CROSTATA DI TAGLIOLINI IN SALSA DI PIPERE

CROSTATA DI TAGLIOLINI IN SALSA DI PIPERE1) Anche per questa preparazione occorre della pasta sfoglia che può ovviamente prepararsi in casa con farina, burro, sale ed acqua ed armandosi di pazienza e matterello2), ma siccome nei banchi dei surgelati se ne trova dell’ottima oltre che economica, ecco che è inutile affaticarsi. Valga lo stessa cosa per i tagliolini, posto che in commercio se ne trovano di buonissimi (freschi o secchi) preparati industrialmente, ma alla maniera artigianale. Ciò precisato veniamo alla ricetta. ingredienti e dosi per 6 persone: 1 o due confezioni di pasta a sfoglia surgelata, 7 etti di tagliolini all’uovo freschi o secchi, 6 peperoni conici (pípere) di varî colori, 1 spicchio d’aglio mondato e schiacciato, 1 bicchiere di olio d’oliva e.v.p. s. a f. , 1 cipolla dorata tritata grossolanamente, 1 etto di prosciutto cotto in listarelle di cm. 5 x 2 x 1, 2 etti di pancetta affumicata tesa in cubetti di 1 cm.di spigolo, 1 tazzina di cognac o di brandy, sale grosso un pugno, sale fino e pepe bianco q.s. 1 etto di pecorino (laticauda) grattugiato finemente misto con 8 cucchiai di pangrattato. procedimento Lavare ed asciugare i peperoni, scapitozzarli del picciolo, aprirli longitudinalmente per eliminare i semi ed eventuali costoline interne e tagliarli i piccoli pezzi quadrati di 2 cm. di lato; versare la metà dell’olio in una padella di ferro nero, portarlo a temperatura, dorarvi l’aglio schiacciato che va poi eliminato e friggervi i pezzetti di peperone bagnandoli con mezza ramaiolata d’acqua bollente, salarli parsimoniosamente, pepare e tenerli da parte. In un’ altra ampia padella versare l’olio residuo ed aggiungere la cipolla tritata facendola dorare a fuoco vivace; dorata che sia aggiungere il prosciutto cotto e la pancetta a cubetti e farli rosolare bagnandoli con il cognac o brandy; unire prosciutto, pancetta e peperoni fritti e passare il tutto compreso i fondi di cottura ad un mixer con lame da umidi; rimettere in una delle due padelle la crema ottenuta e tenerla al caldo a fiamma dolcissima. Nel frattempo lessare al dente in abbondante (8 litri) acqua salata (sale grosso) i tagliolini (3 minuti se freschi, 6 se secchi), prelevarli con una schiumarola tenendoli abbastanza umidi e metterli nel tegame con la crema di prosciutto, pancetta e peperoni; rimestare per un poco ; frattanto foderare una o due teglie da forno con la pasta sfoglia e sistemare in ognuna i tagliolini conditi, avendo l’accortenza di comprimerli un po’ sia al centro che lungo le pareti delle teglie; cospargere con il misto di pangrattato e pecorino e mandare in forno preriscaldato (180°) per circa 10 minuti o fino a doratura della superficie. Servire la crostata a fette calda di forno. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Gustosissimo piatto da servire a pranzo nelle domeniche o altre feste comandate! Nota: 1)Con la voce *pipere plurale di pipero nella parlata napoletana si identifica un tipo particolare di gustoso peperone,di vario colore (rosso, giallo, verde chiaro), non quadrilobato, ma di pizzuta forma conica allungata e di sapore piuttosto forte come dal nome che con derivazione dall’ acc.vo neutro tardo latino piper indica appunto un peperone dal sapore intenso, quasi pepato. 2) in corretto italiano l’attrezzo usato per spianare gli impasti si dice matterello ( diminutivo di mattero dal lat. mateola= randello); talvolta nell’italiano mediatico si usa uno sciocco mattarello che è una scorretta voce regionale (romanesco). Mangia Napoli, bbona salute e scialàteve! raffaele bracale