PERCIATELLI CON FRIJARIELLI E SALSICCIA

PERCIATELLI CON FRIJARIELLI E SALSICCIA Nota I broccoletti fanno parte della famiglia delle Crucifere, la specie a cui appartengono è la Brassica Oeracea, divisa in molte varietà. Quella che a noi interessa, di origine mediterranea, è quella appunto dei broccoletti, ma in particolare ci interessa la varietà napoletana detta frijarielle (da friggere) varietà che si distingue dalle altre per il tipico sapore leggermente amarognolo (gradevolmente amaro) . Di solito i frijarielle napoletani vengono cotti direttamente a crudo (senza preventiva lessatura) in olio, aglio e peperoncino piccante e vengono fritti usando un tegame di ferro nero provvisto di coperchio; per la preparazione di cui dico i broccoletti o i frijarielli vengono invece dapprima inteneriti lessandoli brevemente in poca acqua salata e poi son ripassati in padella come ò detto. Il nome di broccoletto deriva dal latino Broccus che significa germoglio. Sono caratterizzati da fusto corto, foglie ondulate di colore verde intenso. Nel centro si trovano dei piccoli fiori immaturi che costituiscono le cime; qui e là, quando la verdura è ben matura si trovano dei piccoli fiori gialli che a malgrado siano edibili, è meglio eliminare. Il nome frijariello= da soffriggere che è inutile, scorretto e maldestro tentar di rendere in italiano con un inconferente friggiarello (come pure talvolta mi è occorso d’udire in taluni programmi televisivi) è un deverbale di frijere ( dal lat. frigere di origine onomatopeica) = friggere Le Varietà piú diffuse di broccoletti sono: il Bianco; il Precoce di Verona; il Grosso romanesco; il Violetto siciliano; il Bronzino di Albenga; il Calabrese il Napoletano (frijarielle) Per la preparazione si potranno scegliere il Bianco; il Precoce di Verona; il Grosso romanesco; il Violetto siciliano, il Bronzino di Albenga o il Calabrese, ma il risultato migliore si otterrà con il napoletano (frijarielle) . Passiamo alla ricetta Ingredienti e dosi per 6 persone: 600g. di pasta tipo Perciatelli spezzettati in pezzi di 4 cm, 1/2 kg ( al netto degli scarti) di Frijarielli o in alternativa di Broccoletti, 6 grossi rocchi di salsiccia spellati e sgranati, 4 Spicchi d’aglio mondati e tritati, 50g. di Pinoli, 50g. Uvetta Sultanina 6 acciughe dissalate, lavate e spinate o equivalenti filetti d’acciuga sott’olio – 2 peperoncini piccanti, privati del picciolo ed aperti longitudinalmente, 100g di Formaggio Pecorino grattugiato finemente, 2 bicchieri d’Olio D'oliva e.v.p.s. a f., 2 bustine di zafferano in polvere, sale doppio due pugni Sale fino alle erbette e Pepe bianco q.s. Procedimento Mondare i Frijarielli conservando solo le cime; lessarle rapidamente in acqua salata (un pugno di sale grosso) e scolarle molto al dente. Sbucciare tre spicchi d’aglio, tritarlo finemente e farlo rosolare in una padella a fuoco allegro con un bicchiere d’ olio ed i peperoncini; unirvi i i frijarielli lessati molto al dente e farli insaporire. Aggiungere le acciughe, i pinoli e l'uvetta ammorbidita nell'acqua calda e strizzata. Unire una presa di sale ed un pizzico di pepe. In altra padella versare mezzo bicchiere d’olio ed il quarto spicchio d’aglio mondato e tritato, farlo imbiondire a fuoco dolce ed aggiungere i rocchi di salsiccia lavati, spellati e sgranati; farli scottare e nel frattempo lessare al dente (in molta acqua salata con un pugno di sale grosso) i perciatelli spezzettati; aggiungere alla salsiccia in cottura un mestolo d’acqua della pasta, le due bustine di zafferano e portare a cottura la salsiccia; scolare i perciatelli, versarli in una zuppiera calda, condirli con l’olio residuo ed il formaggio grattugiato, unire i frijarielli e la salsiccia, rimestare e servire. Vini: secchi e profumati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve! Raffaele Bracale