PASTOTTO TERRA E MARE

PASTOTTO TERRA E MARE Nota linguistica: . pastotto neologismo da me ideato derivandolo da pasta marcato ad imitazione del termine risotto voce originaria lombarda derivata da riso; con la voce pastotto indico una particolare minestra di pasta che viene cotta nel brodo, destinato a essere completamente assorbito nel corso della cottura, e che può essere condita in vario modo; Dosi per 6 persone 6 etti di avemarie (tubetti medio-piccoli)rigate , 1kg e ½ di vongole veraci (quelle con doppio sifone) 3 piccole zucchine verdi e sode. 2 pomidori tipo Roma o Sanmarzano, rossi e maturi sbollentati e pelati, 1 aglio mondato e schiacciato, 1 grossa cipolla dorata, 1 carota, 1 ciuffo di prezzemolo lavato asciugato e tritato finemente, 2 coste di sedano bianco mondate dei filamenti,lavate asciugate e divese in pezzi di 3 cm., 2 foglie di alloro, 1 rametto di piperna, 6 chiodi di garofano, Un secondo ciuffo di prezzemolo lavato asciugato e tritato finemente assieme ad uno spicchio d’aglio mondato, 1 bicchiere e ½ di olio d’oliva e.v. 50 gr. di sugna, 1 bicchiere di vino bianco secco, sale fino e pepe decorticato q.s. Procedimento Mettere al fuoco una pentola colma di 3 lt. di acqua fredda.Mondare la cipolla, dividerla in quattro parti e metterne tre nella pentola con l’acqua assieme alla carota grattata, lavata e tagliata verticalmente in quattro parti, le coste di sedano tagliate in grossi pezzi, e tutte le altre erbe ed odori, ½ bicchiere d’olio; salare e pepare ad libitum ed in circa 1 ora approntare un buon brodo vegetale; con un colino separare il brodo ed eleminare le verdure; in metà del brodo decantato (tenendone da parte un mestolo) mettere a lessare le avemarie(14’), avendo cura di tenere la pentola scoperta affinché la pasta alla fine risulti piuttosto asciutta;una volta lessata, trasferirla in una padella dove a mezza fiamma va mantecata con la sugna e metterla da parte. Affettare le zucchine (lavate e spuntate) in rondelle da ½ cm. di spessore e stufarle con mezza cipolla tritata in ½ bicchiere d’olio.Alla fine spezzettarvi dentro i pomidoro, ed allungare con un po’ di brodo aggiustando di sale e pepe. Frattanto in un’altra ampia padella porre le vongole ben lavate, unirvi l’aglio schiacciato, ½ bicchiere d’olio ed il vino; incoperchiare ed alzare la fiamma in modo che le vongole si aprano; alla fine prelevare dalle valve le vongole e porle in una scodella coprendole con il loro sugo di apertura filtrato con un colino di garza fitta.Unire le vongole con le zucchine stufate, aggiungere le avemarie mantecate ed a mezza fiamma, rimestare aggiungendo pepe nero macinato a fresco e spruzzando con il trito d’aglio e prezzemolo; se il pastotto dovesse risultare troppo asciutto (ma non dovrebbe…) bagnare con una mezza ramaiolata del brodo tenuto da parte prima di lessare la pasta. Impiattare e servire ben caldo di fornello in tavola cospargendo le porzioni con il trito di prezzemolo ed aglio e generosamente di pepe decorticato . Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute e scialàteve! raffaele bracale