NAPOLI- BRESCIA (29.9.19) 2 A 1 ‘A VEDETTE ACCUSSÍ

NAPOLI- BRESCIA (29.9.19) 2 A 1

‘A VEDETTE ACCUSSÍ

E cche saciccio guagliú! Pussibbile ca nujaute ‘ntribbuna-divano nun simmo crestiane ‘e vederece ‘na mubbara (partita) d’’o Napule senza penziere e ssenza apprenzioni (preoccupazzione)? Pussibbile ca nun riuscimmo a ttené ‘a porta acrata (inviolata) e aîmm’’a piglià allimmeno n’addaffa (rete)?  E ccumminfatte chesto nce succedette pure  ajere contr’â scuatra brisciana ca ô 97’ vattettemo pe ddoje a uno, doppo d’avé nchiuso ‘o primmo ajone (tempo) ‘ncopp’ ô doje a zzero e ce aspettavemo ca a ll’arrancua (ripresa) êssemo sbrasato. Ma chi t’’o ddà?  A ll’arrancua (ripresa) ‘mmece ‘e fà n’atu pare d’addaffe (reti) [cumme se fósse pututo fà] êttem’’a sufferí paricchio pe nun subbí ‘o russimmo (pareggio) d’’o Brescia ca cu Bbalotelli [ô 67’] appena doppo ch’era asciuto Chitelassa arazzabbiato  (infortunato)   ce ‘o mettette a ppitoffio senza ca ‘o Ntontero ‘o marcasse a mmestiere. E ssapite pecché nun signajmo cchiú? Pecché ‘o Spetaccuso mammuoccelo e bbuono  nun fove crestiano ‘e signà, Peppe ‘a ‘nguenta sciupaje tre o quatto palle bbone e Cciruzzo se magnaje ll’addaffa (rete) d’’o tre a zzero mentre Zielinski  aizava porvera e nnun cunchiureva ‘nu saciccio. E nnuje fossemo ‘a scuatra ch’êsse ‘a cumpetere cu ‘a Bbisciona i ‘a vecchia zoccola ca ‘e ‘na manera o n’ata nun sbagliano ‘nu sibbacco (match)?       Quanto ve preco, nun ce pigliammo p’’o prozo!

Nun se po’ vvedé ‘na scuatra ca juca bbunariello ‘o primmo ajone (tempo), ma po votta a ffení  n’arrancua senza ggenio e ssenza ficre (idee) [quanno ‘mmece êsse avut’’a nchiudere ‘a mubbara (partita)]! Purtroppo chisto è ‘o Napule ‘e ‘sta caracuddamma (stagione). Che ce vulite fà?

Passammo ê ppaggelle:

OSPINA[Pastacrisciuta] 6: Urdinaria amministrazziona p’’o purtiere nuosto ca pe nun lassà ‘e cumpagne ‘ndiece strignette ‘e diente doppo ‘na bbotta pigliata; sse pututo però fà coccosa ‘e cchiú, ascenno ‘ncopp’a ll’addaffa (rete) ‘e Bbalotelli.

GHOULAM 6:  Se vedette però cchiú arreto ca annante.

MANOLAS[Chitelassa] 7: ‘Mpignato a ddifenere i âttaccà fove prutacunista nun sulo d’’o stuco (gal) bbuono e dde chillo annullato dâ Varra ma pure ‘e mubbara  (partita) pricisa e ddicisa difennenno a mmestiere  nunn’ arresecanno niente e ffacennose sèntere cu ‘a cegna (grinta) soja; peccato ca êtte ascí ô 66’ pe ‘nu ‘mpiccio, me pare, â coscia [Dô 66′ LUPERTO 6: Mantenette bbuono ‘a linia d’’a trasera trasenno ô posto ‘e Chitelassa].

MAKSIMOVIC[‘O ‘Ntontero] 5,5: Miezu zifo (voto) mancante pecché sino a cche nce fove Chitelassa  rummanette cuncentrato  e nnun smarrunaje, ma asciuto ‘o cumpagno ‘e sezziona (reparto) perrdette ‘a scienza i â primma accasione Bbalotelli ‘e capa  ‘o superaje e cce futette. Ascette ô 76’ pe bbia ca ‘a bbotta pigliata cu ‘o Cagliari turnale a ffarese sèntere.[Dô 76′ HYSAJ [Meza Cucchiara]6: Facette ‘o ssuĵo.]

