CENONE DI SAN SILVESTRO e PRANZO DI CAPODANNO a Napoli

CENONE DI SAN SILVESTRO e PRANZO DI CAPODANNO a Napoli Cominciamo súbito col dire che a Napoli il cenone di san Silvestro, cenone di vigilia della festa di capodanno, non si differenzia molto (quanto al menú) dal cenone di vigilia della festa di Natale; tuttavia non essendo un cenone tassativamente di magro come quello della vigila di Natale,accanto alle portate di pesce, ne considera pure alcune di carni, il tutto condito ovviamente con la rutilante rumorosità e l’odore acre dei fuochi d’artificio che allo scoccare della mezzanotte accolgono l’anno che arriva mentre nei bicchieri gorgogliano e frizzano gli spumanti augurali. Riporto qui di sèguito il menú tradizionale: al mezzodí pizza al forno oppure cazuncielle fritti di scarola oppure chicchinesi fritte di ricotta e prosciutto, con accompagnamento di insalata verde all’agro. Il cenone Antipasto crostini napoletani Vermicelli a vongole o oppure vermicelli alla vesuviana, Rollé di manzo farcito oppure cappone al forno, Baccalà fritto oppure zeppole di baccalà, cime di broccoli baresi condite all’agro, Capitone fritto o in umido, Insalata di rinforzo Frutta fresca: mele – uva – mandarini- melone di pane Scioccéle (cioè frutta secca): noci, mandorle, nocciole,fichi,datteri etc. allo scoccare della mezzanotte Cotechino e/o zampone su letto di lenticchie in umido, Dolci: struffoli/stringhette,cassata, raffiuoli semplici ed a cassata, susamielle,mostacciuoli, roccocò, pasta reale etc. Rosolî e liquori dolci, spumanti secchi (possibilmente campani: ve ne sono di ottimi!) Vini: secchi e profumati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Per lo spumante: Lacryma Cristi dolce – Asprinio secco. Faccio notare che l’uso del cappone al forno (farcito di carni bovine e/o suine e castagne) è uso relativamente moderno (anni ’50) mutuato dalla tradizione americana, mentre l’uso del Cotechino e/o zampone su letto di lenticchie in umido, è stato importato dalle tradizioni emiliane-lombarde; riporto adesso le ricette meno note e/o quelle che non appartengono alla tradizione partenopea. Chicchinese/i: si tratta di una sorta di raviolo di forma circolare: 5 o 6 cm. di diametro, di semplice pasta d’acqua fredda (350 ml.), lievito ( un cubetto) e farina ( 1 kg.), tirata a sfoglia di ½ cm. di spessore, ripiegata su se stessa con un ‘imbottitura, posta a distanze regolari, di un impasto di ricotta, noce moscata, rossi d’uova, formaggio grattugiato, pezzetti di prosciutto crudo e di provola affumicata; con un affilato coppapasta o un bicchiere dalla ampia bocca, per pressione, si ricavano i ravioli tondi che vengon ben pressati lungo il perimetro affinché non ne fuoriesca l’imbottitura e li si frigge nel solito olio di semi bollente e profondo; si servono ben calde! Trovare e partecipare l’etimologia del termine chicchinese, è stato veramente un problema: nessun vocabolario accoglie il termine, benché esso sia ben vivo e presente nella cucina campana, lucana, dauna etc., per cui è stato giocoforza che io abbia fatto qualche congettura o proposta, sempre pronto però a recepire eventuali suggerimenti o altre ipotesi da chi risultasse piú informato del sottoscritto; eccovi le mie due ipotesi; ambedue partono dall’attenta lettura del termine chicchinese che parrebbe esser formato da un chicchino/a d’avvio addizionato d’un suffisso di pertinenza esa/e. Orbene in napoletano Chicchina è il diminutivo di Checca, che come nel toscano, è il vezzeggiativo di Francesca; In questo caso, il raviolo de quo potrebbe essere stato il manufatto di una non meglio identificata Francesca detta Checca o Chicchina e dunque un raviolo o pizzetta di pertinenza di Chicchina e perciò: chicchinese; La seconda congettura si collega al fatto, poi desueto, che un tempo con il termine chicchina si indicò la piccola vulva delle bambine, per cui si potrebbe ipotizzare che originariamente la chicchinese avesse non la forma tondeggiante odierna, ma una che ad un dipresso richiamasse l’organo delle bambine; trattandosi di una frittella commestibile, propendo