FARFALLE ALLA CREMA DI LIMONE

FARFALLE ALLA CREMA DI LIMONE Dosi per sei persone: 6 etti di farfalle, 1 cipolla affettata sottilmente 1 etto di pancetta tesa tagliata a listarelle di cm. 5 x 2 x 1, 3 etti di ricotta ovina, 1 etto di pecorino grattugiato finememte, Pepe decorticato qs., Il succo di 3 limoni di Sorrento La scorza di detti limoni tagliata a sottili listarelle, 1 bicchiere di olio d’oliva e.v. p. s. a f., 1 bicchierino di cognac Sale grosso un pugno (bicarbonato o argilla verde) q.s. Procedimento: Lavare accuratamente i limoni in acqua fredda e bicarbonato o argilla verde Recuperarne la scorza facendo attenzione ad escludere la parte bianca; tagliarla in sottili listarelle e tenerle da parte; Premere accuratamente i limoni conservandone il succo; In un’ ampia padella antiaderente, versare l’olio e far soffriggere la cipolla affettata sottilmente; aggiungere la pancetta tagliata a listarelle, aggiungere mezzo bicchiere d’acqua calda ed a padella scoperta e fiamma dolce far rosolare la pancetta per cinque minuti o piú fino a che la pancetta risulti ben rosolata, ma morbida; aggiungere il bicchierino di cognac e farlo evaporare. Approntare la pentola con abbondante acqua salata ( con sale grosso) per lessare la pasta e nel mentre la pasta è in cottura, stemperare in una zuppiera la ricotta aggiungendo un mestolino d’acqua di cottura della pasta ed a seguire il succo dei limoni; sgrondare al dente le farfalle e versarle nella padella con la pancetta rosolata ed aggiungere la ricotta stemperata, rimestando continuamente a mezza fiamma. Impiattare, cospargendo le portate di abbondante pecorino grattugiato e pepe decorticato macinato al momento; infine distribuire su ogni portata un po’ di scorza di limone tagliata a listarelle. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute! e diciteme: Grazie! raffaele bracale