stordisce l’oppio contenuto nel papavero che in napoletano è appunto ‘o papagno (dal lat. papaver si va ad un derivato papaveaneus da cui papa(va)nju con successiva sincope di (va) e passaggio di nj a gn (cfr. il basso lat. companjo = nap. Cumpagno);
Perepessa = colpo simile alla precedente cunessa, scappellotto; dubbia la derivazione: o dal latino: perpessio = sofferenza o meno probabilmente dal greco peripeteia = accidenti inopinato;
Perucculata = originariamente colpo inferto al capo o al corpo con la peroccola (bastone) ed estensivamente colpi portati con gli arti superiori induriti e tesi a mo’ di bastone; peroccola etimologicamente o dal basso lat.: parocca e il suo diminutivo paroccola propriamente: stanga o sempre da un basso latino: pedruncola che è ramo; propendo per paroccola;
Scerevecchia ed il suo accrescitivo Scerevecchione che son propriamente lo scapaccione o scapezzone (forma antica del precedente), colpo tale da far temere, per eccesso, di far saltare il capo che lo subisce; l’etimo è pacificamente latino forgiato sul verbo ex-cervicare che propriamente è capitozzare;
Scoppola ed il suo accrescitivo Scuppulone che propriamente sono i colpi piú o meno pesanti inferti in modo da far saltar via il cappello (la coppola vd. sopra);
Scusuta = letteralmente scucita che vale generica e totale bastonatura tanto grave da determinare, in chi ne è fatto segno, ampie ferite (eufemisticamente détte scuciture); etimologicamente scusuta come l’italiano scucita è p.p. del basso latino ex-cosire per il classico ex-consuere;
Sicutennosse = per il vero questa parola è abbondantemente desueta ed, a stretto rigore, dovrei disinteressarmene, ma è parola cosí interessante e presente sebbene con piccole varianti, ma analogo significato, nelle lingue regionali calabre: zicutnose, zichitinos che mi pare opportuno di parlarne brevemente; il sicutennosse è il colpo assestato con una verga sulla testa o sulle spalle; etimologicamente la parola è una chiara, scherzosa deformazione del latino: sicut nos (come noi) che si incontra nella parte finale della preghiera pater noster; un tempo nelle cattedrali o nelle basiliche cattoliche esistevano i c.d. penitenzieri maggiori, sorta di prelati abilitati,nell’amministrare il sacramento della confessione,ad assolvere anche i piú gravi peccati, tali penitenzieri maggiori inalberavano sul lato destro del loro confessionale, dove sedevano ad ascoltare le confessioni dei penitenti, una lunga canna con la quale solevano colpire sulla testa o le spalle i penitenti a mo’ di suggello dell’avvenuta assoluzione.Poiché il piú delle volte i penitenzieri maggiori nel congedare i penitenti, facevan recitar loro il pater noster assestavano il previsto colpo di canna sul finire della recita della preghiera, proprio in coincidenza delle parole sicut nos e da ciò il colpo ne trasse il nome di sicutennosse;
Struncone = altra parola desueta, ma ne parlo in quanto una delle poche che si riferisce ed identifichi un colpo inferto con gli arti inferiori e diretto ad essi, sorta di violento calcio portato in senso circolare antiorario e diretto alle gambe di un malcapitato; il termine (da non confondere con l’omofono che indica la grossa sega, azionata da due persone contemporaneamente ed atta a recidere robusti tronchi) è un deverbale di struncare, dal latino: truncare con consueta protesi di una S intensiva, che è quasi mozzare, recidere, mutilare di una parte;
Varrata = pesante colpo portato al corpo, con due mani che stringono la varra (grosso bastone, randello); la varra, da cui varrata etimologicamente è, con tipica alternanza B/V dal basso latino barra che a sua volta è dal celtico bar = ramo;
e chiudo con Vertulina = generica e totalizzante bastonatura fatta a mani nude o con l’ausilio di agevole corpo contundente: bastone, pertica o simili, percosse reiterate e rapide; difficile stabilirne l’etimo; forse estensivamente da bertula (macchina usata per configgere in terra i pali nelle vigne), ma non si può escludere una derivazione da vertula (da un basso latino: averta) sorta di bisaccia o zaino in uso tra i pastori che la usavano, ruotandola vorticosamente, quale arma di difesa delle pecore assalite da animali predatori; l’ipotesi che però piú mi convince è che vertulina derivi dallo spagnolo verduco (bastone animato) attraverso un verducolina per giungere a vertulina; ma siamo nel campo delle ipotesi!
Raffaele Bracale
'E DENARE SO' COMM'Ê CHIATTILLE: S'ATTACCANO Ê CUGLIUNE.
'E DENARE SO' COMM'Ê CHIATTILLE: S'ATTACCANO Ê CUGLIUNE.
Letteralmente: i soldi son come le piattole: si attaccano ai testicoli. Nel crudo, ma espressivo adagio partenopeo il termine cugliune viene usato per intendere propriamente i testicoli, e per traslato, gli sciocchi e sprovveduti cioé quelli che annettono cosí tanta importanza al danaro da legarvisi saldamente.
denare= soldi; plurale di denaro dal lat. denariu(m) (nummum), propr. '(moneta) da dieci', deriv. di díni 'a dieci a dieci';
chiattille plurale di chiattillo = piattola pidocchio parassita dell'uomo, che si annida soprattutto nella regione inguinale; sia per l’italiano che per il napoletano la derivazione è dal lat. volg. *blattula(m)/*plattula(m), dim. di blatta 'tignola', incrociato con l'agg. piatto, a causa della forma schiacciata dell'insetto; nel napoletano si è verificato il consueto passaggio di bl/pl a chi;
cugliune/i plurale metafonetico di cuglione= testicolo e figuratamente, persona imbecille, minchione derivato dal tardo lat. coleone(m).