per la prima ipotesi, ma non proclamo certezze VERMICELLI ALLA VESUVIANA dosi per 6 persone 6 etti di vermicelli, 1 kg di pomidoro, sbollentati e pelati, 3 spicchi d'aglio, 200 g di olive verdi denocciolate e tagliate in piccoli pezzi, 50 g di capperi dissalati e lavati, 8 - 10 filetti d’acciuga sotto olio 1 bicchiere d'olio d’oliva e.v., 1 ciuffo abbondante di prezzemolo tritato, 6 - 8 cucchiai di pangrattato abbrustolito in padella ( oppure e meglio, pari peso di un trito di mollica di pane casareccio bruscata al forno (220°) in pochissimo olio e con un aglio schiacciato; sale pepe nero q.s. Fate rosolare 2 spicchi d’agliotritato finemente nell'olio, unite i pomidoro pelati, fate cuocere per circa 15 minuti a fuoco lento. Unite i capperi, le olive verdi snocciolate e tagliuzzate, i filetti d’acciuga , lasciando cuocere per altri 15 minuti. Lessate i vermicelli al dente in abbondante acqua salata (circa 8 litri), scolateli ben bene e poneteli nella padella con il sugo, rimestate accuratamente aggiungendo il pangrattato abbrustolito in padella in pochissimo olio e con un aglio schiacciato che è stato poi eliminato. Impiattare distribuendo su ogni porzione il prezzemolo tritato e del pepe nero. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo. CAPPONE GLASSATO CON CASTAGNE Ingredienti (8 persone) 1 cappone già pulito 300 grammi di castagne 400 grammi di polpa (spalla) di vitello macinata 200 grammi di salsiccia – 3 uova - 120 grammi di pan carré 50 grammi di pecorino grattugiato 30 grammi di pinoli – 50 grammi di uvetta - 1 bicchierino di Cognac 1 dl di panna fresca 200 grammi di fettine di lardo 2 spicchi di aglio – qualche foglia di basilico 1 rametto di rosmarino – qualche foglia di salvia 2 bicchieri di vino bianco secco – 3 tazze di brodo da dado 50 grammi di strutto -farina – sale fino – pepe nero q.s. Preparazione Disossate il cappone mantenendolo intero; incidete le castagne con un taglietto orizzontale dalla parte bombata e cuocete in forno già caldo a 180° per circa 15 minuti finché si sgusceranno con facilità; toglietele dal forno e sgusciatele eliminando anche la pellicina interna. Mescolate in una ciotola la carne di vitello con la salsiccia sgranata, il pan carré grattugiato, la panna, le uova, il parmigiano e le erbe tritate con l'aglio; regolate di sale e pepe e amalgamate i pinoli leggermente tostati, l'uvetta ammorbidita nel Cognac e strizzata e le castagne. Disponete il cappone aperto su un piano di lavoro con la parte della polpa verso l'alto, salatelo, pepatelo, farcitelo con il ripieno e richiudetelo; cucitelo lungo tutte le aperture, avvolgetelo nelle fettine di lardo e legatelo con lo spago da cucina come un arrosto; disponetelo in una teglia non troppo grande e cuocetelo in forno già caldo a 220°. Dopo circa mezz'ora, quando sarà ben rosolato, bagnatelo con un bicchiere di vino bianco e lasciatelo evaporare; abbassate la temperatura del forno a 180° e proseguite la cottura per 2 ore abbondanti, bagnandolo di tanto in tanto con poco brodo bollente finché sarà ben cotto, quindi toglietelo dal forno, slegatelo, avvolgetelo in un foglio di alluminio e tenetelo in caldo. Mettete la teglia di cottura su fuoco basso, fate sciogliere lo strutto, unite 20 grammi di farina e fatela tostare leggermente, mescolando; bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco, lasciate cuocere per qualche minuto e versate gradualmente 2 mestoli di brodo bollente; cuocete mescolando fino ad ottenere una salsa leggermente densa e filtratela. Servite il cappone tagliato a fette con la sua salsa e, se vi piace, potrete accompagnarlo con castagne o marroni lessati e glassati al forno o passati allo strutto o con patate al forno. Attenzione: al posto delle castagne cotte al forno e poi sgusciate si possono usare delle castagne sgusciate da crude, lessate in poca acqua salata e poi ripassate in padella con lo strutto. ZAMPONE O COTECHINO CON LENTICCHIE Ingredienti:---> per 6-8 persone: 1 zampone di circa 8 etti o 2 cotechini di pari peso, 400 gr. di lenticchie, 1 cipolla dorata, 2 carote, 1 