DI LORENZO 6,5: Bbella atalossa (prestazione) apprimma cumme udé (terzino) e ppo cumme centrale; scennette pure annante servenno palle periculose.

ZIELINSKI 5: ‘Nu zifo (voto) mancante pecché, cumme v’aggiu ditto, aizaje sulo porvera e nnun cunchiurette ‘nu saciccio senza maje rennerse   periculuso  cu ‘e tire da luntano.

 ALLAN [‘O ‘Ncrifato] 6,5: ‘Ncriscenza, difennette bbuono e ttajennaje (impostò) cu pricisione  e bboni istiglie  (verticalizzazioni) puntuali.

RUIZ[Anema Longa] 6,5: Uno d’’e meglie, appressuraje (spinse),difennette e ttiraje da luntano periculosamente dànno zzureja (velocità) â munavara (manovra).

CALLEJON[Peppe ‘a ‘nguenta] 6,5: fove ‘nteliggente, serío (veloce)e nnicesario cumme ‘nnaccasione d’’a primma addaffa (rete); peccato ca po a ll’arrancua (ripresa) mannaje ‘ncurva tre o quatto bbelli ppalle

MERTENS[Ciruzzo] 7,5: È ssemp’isso ll’ommo ‘e cchiú d’’a scuatra nostra; annante superaje ‘nzureja (in velocità) ll’avverzarie e ccu ppricisione facette cchiú ‘e ‘nu saillo (dribbling). Senza prubbleme ll’addaffa (rete) ca signaje e ppeccato ca se ne magnaje n’ata.

LLORENTE[‘O Spetaccuso] 5,5: Miezu zifo (voto) mancante pecché,si è overo ca  facette  a spallate cu ‘atrasera (difesa) d’’e rrundinelle pe ffà spazzio ê cumpagne, sotto porta, mammuoccelo cumm’è, nun fove crestiano ‘e signà sciupanno quacche ppalla.[Dô 73′ ELMAS[‘O Turco] 6: Ce mettette ggenio e ccegna (grinta) senza sparagnarse maje e mminaccianno ‘a trasera  (retroguardia) d’’e rrundinelle.

All. ANCELOTTI [‘O Jancone] 6 Pe ‘e tre ppunte mise dint’â sacca, ma ll’arrancua (ripresa) d’’a scuatra nun piacette a nnisciuno.

Arb.:  MANGANIELLO 5 ‘Sta meza cazetta piamentese fove acatuso (fiscale) i attiento  sulo quanno parette a isso, ma spisso nun vedette quacche ccarí (fallo) d’’e rrundinelle e nnicessitaje d’ ‘a Varra ca lle cunzola ‘a zia moneca p’annullà n’addaffa (rete) pe pparta.

E fermammoce cca, tutto summato si nun cuntente, allimmeno   suddisfatte  ‘e cumme jette e soprattutto d’avé mantenuto ‘o passo d’’a vecchia zoccola e Bbisciona;  mo se torna  a gghiucà p’’a Ciampionsa   miercurí   ca vene e ‘mmerz’ê ssette se va a gghiucà cu ‘o Ggenk(che) e i  spero ca, si ‘o Cielo ‘o vvo’ ggioverí ve pozzo   cuntà ca si   ‘o Napule nunn’ à arfuzzato (vinto) n’ata vota allimmeno nunn’ à abbuscato sempe cu ‘abbona ‘razzia  d’‘a chenca ‘e ll’arbitre! Staveti bbe’.

R.Bracale Brak

SFORMATO RICCO DI TAGLIATELLE

SFORMATO RICCO DI TAGLIATELLE

Qui di sèguito vi segnalo la ricetta di un gustosissimo sformato ricco di tagliatelle, sformato che può essere usato come importante prima portata nei pranzi di festa e segnatamente nel pranzo pasquale, pranzo  il cui nenú consigliato è il seguente:

1)  Antipasto: fellata (cioè affettato misto detto pure benedetto o talvolta piatto santo

2)  Sformato ricco di tagliatelle,

3)  Agnello o capretto alla cacciatora o al forno (vedi Capretto BELLA NAPOLI) con contorno di patate al forno

4)  Carciofi mammole  lessi  con pinzimonio,oppure 4)bis carciofi dorati e fritti

