MULIGNANE A LIBBRETTA

MULIGNANE A LIBBRETTA
melanzane a libretto
NOTA
*mulignana= melanzana dall’arabo badingian incrociato con il prefisso mela→ melingian donde per metatesi meligniana→mulignana; altrove l’arabo badingian fu incrociato con i prefissi peto o petro e s’ebbe petonciano o petronciano.
la voce melanzana fu ritenuta, ma impropriamente, derivata da mela+ insana in quanto ritenuto ortaggio il cui consumo potesse portare alla pazzia
ingredienti e dosi per 6 persone
6-8 melanzane lunghe violette napoletane,
sale fino e pepe bianco q.s.
100 gr di pecorino grattugiato,
4 uova,
2 etti di salame napoletano in fettine da cm 0.5 di spessore,
oppure 2 etti di prosciutto crudo affettato sottilmente,
250 di caciocavallo silano piccante in fettine da cm 0.5 di spessore,oppure 3 etti di provola (di bufala) affumicata tenuta in frigo per 12 ore ed affettata in fettine da cm 0.5 di spessore.

abbondante olio per friggere.


procedimento
Lavate ed asciugate le melanzane,troncate il picciolo con il calice e tagliatele, senza sbucciare a fette longitudinali di mezzo cm. di spessore, e tenetele sotto sale per circa un’ora adagiandole in piú strati in uno scolapasta e cospargendo di sale fino ogni strato (complessivamente occorreranno circa 3 cucchiai di sale). Quando le melanzane avranno ceduto l’amaro liquido di vegetazione, sciacquatele sotto uno scroscio di acqua fredda, strizzatele e ponetele ad asciugare distese su di un canovaccio.
Portate a temperatura l’olio di semi e/o mais e friggetevi poche per volta le fette, prelevatele appena siano dorate con una schiumarola e ponetole su carta assorbente da cucina a perdere l’eccesso d’unto. Salarle con parsimonia; adagiare su ogni fetta un paio di fettine di caciocavallo o provola e di salame o prosciutto, ricoprire con un’altra fetta di melanzana fritta, fino a formare tanti libricini a due fogli, esaurendo gli ingredienti; montare a spuma le uova addizionate di sale e pecorino;passare nella farina i libricini, intingerli nelle uova, portare ancóra temperatura l’olio di semi e/o mais e friggervi pochi per volta i libricini; prelevateli, appena siano dorati, con una schiumarola e ponetoli su carta assorbente da cucina a perdere l’eccesso d’unto.
Serviteli caldi di fornello come gustosissimo antipasto o pietanza.

Mangia Napule, bbona salute!
raffaele bracale.