PACCHERI AL BACCALÀ CON PESTO DI PREZZEMOLO

PACCHERI AL BACCALÀ CON PESTO DI PREZZEMOLO
Ingredienti e dosi per 6 persone
24 paccheri di Gragnano,
5 etti di mussillo di baccalà ammollato,
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v. p. s. a f.,
2 spicchi d’aglio mondati e schiacciati,
½ etto di filetti d’acciuga sott’olio,
1 peperoncino piccante tritato,
sale doppio un pugno
sale fino e pepe decorticato q.s.
Per il pesto di prezzemolo
1 gran ciuffo di prezzemolo mondato e lavato
2 grosse acciughe sotto sale o pari peso di filetti di acciuga sott’olio
50 g di pecorino grattugiato
1 spicchio d'aglio1
bicchiere d’olio d’oliva e.v. p. s. a f.,
sale e pepe decorticato q.s.




Procedimento.
Prendere 5 etti di ottimo baccalà (mussillo) ammolato, sciacquarlo per bene e lessarlo a fuoco dolce in acqua bollente per dieci o dodici minuti, scolarlo bene e lasciarlo raffredare;indi procedere alla bonifica del pezzo sminuzzandolo ed eliminando pelle, spine, scaglie e tutto quanto di non commestibile vi si possa trovare, ponendo ogni attenzione in questa fase perchè qualche scheggia di lisca che passasse inosservata potrebbe essere successivamente causa di uno spiacevole incidente.
A questo punto approntare un fluido pesto di prezzemolo ponendo in un mixer con lame da umido il prezzemolo, l’aglio, le acciughe, l’olio sale e pepe e tenerlo da parte.
In una padella media versare un bicchiere d'olio e.v. p. s. a f. due spicchi d'aglio mondati e schiacciati ed a fuoco vivace, attendere che l'aglio imbiondisca, quindi togliere l'aglio ed inserire i filetti d’acciuga, farli sciogliere ed unire un peperoncino piccante tritato e lasciar tirare il sughino per circa 5 minuti quindi mettere giú il baccalà lessato e far cuocere per altri 10-12 minuti a fuoco medio rimescolando spesso, a questo punto sarà necessario assaggiare per valutare l'aggiunta o meno di sale, la quantità non è prevedibile in quanto dipende da quanto sale aveva ancora a bordo il baccalà, per cui l'assaggio è d'obbligo.
Regolata la faccenda sale terminare la cottura per altri 5 minuti e spegnere i fuochi.
Nel frattempo far bollire l'acqua salata (pugno di sale doppio) e lessarvi i paccheri, prendendo nota del tempo di cottura e prevedendo di scolarli un minuto prima della fine.
Scolata la pasta, la aggiungeremo nel tegame con il sugo di baccalà facendola saltare per un minutino e mezzo, quanto basta a non farla scuocere e a lasciarla al dente, a questo punto è doverosa una generosa spolverata di pepe decorticato macinato a fresco. Distribuire a specchio nelle fondine il pesto di prezzemolo ed impiattare i paccheri calcolandone 4 o 5 per porzione.
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!
raffaele bracale