SCAPECE

SCAPECE

Il nome di scapece deriva dallo spagnolo “escabeche” (pesciolini in aceto), ma è una preparazione di tradizione araba. Il termine non è da collegarsi ( come erroneamente vorrebbe qualcuno) ad una non attestata esca Apicii, ed oggi indica sopratutto una salsa/conserva appartenente alla gastronomia dell'Italia meridionale, fatta in modo differente da zona a zona, che sostanzialmente prevede nella ricetta: verdure o ortaggi tassativamente fritti (melanzane, pomodori, carote, fagiolini ecc.) e pesce azzurro o anche le une e l’altro, ma fritti separatamente.
Storicamente si tratta di una salsa molto antica tanto che sembra fosse molto gradita all’imperatore Federico II i cui cuochi l’avevano mutuata dagli arabi.
L’antica scapece prevede i ss. Ingredienti:
1 kg. di Alici freschissime,
–1/2 kg. di melanzane violette napoletane,
– 3 bicchieri di olio d’oliva e.v.p.s. a f.,
– 5- 6 foglie di menta fresca,
– acqua q. s.,
– 1 tazza di aceto bianco ,
– 2 spicchi d’aglio mondati ed affettati finemente,
– sale fino circa 2 cucchiai da tavola,
– pepe nero e sale grosso (meglio se alle erbe!) q.s.

Preparazione
Eviscerate, spinate e lavate in acqua fredda le alici; private del calice ed affettate(senza sbucciarle!) le melanzane lavate ed asciugate, per la loro lunghezza nello spessore di 0,5 cm.; tenete per circa un’ora le fette cosparse di sale fino (circa 2 cucchiai da tavola) in uno scolapasta sotto un peso di 2 kg. affinché perdano l’amaro liquido di vegetazione;alla fine sciacquatele sotto un getto d’acqua fredda e strizzatele; indi in una padella di ferro nero friggete poco per volta le fette di melanzane in abbondante olio d’oliva e.v.p.s.a f. ed a seguire le alici.
Poi, a mano a mano scolate e salate parsimoniosamente con sale grosso alle erbe e disponete a strati alici e melanzane in un’insalatiera inframezzate da foglie di menta spezzettate a mano con aggiunta di pepe nero.
Bollite acqua ed aceto con due spicchi d’aglio tritati, dopo alcuni minuti versate questo liquido nell’insalatiera sugli strati di alici e melanzane,accompagnandolo con qualche cucchiaiata dell’olio della frittura.

Lasciate insaporire la scapece per almeno un giorno prima di servirla.
Ed eccovi ora una seconda tipica scapece napoletana.
ZUCCHINE ALLA SCAPECE
Ingredienti
6 grosse e sode zucchine lunghe napoletane,
2 o 3 bicchieri d'olio d’oliva e.v.p.s.a f.,
una tazza d'aceto bianco,
una bella manciata di foglie di menta
sale fino un cucchiaio,
sale grosso alle erbette q.s.
2 spicchi d’aglio di cui uno mondato ed affettato finemente, l’altro mondato e schiacciato.

PROCEDIMENTO
Scegliete delle belle zucchine lunghe, lavatele, asciugatele e tagliatele a fettine a sezione ovale di 0,5 cm di spessore. Dopo averle poste in un recipiente e cosparse con un cucchiaio di sale, coprirle e lasciarle due ore a riposo (oppure, avendone la possibilità, distendetele su di un canevaccio candido o su di un tagliere di legno e mettetele ad asciugare al sole per almeno un'ora).
In una padella di ferro nero fate scaldare l'olio con l'aglio mondato e schiacciato (quest'ultimo levàtelo appena avrà preso colore), poi friggete le zucchine. Conditele con altro sale e fatele rosolare lentamente. Quando saranno cotte scolatele, fatele asciugare bene su un foglio di carta assorbente e mettele in una pirofola innaffiando (a strati) con l'aceto e cospargendole di foglie di menta spezzettata grossolanamente. Lasciate insaporire per almeno un giorno prima di servire.
raffaele bracale