5)  Frutta fresca di stagione,

6)  Pastiera

Il pranzo pasquale si comincia con  il tipico antipasto che è costituito dalla fellata ( cioè affettato misto di salumi di maiale assortiti (salame napoletano, capicollo, coppa di testa, lonza, salsiccia piccante al finocchietto), spicchi di provolone del monaco piccante e dolce, fettine di caciocavallo silano, fettine di ricotta salata, uova sode; tale antipasto oltre il classico nome di fellata= affettato (part. pass. femm. del verbo fellare= affettare; fellare è un denominale del lat. offella(m) diminutivo di offa(m)= focaccia ) tale antipasto dicevo, oltre che fellata è anche detto beneditto(benedetto) o anche piatto santo e semanticamente la faccenda si spiega con il fatto che tale antipasto non viene servito monoporzionato, ma approntato ordinato  in bell’ordine a  seconda dei  tipi  di salumi o formaggi,  in due ampi piatti (l’uno pei salumi, l’altro per formaggi ed uova sode) da cui ogni commensale attinge secondo il proprio bisogno o desiderio; tali piatti vengon posti all’incirca al centro del tavolo   da pranzo per modo che i commensali se ne possano servire ad libitum in attesa della prima portata e poiché tradizionalmente nel dí di Pasqua il capofamiglia è solito benedire, aspergendo con acqua lustrale (che viene attinta con un ramoscello d’ulivo benedetto a sua volta durante i riti della Domenica delle Palme) sia  il desco che i componenti la famiglia assisi al desco, ecco che i piatti colmi di affettati misti vengono pur essi benedetti e quasi santificati, e da alcuni anni a Napoli è invalso l’uso di chiamare questo antipasto beneditto(benedetto) o anche piatto santo in luogo di fellata. Per ciò che riguarda la ricotta salata rammento che quella usata è una tipica ricotta da latte ovino détta ricotta ‘e fuscella ; questa ricotta appena lavorata ed opportunamente addizionata di sale, perché si conservi piú a lungo viene posta (meglio veniva posta quando ancóra la produzione era artigianale e non industriale come è oggi),veniva posta   per mano dei pastori che la lavoravano  in tipici cestini di vimini di forma troncoconica: questo cestino era detto in latino fiscella donde la fuscella napoletana Ciò precisato, passiamo alla ricetta dello sformato a margine.

ingredienti e dosi per 6 persone

6 – 7 etti di tagliatelle all’uovo fresche o secche,

1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f. ,

1 cipolla dorata  mondata e tritata finemente,

1 tazzina di cognac o brandy,

3 etti ricotta salata di pecora,

 la mollica macinata di 2 grosse fette di pane casareccio bruscate lungamente al forno (220°),

3 etti di salame napoletano in cubetti  di cm. 0,5 di spigolo,

6 uova sode sgusciate ed affettate in rondelle di mezzo centimetro di spessore,

1 etto di pecorino grattugiato di cui la metà  addizionata alla mollica di pane macinata,

sale grosso un pugno,

pepe decorticato macinato q.s.

procedimento

Questa preparazione si avvale per la gratinatura in forno   della presenza di mollica di pane casareccio opportunamente bruscata al forno  poi macinata ed addizionata con la metà  del pecorino grattugiato; qualcuno in luogo della mollica di pane casareccio bruscata e macinata, usa  del pangrattato di produzione industriale, ma vi assicuro che il risultato non è soddisfacente: il pangrattato industriale spesso non viene prodotto macinando pane, ma biscotti o altri prodotti secchi da forno che però contengono zucchero aggiunto che  conferisce al pangrattato un incongruo gusto dolciastro.

Rassodare le sei uova ponendole in una marmitta alta con acqua profonda salata e tenervele in cottura per sette minuti dal momento del primo bollore.Al termine, prelevare le uova lasciarle raffreddare e  sgusciarle sotto un getto di acqua corrente fredda, asciugarle, ed affettarle  in rondelle regolari dallo spessore di ½ cm.

Privare della scorza le fette di pane e bruscare queste fette di sola mollica a lungo in forno caldo (220°), indi una volta raffreddate, spezzettarle e passarle in mixer con lame da aridi fino ad ottenerne una fine macinatura; versare la mollica cosí macinata in un piatto ed addizionarvi  la metà del  pecorino grattugiato.