Raffaele Bracale
Letteralmente: i soldi son come le piattole: si attaccano ai testicoli. Nel crudo, ma espressivo adagio partenopeo il termine cugliune viene usato per intendere propriamente i testicoli, e per traslato, gli sciocchi e sprovveduti cioé quelli che annettono cosí tanta importanza al danaro da legarvisi saldamente.
denare= soldi; plurale di denaro dal lat. denariu(m) (nummum), propr. '(moneta) da dieci', deriv. di díni 'a dieci a dieci';
chiattille plurale di chiattillo = piattola pidocchio parassita dell'uomo, che si annida soprattutto nella regione inguinale; sia per l’italiano che per il napoletano la derivazione è dal lat. volg. *blattula(m)/*plattula(m), dim. di blatta 'tignola', incrociato con l'agg. piatto, a causa della forma schiacciata dell'insetto; nel napoletano si è verificato il consueto passaggio di bl/pl a chi;
cugliune/i plurale metafonetico di cuglione= testicolo e figuratamente, persona imbecille, minchione derivato dal tardo lat. coleone(m).
Raffaele Bracale
sabato 22 novembre 2008
DÒN
DÒN
La voce in epigrafe indica in primis un titolo d'onore d’origine iberica ( 15°-16° sec.) titolo che si premette al nome e al cognome degli ecclesiastici: don Abbondio; don Mazzolari, o al nome di principi e nobili, spec. di origine spagnola: don Carlos ; successivamente, con la dominazione spagnola, la voce pervenne in talune zone dell’Italia (Campania, Lombardia) dove piú a lungo durarono le dominazioni iberiche e divenne voce che – alla maniera spagnola - si premise ed ancora si premette al nome ed al cognome degli ecclesiastici e/o nobili e poi estensivamente anche al nome di una persona di riguardo: don Vito. Infine, soprattutto nell’italia meridionale è titolo che s’usa attribuire, per scherno o furbescamente anche a persone del basso ceto sociale, soprattutto nella forma femminile donna (spagn. doña ): es.:donna Assunta (che invece è, ad esempio, solo una venditrice di ortaggi!); le voci don/donna spesso sono usate nel napoletano nella forma aferizzata di on/onna: on Carluccio, onna Cuncetta ed ambedue le voci on ed onna per essere entrate nell’uso comune e non confondendosi con altre voci non necessitano neppure del segno diacritico dell’aferesi (‘) per cui correttamente può scriversi on, piuttosto che ‘on ed onna piuttosto che ‘onna; tuttalpiú suggerirei nel caso di donna di indicarne l’accento grave nella sillaba d’avvio: ònna per evitare una sia pure improbabile confusione con ónna (onda)…
Etimologicamente don risulta essere un’apocope di un originario donno che è dal lat. volg. dom’nu(m),forma sincopata (con assimilazione regressiva mn→nn) del class. dominu(m) signore, padrone; pertanto qualcuno potrebbe pensare che il don usato in Italia possa esser voce originaria (ed in effetti il poeta Alighieri usò nel suo poema la voce donno), derivata direttamente dal predetto latino volgare, ma le ragioni storiche summenzionate, mi fanno ritenere che la voce, specialmente nell’ambito campano, sia stata mutuata dallo spagnolo: e non faccia meraviglia; nella lingua napoletana lo spagnolo è ampiamente e diffusamente presente!
Raffaele Bracale
La voce in epigrafe indica in primis un titolo d'onore d’origine iberica ( 15°-16° sec.) titolo che si premette al nome e al cognome degli ecclesiastici: don Abbondio; don Mazzolari, o al nome di principi e nobili, spec. di origine spagnola: don Carlos ; successivamente, con la dominazione spagnola, la voce pervenne in talune zone dell’Italia (Campania, Lombardia) dove piú a lungo durarono le dominazioni iberiche e divenne voce che – alla maniera spagnola - si premise ed ancora si premette al nome ed al cognome degli ecclesiastici e/o nobili e poi estensivamente anche al nome di una persona di riguardo: don Vito. Infine, soprattutto nell’italia meridionale è titolo che s’usa attribuire, per scherno o furbescamente anche a persone del basso ceto sociale, soprattutto nella forma femminile donna (spagn. doña ): es.:donna Assunta (che invece è, ad esempio, solo una venditrice di ortaggi!); le voci don/donna spesso sono usate nel napoletano nella forma aferizzata di on/onna: on Carluccio, onna Cuncetta ed ambedue le voci on ed onna per essere entrate nell’uso comune e non confondendosi con altre voci non necessitano neppure del segno diacritico dell’aferesi (‘) per cui correttamente può scriversi on, piuttosto che ‘on ed onna piuttosto che ‘onna; tuttalpiú suggerirei nel caso di donna di indicarne l’accento grave nella sillaba d’avvio: ònna per evitare una sia pure improbabile confusione con ónna (onda)…
Etimologicamente don risulta essere un’apocope di un originario donno che è dal lat. volg. dom’nu(m),forma sincopata (con assimilazione regressiva mn→nn) del class. dominu(m) signore, padrone; pertanto qualcuno potrebbe pensare che il don usato in Italia possa esser voce originaria (ed in effetti il poeta Alighieri usò nel suo poema la voce donno), derivata direttamente dal predetto latino volgare, ma le ragioni storiche summenzionate, mi fanno ritenere che la voce, specialmente nell’ambito campano, sia stata mutuata dallo spagnolo: e non faccia meraviglia; nella lingua napoletana lo spagnolo è ampiamente e diffusamente presente!
Raffaele Bracale
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