RIGATONI AI QUATTRO FORMAGGI

PASTICCIO DI RIGATONI AI QUATTRO FORMAGGI Dosi per 6 persone 6 etti di rigatoni o penne rigate, 2 etti di ricotta di pecora stemperata, 50 gr. di formaggio grana grattugiato, 50 gr. di formaggio pecorino grattugiato, 100 gr. di provolone (del monaco) piccante grattugiato grossolanamente, 4 uova ½ bicchiere d’olio d’oliva e.v.p. s. a f., 1 bicchiere di latte intero caldo, 1 una tazzina di cognac, sale grosso un pugno, pan grattato q.s., pepe bianco macinato a fresco q.s., alcune foglie di basilico lavate asciugate e spezzettate a mano, 1 fetta (alta 1 cm.) di prosciutto cotto di circa 150 gr. tagliata dapprima in bastoncini di 5 x 1 cm. e poi in dadini di cm. 1 x 1. Procedimento Porre al fuoco vivace di fornello un grosso tegame da forno con fondo antiaderente, versarvi l’olio e farlo andare a temperatura; frattanto lessare al dente in molta(circa 8 litri) acqua salata con sale grosso (un pugno) la pasta; prelevarla con una schiumarola e porla nell’olio bollente; rimestare alcuni minuti, poi bagnare la pasta con il latte ed il cognac, alzare il fuoco lasciando asciugare il latte ed evaporare il cognac; aumentare il fuoco ed aggiungere il provolone piccante e continuare a rimestare fino a che il formaggio sia sciolto e si attacchi alla pasta e non al fondo del tegame; sempre continuando a rimestare aggiungere il formaggio grana e lasciare che si sciolga attaccandosi alla pasta; abbassare il fuoco ed aggiungere la ricotta e continuare a rimestare accuratamente; spegnere i fuochi, rimestare ancóra ed aggiungere la dadolata di prosciutto cotto e le foglie di basilico spezzettate rigorosamente a mano; rimestare e versare tutto in una capace zuppiera,sbattere le uova addizionate del pecorino e versarle sulla pasta, rimestare accuratamente fino a che le uova siano assorbite; rabboccare con un filo d’olio il tegame e versarvi la pasta condita, pressarla al centro e contro le pareti, spolverizzarla del pan grattato e di pepe decorticato macinato a fresco; trasferire il tegame in forno preriscaldato a 180° e tenervelo per dieci minuti o per il tempo necessario a gratinare il pasticcio che va servito, tagliato a fétte appena uscito dal forno. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo Mangia Napoli, bbona salute! raffaele bracale