FRITTO DI MERLUZZETTI E TRIGLIE
CON CREMA DI PREZZEMOLO A GLI AGRUMI
Ingredienti e dosi per 6 persone:
per il fritto
1,5 kg. di merluzzetti,
1,5 kg. di triglie di scoglio,
3 etti di farina di mais,
abbondante olio per frittura,
sale grosso q.s.
per la crema di
prezzemolo a gli agrumi
2 cipolle bianche mondate e tritate,
il succo di 2 arance di Sorrento,
il succo di 2 limoni di Sorrento non trattati,
½ bicchiere di aceto
di vino bianco,
la julienne sottile della
buccia delle arance e del limone,
4 cucchiai di aceto
di vino bianco,
1 bicchiere di olio d’oliva e.v.p.s. a f.,
1 peperoncino piccante privato di picciolo e corona, lavato,
asciugato e tritato,
1 etto di prezzemolo lavato, asciugato e tritato,
sale grosso e pepe decorticato macinato a fresco q.s.
procedimento
Approntare la crema di prezzemolo nel modo che segue: Porre
in un mixer con lame da umido tutti gli ingredienti cosí in sequenza: le due
cipolle mondate e tritate, la julienne della buccia di arance e limone, il prezzemolo, il peperoncino, sale e pepe
con il mezzo bicchiere d’aceto e frullare a bassa velocità; a parte in una ciotola approntare
un'emulsione con l'olio, ed il succo di limone
e di arance e sbatterla con una forchetta. A questo
punto versare l'emulsione nel mixer con
il trito di verdure , frullare sempre a bassa velocità sino ad ottenere una
spumosa crema da versare, aggiustata di sale e pepe in una ciotola per essere servita in tavola.
Nel frattempo lavare,eviscerare e
sfilettare merluzzetti e triglie eliminando testa, lisca e coda e trinciando
nettamente d’un sol colpo, con taglio alla francese (lama posta a 45° e colpo
inferto spingendo la lama in diagonale verso l’esterno) la parte della pancia
che è la piú ricca di sottili e
pericolose spine; sciacquare sotto acqua corrente i filetti ottenuti (2 per
pesce) infarinarli con il mais e
friggerli in abbondante olio per frittura bollente e profondo; raccoglierli con
una schiumarola e porli su carta assorbente a perdere l’eccesso d’unto; salarli,
impiattarli e servirli in tavola accompagnati dalla crema a gli agrumi.
Vini: secchi e
profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco
di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!
raffaele bracale
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