LINGUINE AL POMIDORO CON GAMBERI ED ORTAGGI

LINGUINE AL POMIDORO CON GAMBERI ED ORTAGGI Nota Per la preparazione di questa succulenta ricetta ci serviremo di un sughetto di pomidoro ottenuto con le famose pummarulelle d’ ‘o piennolo. Pummarulelle d’’o piennolo (pomidorini d’ ‘o piennolo) ‘o Piennulo= [voce dal lat. pendulu-m deverbale di pendere] pendolo è una sorta di resta formata intrecciando i flessuosi lunghi piccioli dei pomidorini che sono sferici, pizzuti e piccoli, dolcissimi e sugosi. Questa resta viene preparata nei mesi estivi e conservata per essere usata anche nei mesi invernali, tenendola legata ai muri laterali di finestre o balconi delle cucine napoletane; questi pomidorini vengono prelevati volta a volta tirandoli via per strappo dalla resta. I pomodori d’’o piennolo si caratterizzano per il loro sapore dolce e la consistenza polposa;essendone la buccia leggera e poco consistente, questi pomidorini sono ideali nella preparazione di salse a cottura veloce o con il pesce piú gustoso. p.s. qualora fosse impossibile procurarsi pomidorini del piennulo, è possibile sostituirli con dei pomidorini pachino, ma non è la stessa cosa! Ingredienti e dosi per sei persone 6 etti di linguine, 1 bicchiere di olio di oliva e.v. p.s. a f., 2 spicchi d’aglio mondati e tritati finemente, 5 etti di pomidorini d’’o piennolo, lavati asciugati, privati di picciolo e corona ed incisi ortogonalmente a croce, 6 grossi gamberoni reali, 1 bicchiere di vino bianco secco, 2 peperoncini piccanti lavati, asciugati, privati del picciolo ed incisi longitudinalmente, 3 piccolezucchine verdi e sode, lavate, asciugate, spuntate e ridotte a rondelle di ½ cm. di spessore, 3 carote, lavate, asciugate, spuntate, grattate e ridotte a rondelle di ½ cm. di spessore, 2 dadi vegetali, 1 gran ciuffo di prezzemolo lavato asciugato e tritato finemente insieme ad un terzo spicchio d’aglio mondato sale fino q.s., sale grosso un pugno, pepe decorticato macinato a fresco q.s. Procedimento Approntare innanzi tutto un brodo con un litro d’acqua ed i due dadi vegetali. A seguire lavare i gamberi, privarli di testa e carapace ed eliminare il budellino nero; aggiungere al brodo uno spicchio d’aglio mondato e schiacciato, le teste ed i carapaci dei gamberoni ed un cucchiaino di pepe decorticato e tenere a bollore per circa trenta minuti; alla fine filtrare il brodo eliminando aglio, teste e carapaci e rimetterlo a bollore; a seguire approntare le tre piccole zucchine verdi e sode, che vanno lavate, asciugate, spuntate e ridotte a rondelle di ½ cm. di spessore,ed approntare le tre carote che vanno lavate, asciugate, spuntate, grattate e ridotte a rondelle di ½ cm. di spessore; porre a lessare nel brodo aromatico dapprima le carote ed a seguire le zucchine e tenerle a mezza cottura. In un ampio tegame versare l’olio ed a fuoco sostenuto farvi rosolare i due spicchi d’aglio mondati e tritati finemente, ed i due peperoncini piccanti lavati, asciugati, privati del picciolo ed incisi longitudinalmente. Appena gli agli sono imbionditi aggiungere i cinque etti di pomidorini d’’o piennolo, lavati asciugati, privati di picciolo e corona ed incisi ortogonalmente a croce, schiacciarli con i rebbi d’una forchetta e tenerli a fiamma moderata per circa quindici minuti; aggiungere i gamberoni divisi in pezzi da tre centimetri; bagnare con il vino e farlo evaporare, unire carote e zucchine lessate a mezza cottura, regolare di sale pepe, aggiuungere un mestolo di brodo aromatico e completare in ulteriori otto minuti la cottura a tegame scoperto. Tenere in caldo il sugo e lessare al dente in otto litri d’acqua salata (pugno di sale grosso) le linguine, sgrondarle e versarle nel tegame con il sugo; rimestare accuratamente e fuori dal fuoco aggiungere il trito di aglio e prezzemolo: rimestare ancora ed impiattare pepando generosamente. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute e scialàteve! raffaele bracale