RIGATONI INCACIATI CON DOPPIA CREMA

RIGATONI INCACIATI CON DOPPIA CREMA
Ingredienti e dosi per 6 persone:
6 etti rigatoni,
3 etti di pecorino (laticauda) grattugiato finemente,
abbondante pepe decorticato macinato a fresco,
2 bicchieri di olio d’oliva e.v.p. s. a f. ,
3 etti di gherigli di noci tritati.
sale doppio mezzo pugno
pepe decorticato macinato a fresco q.s.,

3 etti di ricotta ovina stemperata con un mestolino d’acqua di cottura della pasta;
Per la crema di rucola
12 fascetti di rucola piccante,
1 bicchiere e mezzo di olio d’oliva e.v.p. s. a f.,
il succo filtrato di un limone non trattato,
1 etto di gherigli di noci,
½ etto di pinoli tostati,
2 spicchi d’aglio mondati e tritati,
sale fino e pepe decorticato q.s.




procedimento
Per preparare questi rigatoni incaciati , per prima cosa occorre mettere a lessare la pasta in abbondante acqua leggermente (mezzo pugno di sale doppio) salata.Nel frattempo mandare a temperatura un bicchiere d'olio in un tegame unendovi una generosa quantità di pepe decorticato macinato a fresco; a seguire porre in un’ insalatiera 3 etti di pecorino laticauda grattugiato finemente ed un po' d' acqua di cottura della pasta; amalgamare il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema liscia. A seguire approntiamo una morbida e spumosa crema di rucola mondando e lavando la rucola e tagliandone via i gambi troppo lunghi e meno teneri.
Una volta asciugata mettiamola in un mixer con lame da umido , con sale, pepe, 1 bicchiere olio d’oliva e.v.p. s. a f.,, un cucchiaio di aglio tritato ed il succo di un limone, frulliamo ed aggiungiamo a seguire proseguendo la frullatura i gherigli di noci ed i pinoli che, a nostro piacimento, avremo tostato piú o meno leggermente in una padella con un filino d’olio; teniamo da parte la crema di rucola.
Lessiamo al dente i rigatoni in abbondate (8 litri) acqua salata ( mezzopugno di sale doppio) e trasferiamoli nell’insalatiera con il formaggio; aggiungiamo la ricotta stemperata e rimestiamo accuratamente. Spalmiamo a specchio sul fondo di sei fondine calde la crema di rucola e porzioniamovi i rigatoni; completiamo i piatti distribuendo su ogni porzione abbondanti gherigli di noce tritati.
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!
raffaele bracale