In una ampia teglia adatta anche al forno,  mandare a temperatura  l’olio e rosolarvi in 5 minuti il trito di cipolla fino a che arsicci ma non bruci e mantenere in caldo; frattanto porre a lessare in otto litri d’acqua salata (pugno di sale doppio) le tagliatelle che, se fresche, vanno lessate per tre minuti dal momento del bollore dell’acqua, se secche vanno lessate per sette primi. Sgrondarle accuratamente dell’acqua e rimestarle nella teglia con olio e cipolla per non piú di quattro minuti a fuoco vivo; nel frattempo in una zuppiera calda stemperare la ricotta salata con una tazzina di cognac o brandy e mezza ramaiolata di acqua di cottura della pasta; trasferire dalla teglia alla zuppiera le tagliatelle e rimestarle delicatamente assieme alla metà del pecorino, al pepe macinato a fresco ed alla dadolata di salame; quando si saranno ben intrise di ricotta, trasferirle nuovamente nella teglia ben unta del fondo di cottura, formando due strati di pasta; su quello inferiore distribuire le rondelle d’uova sode, sullo strato superiore cospargere il trito di mollica addizionato con la metà di pecorino e mandare in forno preriscaldato a 180° per circa 15 minuti o fino a che lo sformato non risulti ben gratinato.

Lasciare leggermente intiepidire e servire questo sformato ricco tagliato in spesse mattonelle quadrate.

Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

 Mangia Napoli, bbona salute! e diciteme: Grazie!

raffaele bracale

SFORMATO GOLOSO DI BUCATINI

SFORMATO GOLOSO  DI BUCATINI

ingredienti e dosi per 6 persone

6 – 7 etti di bucatini,

1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f. ,

1 cipolla dorata  mondata e tritata finemente,

1 tazzina di cognac o brandy,

3 etti ricotta  di pecora,

3 grossi cucchiai di doppio concentrato di pomidoro,

 la mollica macinata di 2 grosse fette di pane casareccio bruscate lungamente al forno (220°),

6 rocchi di salsiccia spellati e sgranati,

2 etti di salame napoletano in cubetti  di cm. 0,5 di spigolo,

6 uova sode sgusciate ed affettate in rondelle di mezzo centimetro di spessore,

1 etto di pecorino grattugiato di cui la metà  addizionata alla mollica di pane macinata,

sale grosso un pugno,

pepe nero macinato a fresco q.s.

procedimento

Questa preparazione si avvale per la gratinatura in forno   della presenza di mollica di pane casareccio opportunamente bruscata al forno  poi macinata ed addizionata con la metà  del pecorino grattugiato; qualcuno in luogo della mollica di pane casareccio bruscata e macinata, usa  del pangrattato di produzione industriale, ma vi assicuro che il risultato non è soddisfacente: il pangrattato industriale spesso non viene prodotto macinando pane, ma biscotti o altri prodotti secchi da forno che però contengono zucchero aggiunto che  conferisce al pangrattato un incongruo gusto dolciastro.

Rassodare le sei uova ponendole in una marmitta alta con acqua profonda salata e tenervele in cottura per sette minuti dal momento del primo bollore.Al termine, prelevare le uova lasciarle raffreddare e  sgusciarle sotto un getto di acqua corrente fredda, asciugarle, ed affettarle  in rondelle regolari dallo spessore di ½ cm.

Privare della scorza le fette di pane e bruscare queste fette di sola mollica a lungo in forno caldo (220°), indi una volta raffreddate, spezzettarle e passarle in mixer con lame da aridi fino ad ottenerne una fine macinatura; versare la mollica cosí macinata in un piatto ed addizionarvi  la metà del  pecorino grattugiato.

