FARFALLE INCACIATE CON SALSA DI NOCI E PANCETTA DORATA.

FARFALLE INCACIATE CON SALSA DI NOCI E PANCETTA DORATA.

Ingredienti e dosi per 6 persone:
6 etti di farfalle,
3 etti di pecorino (laticauda) grattugiato finemente,
abbondante pepe decorticato macinato a fresco,
2 etti di pancetta tesa in bastoncini di cm. 5x 2x 1,
2 bicchieri di olio d’oliva e.v.p. s. a f. ,
una tazzina di cognac,
3 etti di gherigli di noci tritati.
sale doppio mezzo pugno
pepe decorticato macinato a fresco q.s.,
3 etti di ricotta ovina stemperata con un mestolino d’acqua di cottura della pasta,
1 gran ciuffo di prezzemolo lavato ascigato e tritato finemente;

per la salsa di noci
dosi per sei persone
60 gr di strutto,
50 gr di pecorino macinato finemente,
200 gr di gherigli di noce,
2 cucchiai di pinoli,
2 spicchi d’ aglio mondati e tritati finemente
6 cucchiai di olio e.v. p. s. a f.
6 cucchiai di acqua
sale fino e pepe decorticato macinato a fresco q.s.

procedimento
Si comincia approntando la salsa di noci nel modo che segue: Sbollentare i gherigli di noce in acqua bollente per qualche minuto e metterli da parte insieme ai pinoli.
In un’ampia padella fare soffriggere gli spicchi d’aglio nello strutto ed aggiungere le noci ed i pinoli tritati.
Una volta tostati, spegnere e aggiungere il pecorino, sale e pepe. Unire ora i 6 cucchiai d’acqua ed i 6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva. Mescolare la salsa di noci, e passarla al mixer perché sia piú cremosa, A seguire si versa un bicchiere d’olio in una padella ed a fuoco sostenuto si fanno dorare i bastoncini di pancetta bagnandoli con il cognac; tenere in caldo. A questo punto occorre mettere a lessare la pasta in abbondante acqua leggermente (mezzo pugno di sale doppio) salata.Nel frattempo mandare a temperatura un bicchiere d'olio in un tegame unendovi una generosa quantità di pepe decorticato macinato a fresco; a seguire porre in
un’ insalatiera 3 etti di pecorino laticauda grattugiato finemente ed un po' d' acqua di cottura della pasta; amalgamare il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema liscia. Si scolano le farfalle lessate al dente, trasferendole nell’insalatiera con il formaggio; si aggiunge la ricotta stemperata con un po’ d’acqua di cottura della pasta e si rimestano accuratamente.Si aggiunge infine la pancetta dorata ed a seguire si spalmano a specchio sul fondo di sei fondine calde alcune cucchiaiate della salsa di noci e vi si porzionano le farfalle; si completano i piatti distribuendo su ogni porzione il prezzemolo tritato ed abbondanti gherigli di noce tritati.
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!
raffaele bracale