ZUPPA DI PESCE NAPOLETANA

ZUPPA DI PESCE NAPOLETANA di casa Bracale

(comme mme piace a mme e cioè comme  ‘a fa mia moglie AnnaMaria , ca uno, doppo,  s’allicca pure  ‘e ddéte!...)

Diciamo súbito che non v’ à città di  mare che non abbia   una sua ricetta per la zuppa di pesce e che son tutte ottime e tutte ànno un nome particolare: per quanto è lungo  l’Adriatico si dice brodetto –in Liguria e Toscana boldró (per la verità il boldró (dal prov. baldrou = sacca)è la rana pescatrice, che siccome non può mancare dà -  per metinomia -  il nome a tutta la zuppa...) -   a Livorno cacciucco (voce deriv. del turco kac-ukli 'minutaglia di pesci che sono alla base della zuppa livornese) -  a Messina nunnata(voce deriv. dal lat. nunc-nata = bianchetti,  'minutaglia di pesciolini che sono alla base della zuppa messinese); da noi è semplicemente ed affettuosamente ‘a zuppa ‘e pesce.  Premesso altresí che non esiste una zuppa di pesce per eccellenza, dirò che , da buon napoletano, a mme me piace ‘a zuppa  nosta (specialmente quella cucinata damia moglie...) e  che la regola base per realizzare una degna zuppa di pesce è la freschezza del pesce usato  che deve essere assolutamente di giornata evitando  il pesce surgelato, che può tornare buono per altre preparazioni o utilizzo nelle cucine di  cliniche ed ospedali. Se non c’è adatto  pesce fresco, è meglio desistere e rimandare la preparazione ad altro giorno. Meglio  farne a meno che rovinarsi palato e stomaco! Prima di proseguire ricordo che
i nomi dei pesci  spessissimo variano anche se di poco  da regione a regione; riporto perciò tra parentesi il nome napoletano quando diverso da quello in uso nel resto dell’Italia.

Ingredienti e dosi per 6 o 8 persone:
Scorfano/scoperna  (dal lat. *scŏrphaena(m)); (in nap.:  scuorfano con dittongazione espressiva della ŏ) gr. 500,
Trachíno(deriv. del gr. trachys 'aspro, ruvido', per la spinosità della sua pinna) (in nap.: tràcena adattamento locale del medesimo trachys greco) gr. 500,
Lucerna (dal lat. tardo lucerna(m), derivazione  di luc-em 'luce') gr. 500,
Gallinella o cappone di mare  ((in nap.:  cuoccio=dalla testa grossa forma maschilizzata e dittongata di coccia= testa dal lat. volg. *coclja con esito di cl→ccj→cci) gr. 500,

Grongo (in nap.:  ruongo  semplificazione del lat. tardo grŏngu(m)→ (g)rŏngu(m)→ruongu(m), dal gr. góngros))  gr. 500,
Seppia (in nap.:  seccia dal lat. sepia(m)→seccia(m) con esito  di pi-a→cci-a  come apiu(m)→accio,o come sapio→sapjo→saccio ) gr. 500,

Calamaretti (in nap.:  calamarielle) gr. 500,
Polpi piccoli (in nap.:  purpetielle) gr. 500,
Gamberoni(in nap.:jammarune gr. 500,

Cozze ( in nap.:cozzeche) kg. due

vongole kg. uno

arselle ( in nap.:lupine) kg. uno


Attenzione a scorfano, tràcena,e lucerna ! Ànno spine acuminate e velenose la cui puntura è molto dolorosa, specialmente quella della tràcina. Normalmente i pescatori le recidono “d’ufficio”. Ovviamente le quantità si possono aumentare ad libitum: la zuppa è come una minestra: piú ci si mette, piú ci si trova. Continuiamo nell’elencazione de gli ingredienti:
kg. 1,5 di pomidoro pelati freschi o in iscatola,

1 costa di sedano privato dei filamenti, lavato e ridotto in tocchetti,
un bicchiere e mezzo d’ olio d’oliva  e.v.p. s. a f.,

3 spicchi d’aglio mondati e schiacciati,

1 peperoncino rosso inciso longitudinalmente,

½ cipolla dorata mondata ed affettata sottilmente,
prezzemolo un gran  ciuffo lavato asciugato e tritato finemente assieme ad un quarto  spicchio d’aglio mondato,
Sale doppio  e pepe decorticato macinato a fresco  q.s.,
Vino bianco secco due  bicchieri,

  kg. 1,2 di fette di pane casareccio  tostato in forno (220°) e  strofinato con aglio;secondo antica tradizione e preferibilmente   le fette di pane andrebbero fritte in padella con poco olio e poi strofinate con peperoncino rosso.

