GEMELLI INCACIATI ALLA DOPPIA CREMA

GEMELLI INCACIATI ALLA DOPPIA CREMA Nota i gemelli menzionati in questa ricetta sono un tipico, gustoso formato di pasta corta risultante quasi dall’intreccio di due fusilli lunghi bucati, poi troncati in pezzi di ca 4 cm. cadauno; l’intreccio fa sí che quando tale pasta sia lessata al dente resti decisamente, ma gustosamente croccante. Tale tipo di pasta si adatta a svariate preparazioni; questa volta si sposa con una doppia crema molto saporita. Ingredienti e dosi per 6 persone: 6 etti gemelli, 3 etti di pecorino (laticauda) grattugiato finemente, abbondante pepe decorticato macinato a fresco, 2 bicchieri di olio d’oliva e.v.p. s. a f. , 3 etti di gherigli di noci tritati. sale doppio mezzo pugno pepe decorticato macinato a fresco q.s., 3 etti di ricotta ovina stemperata con un mestolino d’acqua di cottura della pasta; Per la crema di sedano, cipolla e patate 1 sedano verde mondato e tagliato in tocchetti da 2 cm., 2 cipolle dorate mondate e tagliate a fettine da ½ cm., 2 patate gialle mondate e tagliate a cubetti da 1 cm. di spigolo, 3 cucchiai di strutto, 1 etto di mandorle tostate e tritate, un gran ciuffo di prezzemolo lavato asciugato e tritato finemente, 1 litro di brodo vegetale da dado vegetale sale fino e pepe decorticato q.s. procedimento Per preparare questi gemelli incaciati , per prima cosa occorre mettere a lessare la pasta in abbondante acqua leggermente (mezzo pugno di sale doppio) salata.Nel frattempo mandare a temperatura un bicchiere d'olio in un tegame unendovi una generosa quantità di pepe decorticato macinato a fresco; a seguire porre in un’ insalatiera 3 etti di pecorino laticauda grattugiato finemente ed un po' d' acqua di cottura della pasta; amalgamare il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema liscia. A seguire occorre approntare una morbida e spumosa crema di sedano, cipolla e patate nel modo che segue: approntare il brodo vegetale e tenerlo a lento continuo bollore; mondare e tagliare le verdure come indicato; porre a fuoco vivace un proporzionato tegame e farvi sciogliere lo strutto,aggiungere le verdure e farle insaporire per alcuni minuti, indi aggiungere il brodo vegetale e portare a cottura; regolare di sale e pepe e passare tutto ad un mixer con lame da umido, aggiungere il prezzemolo e le mandole tostate e tritate e frullare sino ad ottenere una crema morbida e spumosa. Mantenere in caldo sino all’utilizzo la crema di sedano e si scolano i gemelli lessati, trasferendoli nell’insalatiera con il formaggio; si aggiunge la ricotta stemperata e si rimestano accuratamente. Si spalmano a specchio sul fondo di sei fondine calde alcune cucchiaiate della crema di sedano e vi si porzionano i gemelli si completano i piatti distribuendo su ogni porzione abbondanti gherigli di noce tritati. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve! raffaele bracale