In una ampia teglia adatta anche al forno,  mandare a temperatura  l’olio e rosolarvi in 5 minuti il trito di cipolla fino a che arsicci ma non bruci, aggiungere il concentrato di pomidoro allungato con una ramaiolata d’acqua bollente; appena il sughetto comincia a sobbollire aggiungere la salsiccia sgranata, e portarla a cottura a teglia coperta;  mantenere in caldo; frattanto porre a lessare in otto litri d’acqua salata (pugno di sale doppio) i bucatini tenendoli al dente. Sgrondarli accuratamente dell’acqua e passarli nella teglia con il sugo e  rimestarli per non piú di quattro minuti a fuoco vivo; nel frattempo in una zuppiera calda stemperare la ricotta salata con una tazzina di cognac o brandy e mezza ramaiolata di acqua di cottura della pasta; trasferire dal tegame  alla zuppiera i bucatini e rimestarli ancóra delicatamente insieme alla metà del pecorino, al pepe macinato a fresco ed alla dadolata di salame; quando si saranno ben intrisi di ricotta, trasferirli nuovamente nella teglia ben unta del fondo di cottura, formando due strati di pasta; su quello inferiore distribuire le rondelle d’uova sode, sullo strato superiore cospargere il trito di mollica addizionato con la metà di pecorino e mandare in forno preriscaldato a 180° per circa 15 minuti o fino a che lo sformato non risulti ben gratinato.

Lasciare leggermente intiepidire e servire questo sformato goloso tagliato in spesse mattonelle quadrate.

Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

 Mangia Napoli, bbona salute!E sciàlateve!

raffaele bracale

· SEDANINI QUATTRO STAGIONI

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·         SEDANINI QUATTRO STAGIONI

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·         Ingredienti e dosi per 4 persone:

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·         6 etti di sedanini rigati,

·         500 g di pomidoro maturi sbollentati, pelati e tagliati a grossi pezzi,

·         1 cipolla dorata tritata grossolanamente,

·         1 spicchio d’aglio mondato e schiacciato,

·         350 g di funghi freschi o surgelati (cardoncelli o porcini),  

·         300 g di prosciutto cotto tagliato a dadini da un cm. di spigolo

·          300 g di mozzarella passati in frigo per 12 ore e poi tagliati a dadini da un cm. di spigolo,

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·         2 etti di olive nere  di Gaeta denocciolate,

·         ½ etto di capperini di Pantelleria dissalati e lavati,

·         8 – 10 filetti d’acciuga sott’olio,

·          2 bicchieri d’Olio d'oliva e.v.

·         Sale doppio un pugno

·         Sale fino e  Pepe  nero q.s.

·         1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente

·         1 cucchiaio di origano secco.

·         1 etto di pecorino grattugiato.

     Procedimento

     Si comincia preparando uno spesso sugo di pomidoro ponendo in un’ampia padella un bicchiere d’olio ed a fuoco sostenuto vi si fa dorare la cipolla tritata; dorata che sia vi si aggiungono i pomidori pelati e spezzettati, si aggiusta di sale e si porta a cottura in circa 15’; si aggiunge il cucchiaio di origano , si amalgama e si tiene in caldo nel mentre in un’altra padella con mezzo bicchiere d’olio, l’aglio mondato e schiacciato si fa a fuoco lento, in circa 20’ una trifola dei funghi, non lavati (i funghi non si lavano mai!) ma nettati con uno straccetto umido e  con un affilatissimo coltellino, e tagliati in lamelle da ½ cm. di spessore inferendo il taglio francese su gambo e cappella (il taglio francese si ottiene  sfettando obliquamente (non verticalmente!) i funghi, poggiando la lama a 45° su gli assi di pertinenza (minore per il gambo, maggiore per la cappella)) aggiungendo, durante la cottura, una ramaiolata dell’acqua di cottura dei sedanini; si sala e si pepa ad libitum ed a fine cottura, si cospargono di prezzemolo tritato.

Nel frattempo in 8 litri d’acqua salata (sale grosso) si lessano al dente i sedanini; si scolano e si pongonoin quattro differenti zuppiere; quelli contenuti nella prima zuppiera vengono conditi con il sugo di pomidoro e spolverizzati di pepe nero; quelli contenuti nella seconda zuppiera vengono conditi con la trifola di funghi e spolverizzati di pepe nero; quelli contenuti nella terza zuppiera vengono dapprima conditi con un filo d’olio a crudo ed addizionati con un trito grossolano di olive nere, capperi ed acciughe,e spolverizzati di pepe nero;  quelli contenuti nella ultima zuppiera vengono dapprima conditi con un filo d’olio a crudo ed addizionati poi con le dadolate di prosciutto cotto e mozzarella e  spolverizzati di pecorino.

Servire velocemente  i quattro tipi di sedanini in un unico piatto attingendo (per ogni singola porzione) mezza ramaiolata (circa 40 g.) da ogni zuppiera.

Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo.

 Mangia Napoli, bbona salute!

raffaele bracale.