TÒRTANO NAPOLETANO

TÒRTANO NAPOLETANO
Questa ciambella rustica, è in uso a Napoli tradizionalmente nel tempo pasquale, ricordando con la sua caratteristica forma a corona circolare, la corona di spine imposta a Cristo durante la sua passione; poiché però gli ingredienti di questa ricetta sono reperibili durante tutto l’anno e non solo nel tempo primaverile (tempo pasquale) nulla vieta che la si prepari in altre occasioni, come le festevità natalizie: È sempre un asciolvere fantastico!
ingredienti e dosi per 6 – 8 persone
per la pasta
farina, 1 kg.
lievito di birra 2 cubetti,
sugna gr. 100
formaggio pecorino grattugiato, gr 100
poco sale fino , molto pepe nero
per il ripieno
:
400 gr. di formaggi misti (provolone dolce e piccante, caciocavallo, fontina, pecorino ecc.) tagliati a cubetti di circa ½ cm. di spigolo,
300 gr. di salame napoli tagliato a cubetti di circa ½ cm. di spigolo,
250 gr. di mortadella in un’unica spessa fetta poi tagliata a cubetti di circa ½ cm. di spigolo,

2 etti di ciccioli** casarecci,
4 uova sode,o anche di piú ad libitum,
sale fino e pepe nero q.s.

procedimento
Stemperate il lievito in acqua tiepida (che non sia troppo calda), impastatelo con un pochino di farina, fatene un panetto e lasciatelo crescere per una mezz'ora, coperto.
Disponete la farina a fontana, ponetevi al centro lo strutto, il sale, il pepe, il panetto cresciuto, il formaggio pecorino grattugiato e, aiutandovi con acqua tiepida, mescolate tutto fino a ottenere una pasta morbida che lavorerete con forza per circa una diecina di minuti battendola sul tavolo.
Fatela poi crescere in una terrina coperta, in luogo tiepido, per un paio d'ore o fin quando la pasta non avrà raddoppiato di volume.
Tagliate tutti i formaggi ed i salumi a dadini e le uova in sei spicchi ognuno. Mescolate tutto meno le uova.
Quando la pasta sarà cresciuta, sgonfiatela battendola con le mani e stendetela allo spessore di un centimetro. Disponete su tutta la superficie, uniformemente, il ripieno, e disponete anche le 4 o piú uova sode tagliate a spicchi a distanza regolare ed arrotolate con delicatezza la pasta, il piú strettamente possibile.
Ungete di strutto uno stampo largo provvisto di un tronco di cono centrale, per modo che disponendovi intorno l’impasto se ne ottenga una ciambella con buco centrale ; disponetevi, come ò detto, il rotolo di pasta a ciambella, unendone bene le estremità e rimettetelo a crescere in luogo tiepido coprendolo con un panno.
Quando il tòrtano avrà lievitato (accorreranno almeno due ore) infornatelo a forno moderato (160°) per settantacinque minuti e sformatelo quando sarà freddo, servendolo porzionato a spicchi.
Questo tòrtano è comunque ottimo sia caldo che freddo.

Osservazioni:
a) una delle presenze caratteristiche del tòrtano napoletano è la sugna o strutto, ingrediente che non può assolutamente essere sostituito con altri grassi (olio o burro); un napoletano che lo facesse ( come purtroppo ò visto fare da taluna inesperta massaia piú attenta ai falsi tabú del colesterolo e della linea, che ai dettami della sana tradizionale cucina partenopea...) incorrerebbe nella scomunica latae sententiae e meriterebbe di essere scacciato con abominio dalla comunità napoletana !
b) quando nella pasta ci sono grassi e ripieno, talvolta la lievitatura tarda a verificarsi; sarebbe quindi opportuno, per non avere sorprese, preparare la pasta il giorno precedente a quello in cui verrà consumato il tortano.
c)*tòrtano = ciambella rustica (dal lat.tort(ilis)tòrto, ritòrto+suff.di pertinenza aneus(ano)>tòrtano).

d)**ciccioli= plur. di cicciolo (s. m. ciò che resta a seguito di pressatura dei tocchi di grasso del maiale dopo che siano stati fusi ad alta temperatura per ricavarne lo strutto); la voce è un derivato di ciccia; la parola a margine in napoletano diventa ciculo e al plur. ciculi ma l'etimologia è molto piú complessa in quanto ciculo/i deriva da un latino volgare *insiciculu (m) da un classico insiciu (m)=carne tritata attraverso un'assimilazione s-c→c-c, aplologia (caduta di una sillaba all'interno di una parola che dovrebbe presentare, in base alla sua etimologia, due sillabe consecutive identiche o simili) ed aferesi della sillaba d'avvio in.


Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.
Mangia Napoli, bbona salute!
raffaele bracale