MEZEPENNE ALLÍCCATE ‘E DDÉTE

MEZEPENNE ALLÍCCATE ‘E DDÉTE chello ca serve pe sseje perzone 600 gramme ‘e meze penne, miezu kilò ‘e mulignane viulette napulitane, 6 gruosse funge purcine frische o ‘nfriernate (surgelate), 300 gramme ‘e passata ‘e pummarola, 300 gramme ‘e provola tagliata a ffarinule ‘e duje cm. ‘e squina, 2 spicule d’aglio ammunnate e ntretate finu fino, dduje cerasielle pircante (piccanti)lavate, asciuttate e grabbate (incisi) p’ ‘o lluongo, dduje bicchiere d’uoglio ‘auliva dunciglio, sale duppio ‘ddoje vrancate, sale fino e ppepe niro mmacenato a ffrisco q.n.s. ‘nu tuppeto ‘e prutusino lavato, asciuttato e ntretato. comme se fa Pulezzà a mmestiere ‘e funge apprimma cu ‘nu curtelluccio affilato a rrasulo e ppo cu ‘na mappina úmmeta e tagliarle a ppiezze bastantamente gruosse; ‘o taglio s’ à dda fà â francese, sfellanno ciovè ‘e funge p’ ‘o lluongo e ‘ndiacunale, appujanno ‘a lama tenuta a 45°.Dinto a n’ata prupurziunata tiella ricà tutto ll’uoglio e a ffuoco allero fà piglià culore ô ttrigliato d’aglio,agnadirve ‘e funge appruntate e farle zuffrijere pe diece minute a ffuoco miccio, agnadenno ‘nu poco d’acqua vullente. fine regulà ‘e sale fino.A ‘stu punto lavà e asciuttà ‘e mulignane levanno ‘e streppune e ‘e ddoje ponte; tagliarle a ffarinule ‘e dduje centimetre pe ttre e sestimarle a ccuscie (derrammate ognuno ‘e sale duppio) dinto a ‘nu scolapasta pe ‘na mez’ora. Scularle, sciacquarle sotto a ‘nu strèpeto d’acqua fredda, spremmerle e agnadirle dint’â tiella cu ‘e funge e fà cocere pe ddiece minute; auní ‘a passata ‘e pummarole, ‘e duje cerasielle pircante (piccanti)lavate, asciuttate e grabbate (incisi) p’ ‘o lluongo,e fà cocere pe n’ati ddiece minuti, ma avascianno ‘o ffuoco e ammiscanno spisso; a ‘stu punto agghiustà ‘e sale fino e de ppepe niro mmacenato a ffrisco e mantené ‘ncaudo. Àrvere pronte pronte ‘e mezepenne dinto a otto litre ‘e acqua vullente salata (vrancata ‘e sale duppio), scularle e revacarle dint’ â tiella cu ‘o zuco caudo. Agnadí ‘e ffarinule ‘e provola e ttenerle a ffuoco allero pe ttre o quatto ‘e minute ammiscanno spisso e a ll’urdemo, fora dô ffuoco, derrammàrle ‘e pepe e cu ‘nu tuppeto ‘e prutusino lavato, asciuttato e ntretato. Ammiscà, ‘mpiattà e serví caude ‘e fuculare chesti mezepenne allíccate ‘e ddéte. Vino: asciutte e profumate janche nustrane ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco ‘e Tufo) fridde ‘e jacciaja o ‘e ‘rotta. Magna Napule, bbona salute! Scialàteve e cunzulàteve ‘o vernecale!! Raffaele Bracale