POLPA DI ANNECCHIA ALLA CREMA PROFUMATA

POLPA DI ANNECCHIA ALLA CREMA PROFUMATA
Nota
Per la preparazione di questa succulenta ricetta, se si vuole ottener il miglior risultato occorre fornirsi in macelleria di fettine di carne non di manzo, ma rigorosamente di vitello/a anzi di annecchia che con derivazione dal lat. annicula→anniclja→annecchia indica il vitello o la vitella molto giovane quella bestia cioè che sia stata macellata quando non abbia superato l’anno d’età ed abbia gustose carni sode, morbide e non grasse.

Ingredienti e dosi per 6 persone
1.5 kg. di polpa (spalla) d’annecchia in sottili fettine di cm. 7 x 4 x 1,
3 etti di ricotta ovina,
1 bicchiere di latte intero,
1 bicchiere e mezzo d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.,
1 etto di pecorino (laticauda) grattugiato finemente,
abbondante pepe nero macinato a fresco,
un gran ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente,
noce moscata q.s.

procedimento
Mandare a temperatura e tenervelo a fuoco moderato tutto l'olio in un ampio tegame provvisto di coperchio unendovi una generosa quantità di pepe nero macinato a fresco; a seguire porre in un’ insalatiera il pecorino laticauda grattugiato finemente ed un po' d' acqua bollente, ed amalgamarlo ;aggiungere súbito la ricotta stemperata con il latte caldo e trasferire il tutto bene amalgamato con un cucchiaio di legno nel tegame con l’olio a temperatura;attendere (5 minuti) che la crema vada ad ebollizzione, lavare ed asciugare le fettine di annecchia ed adagiarle nel tegame una accanta all’altra senza sovrapporle; aggiungere abbondante noce moscata grattugiata, incoperchiare e sempre a fuoco moderato in circa 20 minuti portare a cottura le fettine rivoltandole ogni due minuti; al termine a fuochi spenti cospargere con il trito di prezzemolo, impiattare irrorando generosamente le porzioni con il fondo di cottura; servire caldissime di fornello queste gustose delicate fettine. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!
Raffaele Bracale