INSALATA DI MARE

INSALATA DI MARE

Ingredienti e dosi per 12 persone:
2 polpi di ca 1 kg. cadauno,
1 Kg. di calamari,
1Kg di gamberetti freschi o surgelati sgusciati,
1 kg. di cozze,
500 gr. di vongole veraci,
2 spicchi d’aglio in camicia schiacciato,
il succo filtrato di 2 limoni non trattati,
1 bicchiere e mezzo d’olio extra vergine p.s. a f.,
sale doppio alle erbette e pepe bianco q.s.,
1 rametto abbondante di timo/piperna tritato assieme ad uno spicchio d’aglio mondato,
1 tazza di aceto bianco.
Preparazione:
Pulite e poi bollite i polpi e i calamari separatamente in abbondante acqua salata. Per la cottura del polpo regolatevi che occorrerà il doppio del tempo necessario per lessare i calamari; ne ignoro il motivo, ma pare che il polpo, conveniente battuto prima di lessarlo, risulterà piú tenero se nella pentola verrà messo a bollire con un grosso turacciolo di sughero.Pare comunque – o per lo meno ciò afferma un tal Roberto Carcangiu, famoso chef - che trattasi d’una leggenda metropolitana da collegarsi al fatto che anticamente i venditori girovaghi di polpo bollito solevano attaccare i polpi messi a cuocere nel pentolone, ad una lenza legata ad un sughero, e ciò per poterli facilmente issare su una volta lessi; ne derivò la credenza che il polpo andasse lessato in compagnia d’un turacciolo…
Proseguiamo con la ricetta.
A parte lessate i gamberetti sgusciati con l'aggiunta di un po' di aceto affinchè, una volta sgocciolati, non diventino neri. Mettete un tegame incoperchiato sul fuoco vivo con un aglio schiacciato e tre cucchiai di olio e ponetevi le cozze (opportunamente lavate e soffregate con una spazzolina metallica per eliminare incrostazioni e bisso) assieme alle vongole ben lavate ed attendete fino a che le valve non si siano tutte aperte. Togliete il tegame dal fuoco e prelevate dalle valve tutti i frutti mettendoli da parte in una ciotola; filtrate con un colino di garza il liquido che avranno emesso e tenetelo da parte. Appena il polpo ed i calamari saranno cotti, scolateli e tagliate il polpo a tocchetti e i calamari ad anelli. Prendete una grossa zuppiera, mescolate polpi, calamari, cozze, vongole, gamberi e condite con una salsetta fatta sbattendo in una ciotola, con una forchetta l’olio, il succo dei limoni, una presa di sale doppio alle erbette, il pepe bianco macinato, la tazza d’aceto ed aggiungete il liquido di apertura delle cozze e delle vongole passato nel colino. Spruzzate abbondantemente con il trito di aglio e timo/piperna . Servite in tavola, come antipasto dopo aver fatto transitare per un'ora la zuppiera nel frigo.
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