VERMICELLONI CON INTINGOLO DI VERZA

VERMICELLONI CON INTINGOLO DI VERZA

Nota
Per questa preparazione ci si avvale della presenza di mollica di pane casareccio opportunamente bruscata al forno poi macinata ed addizionata con il pecorino grattugiato; qualcuno in luogo della mollica di pane casareccio bruscata e macinata, usa del pangrattato di produzione industriale, ma vi assicuro che il risultato non è soddisfacente: il pangrattato industriale spesso non viene prodotto macinando pane, ma biscotti o altri prodotti secchi da forno che però contengono zucchero aggiunto che conferisce al pangrattato un incongruo gusto dolciastro.
E passiamo alla ricetta.
ingredienti e dosi per 6 persone
6 etti di vermicelloni,
1 verza da 7 etti,
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.,
1 etto di filetti d’acciughe sott’olio,
2 spicchi d’aglio mondati e tritati finemente,
3 etti di mollica di due fette di pane casareccio bruscata e macinata,
½ etto di pecorino grattugiato,
1 etto di uvetta ammollata e strizzata,
½ etto di pinoli bruscati al forno,
1 gran ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente,
½ bicchiere d’aceto di vino bianco,
sale grosso due pugni,
sale fino e pepe decorticato q.s.

procedimento
Privare della scorza le fette di pane e bruscare queste fette di sola mollica a lungo in forno caldo (220°), indi una volta raffreddate, spezzettarle e passarle in mixer con lame da aridi fino ad ottenerne una fine macinatura; versare la mollica cosí macinata in un piatto ed addizionarvi il pecorino grattugiato e tenere da parte. Versare in un’ampia teglia l’olio e dorarvi l’aglio, indi aggiungere i filetti d’acciughe e schiacciandoli con la punta di un cucchiaio di legno lasciarli sciogliere nell’olio sino ad ottenere una cremina da tenere in caldo; nel frattempo mondare la verza delle foglie esterne piú scure, prelevare quelle piú interne, eleminarne la costa centrale ed impilarle tagliandole a striscioline da ½ cm. di ampiezza; lavarle e scottarle per tre minuti in acqua bollente salata ( un pugno di sale grosso)addizionata dell’aceto.Sgrondarle e trasferirle nella teglia con la salsina d’acciuga, regolare poco di sale ed ad libitum di pepe, aggiungere l’uvetta ed i pinoli bruscati e fare insaporire il tutto a fiamma dolce per circa quindici minuti.
Lessare al dente i vermicelloni in abbondante acqua salata (un pugno di sale grosso); sgrondarli e versarli nella teglia con l’intingolo di verza, cospargere con la mollica bruscata addizionata di pecorino e rimestare abbondantemente a mezza fiamma per fare amalgamare i sapori; impiattare cospargendo le porzioni di pepe decorticato e prezzemolo tritato finemente. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!
raffaele bracale