Veniamo al procedimento:

Eviscerare, pulire e lavare il pesce ed i molluschi affettando ad anelli seppia e calamaretti e  spezzettandone i tentacoli  ma   lasciando intieri i piccoli polpi;  sgusciare i gamberoni eliminandone il budellino nero. Fare aprire i frutti di mare in una pentola larga provvista di coperchio in mezzo bicchiere  d’olio, uno spicchio d’aglio schiacciato ed un bicchiere di vino bianco. Sgusciarli e conservare il brodo dopo averlo filtrato con un setaccio di canapa  a trama strettissima. A seguire in una grande pentola,se possibile  di rame stagnato, far soffriggere nell’olio residuo  per alcuni minuti due spicchi d’aglio mondati e schiacciati ,  la cipolla mondata e tritata, i tocchetti di sedano ed il peperoncino, aggiungendo i   pomidoro appena agli e cipolla siano dorati. Eliminare gli spicchi d’aglio, e versare poi un  bicchiere di vino bianco,aggiustare  di sale e di  pepe e lasciar cuocere per una ventina di minuti. Dopo di che cominciare a mettere nella pentola, dapprima  i polpi interi,  i calamaretti e la seppia affettati  ed a seguire tutti i pesci cominciando da quelli di piú lunga cottura: tràcina e lucerna. Coprire e far cuocere da 20 minuti a mezz’ora secondo la loro grandezza aggiungendo il brodo filtrato dei frutti di mare. Aggiungere poi il grongo tagliato a pezzi, i crostacei sgusciati,    lasciando da ultimi scorfano e cuoccio.A cottura ultimata  bisogna  armarsi di attenzione e pazienza e spinare attentamente tutti i varii tipi di pesce eliminando pelle, squame,  lisca ed ogni altra spina, soprattutto quelle ventrali e  raccogliendone tutta  la polpa in una altra pentola  calda; infine   filtrare il sugo per evitare la presenza di qualche inopportuna spina e versarlo sul pesce spinato; aggiungere i frutti di mare sgusciati, riscaldare il tutto ed impiattare nelle singole fondine possibilmente di coccio, ben calde,spruzzando le portate con il trito d’aglio e prezzemolo e  portare in tavola accompagnando le fondine con le fette di pane o bruscate o fritte.
È un lavoro lungo ed impegnativo preparare la zuppa di pesce alla maniera di casa Bracale, ma vi assicuro che  la zuppa è ancora piú gustosa se nel consumarla  non bisognerà stare attenti  alle lische ed alle altre spine del  pesce.

Facítene salute!

Beveteci  il vino bianco che piú vi aggrada, ma, per favore, (come giustamente  afferma un mio amico di cui taccio il nome)   non fatevi consigliare dagli esperti: vi rovinerebbero la giornata  cominciando con il  chiedervi ‘a fede ‘e nascita  dei pesci adoperati, si e cquanno ànnu fatto murbillo e rosolia,  se e quando ànno avuto il loro ultimo rapporto sessuale,si ‘o scorfano è masculo o femmena, si ‘e purpetielle so’ verace o senische, si ‘e ccozzezche venono ‘a Taranto, dô Fusaro o dâ Spagna, addó so’ state piscate ‘o ruongo e ‘a lucerna,‘o nomme d’ ‘o piscatore e ‘o  numero d’ ‘e  scarpe soje, ‘o giro vita  e ‘o nummero ‘e cuollo... Facite pirciò  a ccapa vosta e  tra i vini  scegliete a vostro gusto una  o ddoje bbutteglie    di  secchi e profumati bianchi campani quali Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddissimi di frigo.

Mangia Napoli, bbona salute! Scialàteve, senza annettarve manco ‘o musso e cunzulàteve ‘o vernecale!

Raffaele Bracale