BOLLITO & BRODO DI MANZO

BOLLITO & BRODO DI MANZO Eccovi alcuni ottimi modi di preparare e servire del bollito o lesso di manzo. Cominciamo con il ricordare che il miglior lesso si ottiene ponendo a cuocere per circa 2 ore ed a fuoco sostenuto la carne di manzo (pancettone e gamboncello corrispondenti a geretto posteriore (muscolo) e scalfo) in acqua già bollente, addizionata di una grossa cipolla dorata mondata e divisa in quattro parti , una grossa carota grattata e divisa longitudinalmente in quattro parti , una costa di sedano mondata e tagliata a tocchetti di 4 cm. cadauno,alcuni chiodi di garofano infissi per comodità nella cipolla, due foglie d’alloro, un mazzetto per il brodo (sedano in foglie,ciuffo abbondante di prezzemolo, , porro,aneto,piperna,basilico ),tre pomidoro (roma o san marzano) sbollentati e pelati, un pugnetto di sale grosso alle erbette e pepe nero in grani, mentre se con i medesimi ingredienti si vuole ottenere un buon brodo, bisogna che il tutto sia messo in acqua fredda e prolungare la cottura per circa 3 ore a fuoco dolcissimo per modo che la carne ceda tutti i suoi succhi al brodo, rendendolo gustoso. Nella fattispecie a noi interessa il lesso, non il brodo e dunque acqua bollente! Chi volesse il brodo, rammenti d’usare acqua fredda! Eccovi la prima ricetta: 1 - BOLLITO DI MANZO e VITELLA IN INSALATA dosi per 6-8 persone: 1,5 kg. di pancettone (scalfo) di manzo 6 etti di gamboncello (geretto posteriore/muscolo) di vitella, 2 cipolle bianche di cui una intera l’altra affettata ad anelli, 1 carota, 1 gambo di sedano, 2 foglie d’alloro, , 1 mazzetto per il brodo (sedano in foglie,ciuffo abbondante di prezzemolo, aneto , porro,basilico 3 rametti di piperna) alcuni chiodi di garofano, sale grosso un pugno pepe nero in grani q.s. 1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p. s. a f. 1 tazzina d’aceto bianco, il succo d’un limone non trattato, 1 cucchiaino di senape forte, sale fino e pepe nero macinato q.s. 2 etti di olive nere di Gaeta denocciolate, 1 etto di olive bianche di Spagna denocciolate, 1 cucchiaio di capperi di Pantelleria, dissalati e lavati. Nota propedeutica: Il modo di preparare il lesso di manzo o di manzo e vitello è identico per tutte le preparazioni che qui di sèguito indicherò. procedimento Approntate dapprima il lesso di manzo e vitello ponendo, come ò ricordato all’inizio, la carne in un’alta pentola con circa 3 litri di acqua precedentemente portata a bollore addizionata di una cipolla troncata a metà, una carota lavata,grattata e troncata longitudinalmente in quattro parti, una costa di sedano lavata,liberata dei filamenti e divisa in piú pezzi, chiodi di garofano, una foglia d’alloro, un mazzetto per il brodo (sedano in foglie,ciuffo abbondante di prezzemolo, aneto , porro,basilico 3 rametti di piperna) sale grosso e pepe nero in grani; fate lessare la carne in quest’acqua aromatizzata per circa 2 ore a fuoco sostenuto; ultimata la cottura, spegnete i fuochi e prelevate la carne che adagerete in un piatto e farete raffreddare a temperatura ambiente (tempo occorrente circa 1 ora); indi tagliate le carni (senza tirar via eventuali nervetti, cartilagini gelatinose etc.!), con taglio francese (movimento diagonale del coltello spinto verso l’esterno, con la lama posta a 45°) in pezzi della grandezza di un pollice e sistemateli in una capace zuppiera, lasciate che la carne intiepidisca al massimo e frattanto in una ciotola, versate l’olio, l’aceto, il succo di limone, il cucchiaino di senape un pizzico di sale e due di pepe e sbattete il tutto velocemente con una forchetta fino ad ottenere una salsetta fredda con la quale irrorerete la carne sulla quale avrete distribuito gli anelli di cipolla, i capperi ed i due tipi di olive; rimestate accuratamente e servite o come pietanza o come ottimo antipasto. E eccovi la seconda ricetta: 2 - BOLLITO DI MANZO E VITELLA RIPASSATO. dosi per 6-8 persone: 1,5 kg. di pancettone (scalfo) di manzo 6 etti di gamboncello (geretto posteriore/muscolo) di vitella, 3 cipolle dorate di cui una intera le altre affettate ad anelli 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 foglia d’alloro, 1 ciuffo di prezzemolo, alcuni chiodi di garofano, sale grosso e pepe nero in grani q.s. 4 uova, ½ etto di pecorino grattugiato, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, farina q.s., sale fino e pepe nero macinato q.s. olio di semi q.s. procedimento Approntate dapprima il lesso di manzo e vitello ponendo, come ò ricordato all’inizio, la carne in un’alta pentola con circa 3 litri di acqua precedentemente portata a bollore addizionata di una cipolla troncata a metà, una carota lavata,grattata e troncata longitudinalmente in quattro parti, una costa di sedano lavata,liberata dei filamente e divisa in piú pezzi, chiodi di garofano, due foglie d’alloro,un mazzetto per il brodo (sedano in foglie,ciuffo abbondante di prezzemolo, aneto , porro,basilico 3 rametti di piperna) , sale grosso e pepe nero in grani; fate lessare la carne in quest’acqua aromatizzata per circa 2 ore a fuoco sostenuto; ultimata la cottura, spegnete i fuochi e prelevate la carne che adagerete in un piatto e farete raffreddare per non