costa di sedano, 1 bicchiere di olio d’oliva e.v., 4 pomodori maturi, 1 tazza di brodo vegetale da dado, sale fino e pepe nero q.s. Istruzioni per la preparazione:---> Separatamente mettete lenticchie e zampone (i cotechini non vanno tenuti in acqua) in acqua per una notte. Lessate le lenticchie in acqua e brodo per 30 minuti e a parte cuocete lo zampone in, anch'esso in acqua, dopo averlo punzecchiato, calcolando 1 ora di cottura per ogni 250 gr. I cotechini vanno lessati in acqua e brodo, senza ammollo calcolando ½ ora di cottura per ogni 250 gr. Preparate un soffrito con le verdure, aggiungetevi la polpa sminuzzata dei pomodori, sale e pepe e fate cuocere per circa 40 minuti. A cottura ultimata aggiungete le lenticchie e amalgamatele con il soffritto. Non appena lo zampone o i cotechini è/son pronto/i fatelo/i intiepidire e tagliatelo/i, disponendolo nel piatto da portata, adagiando le fette su di un letto di lenticchie e servite. cassata napoletana Ingredienti un pan di spagna del diametro di 25 cm, alto 5 cm. un chilo di ricotta di pecora, 800 gr di zucchero, 50 gr di cioccolato fondente, 200 gr di frutta candita (cedro, cocozzata e scorzette d’arancia canditi) a cubetti di ½ cm di spigolo, 200 gr di frutta candita (cedro, cocozzata e scorzette d’arancia canditi) a fettine, 2 bicchierini maraschino Per il naspro (glassa) 500 g. di zucchero a velo 1 bicchiere d’acqua scarso una punta di bicarbonato succo di un limone Preparazione mescolare con i rebbi di una forchetta la ricotta con lo zucchero e con il maraschino profumato e passarla al setaccio; dividere in due parti questa crema ed in una metà di questa crema unire pezzettini di cioccolato fondente e frutta candita a dadini. tagliare in orizzontale il pan di spagna ottenendone due dischi e scavando all'interno due piccole cavità, farcirle con la ricotta condita; sovrapporre i due dischi farciti e rivestire l'esterno del dolce con la ricotta lasciata bianca, levigando bene la superficie con una spatola. guarnire a piacere con l’altra frutta candita tagliata a fettine. tenere qualche ora in frigorifero prima di servire. Invece di rivestire di ricotta il dolce, è preferibile spalmarla con una glassa ottenuta ponendo a fuoco dolce un bicchiere d’acqua disciogliendovi lentamente lo zucchero addizionato di un cucchiaino di bicarbonato ed il succo di un limone; quando lo zucchero si sarà disciolto e filerà a nastro, versare il contenuto del pentolino su di un marmo e lavorarlo a lungo con una stecca di metallo fino a che questa glassa (naspro) lavorata e raffreddata non risulti morbida, ma elastica ed appiccicosa ; aiutandosi con una spatola la si dispone a copertura e rivestimento della cassata decorata con le fettine di frutta candita. Nota: la cassata napoletana è molto affine alla cassata alla siciliana; se ne differenzia per il fatto che la cassata alla siciliana è interamente rivestita con pasta di mandorla colorata al centro giallo ed al bordo in verde ed è guarnita con intera frutta sciroppata e/o candita (mandarini, arance etc.). ________________________________________ E veniamo al menú del Pranzo di Capodanno, menú che ad un dipresso, ripropone quello del pranzo di Natale, salvo piccole varianti. Antipasto (facoltativo) Antipasto tiepido di gamberi. Menestella ‘e Natale (minestra di vegetali assortiti in brodo di manzo e prosciutto. Pasticcio bianco di maccheroni oppure timballo di bucatini. Capretto bella Napoli. Cime di broccoli baresi all’agro. Insalata di rinforzo Eventuali residui di baccalà e capitone Frutta fresca: mele – uva – mandarini- melone di pane Scioccéle (cioè frutta secca): noci, mandorle, nocciole,fichi,datteri etc. Dolci: struffoli/stringhette,cassata napoletana , raffiuoli semplici e a cassata, susamielle,mostacciuoli, roccocò, pasta reale etc. Rosolî e liquori dolci, spumanti secchi(possibilmente campani: ve ne sono di ottimi!) Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli e possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente Mangia Napule, facitene salute! Bbona fine e miglior principio! raffaele bracale