piú di mezz’ora a temperatura ambiente (la carne deve rimanere tiepida ed umida…); indi tagliate le carni (senza tirar via eventuali nervetti, cartilagini gelatinose etc.!), con taglio francese (movimento diagonale del coltello con la lama posta a 45°) in pezzi della grandezza di un pollice e sistemateli in piatto; frattanto aprite in una ciotola le uova, aggiungete un pizzico di sale e due di pepe, il pecorino ed il prezzemolo tritato e sbattete lungamente a spuma; infarinate accuratamente i pezzi di carne e tuffateli nell’uovo sbattuto, sgrondateli ed in una padella di ferro nero friggeteli fino a che siano croccanti, in olio di semi profondo e bollente; prelevate i pezzi fritti con una schiumarola, adagiateli su carta paglia a perdere l’eccesso d’unto, regolate eventualmente di sale e servite caldo con antipasto o secondo piatto. Per ambedue le ricette precedenti, come per le seguenti: corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente. 3 - BOLLITO DI MANZO E VITELLA RIPASSATO IN PADELLA dosi per 6-8 persone: 1,5 kg. di pancettone (scalfo) di manzo 6 etti di gamboncello (geretto posteriore/muscolo) di vitella, 3 cipolle dorate di cui una intera le altre affettate ad anelli 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 foglia d’alloro, 1 ciuffo di prezzemolo, alcuni chiodi di garofano, sale grosso e pepe nero in grani q.s. 1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p. s. a f., 1 mazzetto per il brodo (sedano in foglie,ciuffo abbondante di prezzemolo, aneto , porro,basilico 3 rametti di piperna) sale fino e pepe nero macinato q.s. 1 tazzina di cognac o brandy. procedimento Approntate dapprima il lesso di manzo e vitello ponendo, come ò ricordato all’inizio, la carne in un’alta pentola con circa 3 litri di acqua precedentemente portata a bollore addizionata di una cipolla troncata a metà, una carota lavata,grattata e troncata longitudinalmente in quattro parti, una costa di sedano lavata,liberata dei filamente e divisa in piú pezzi, chiodi di garofano, una foglia d’alloro, 1 mazzetto per il brodo (sedano in foglie,ciuffo abbondante di prezzemolo, aneto , porro,basilico 3 rametti di piperna) , sale grosso e pepe nero in grani; fate lessare la carne in quest’acqua aromatizzata per circa 2 ore a fuoco sostenuto; ultimata la cottura, spegnete i fuochi e prelevate la carne che adagerete in un piatto e farete raffreddare per non piú di mezz’ora a temperatura ambiente (la carne deve rimanere tiepida ed umida…); indi tagliate le carni (senza tirar via eventuali nervetti, cartilagini gelatinose etc.!), con taglio francese (movimento diagonale del coltello con la lama posta a 45°) in pezzi della grandezza di un pollice e sistemateli in piatto; versate in un’ampia padella di ferro nero l’olio e mandatelo a temperatura, unite gli anelli di cipolla ed a temperatura sostenuta fateli dorare se non arsicciare; regolate di sale e pepe, unite i pezzetti carne bollita e ripassateli accuratamente per circa 10 minuti, infine versate il cognac o brandy, alzate il fuoco, fate evaporare, rimestate e cospargete con il trito di prezzemolo; impiattate e servite questo gustosissimo bollito, caldo di fornello, o come antipasto o come pietanza. A questo punto vi suggerisco altri due modi: quarto e quinto modo di preparare e servire un ottimo lesso; 4 – BOLLITO IN SALSA VERDE Per preparare il lesso si procede come ò indicato nelle due prime ricette; indi (per il terzo modo) si serve il bollito che sia ancóra tiepido diviso in grossi pezzi di cm. 5x4x3 accompagnati dalla seguente, gustosa SALSA VERDE ingredienti: Prezzemolo gr.100, rucola 100 gr. 1 spicchio d'aglio mondato, 6 filetti di acciughe sott’olio, la mollica di una fetta di pane casareccio bagnata in aceto di vino bianco e poi strizzata, 50 gr di piccoli capperi di Pantelleria, 2 cucchiai di cetriolini sott'aceto, 1 piccola carota lavata, grattata e lessata al dente, 1 bicchiere d’olio d'oliva e.v. p. s. a f., 1 uovo sodo sgusciato. sale grosso alle erbe q.s. procedimento: Mondare, lavare accuratamente ed asciugare la rucola ed il prezzemolo eliminando i gambi troppo duri; lessare la carotina; rassodare l’uovo in acqua bollente (sette minuti) e sgusciarlo sotto un getto d’acqua fredda. Porre nel frullatore con lame da umido il prezzemolo e la rucola trinciati grossolanamente,i filetti di acciughe, la carota troncata in piú pezzi, i cetriolini, l’aglio mondato, i capperi, l’uovo sodo diviso in quattro parti ed un pizzico di sale grosso alle erbette e tritare con cura tutti gli ingredienti a velocità bassa aggiungendo a mano a mano tutto l’olio. 5 – BOLLITO CON SOTTACETI Per l’ultimo modo (il quarto) di servire il bollito preparato come indicato nelle prime due ricette, lo si divide ancòra tiepido in grossi pezzi di cm. 5x4x3 e lo si accompagna con verdurine ed ortaggi (carote,sedano, sedano-rapa) sott’aceto tagliati a julienne, sgrondati del liquido di conservazione (aceto) leggermente salati, pepati ed irrorati con un filo d’olio e.v. In qualsiasi modo lo si gusti il bollito è sempre comunque buonissimo, se buonissima è la carne con cui lo si prepara ! Ovviamente vini rossi corposi serviti a temperatura ambiente. raffaele bracale