GEMELLI ALLA NORMA NAPOLETANA

GEMELLI ALLA NORMA NAPOLETANA Questa ricetta è una mia rivisitazione di un tipico piatto siciliano: la pasta alla Norma,piatto che deve il suo nome al notissimo scrittore (poeta e commediografo) catanese Nino Martoglio ( Belpasso, 3 dicembre 1870 – Catania, 15 settembre 1921) il quale allorché – invitato a pranzo da amici catanesi – si vide presentato un piatto di maccheroni condito con pomodoro, melanzane e ricotta salata, lo assaggiò ed esclamò: “È una Norma!" ad indicarne la suprema bontà, paragonandola all'opera omonima di Vincenzo Bellini. E veniamo alla mia rivisitazione: Ingredienti e dosi per 6 persone 6 etti di gemelli, 3 etti di ricotta di pecora, 6 etti di melanzane lunghe violette napoletane, 2 cucchiai di sale fino, uno spicchio d’aglio mondato e schiacciato, 5 etti di pomidoro tipo Roma o Sanmarzano lavati, sbollentati e pelati o in alternativa 5 etti di passata di pomodoro in bottiglia, 1 cipolla dorata mondata e tritata grossolanamente, 1 etto di pecorino grattugiato, 1 ciuffo di basilico, 1 bicchiere e mezzo d’olio d’oliva e.v., abbondante olio per friggere (arachidi o mais o girasole), sale fino q.s. pepe nero q.s. sale doppio un pugno. procedimento Lavare ed asciugare le melanzane, troncarne il picciolo con il calice relativo e (senza sbucciare!) tagliarle in cubi di circa 1,5 cm. di spigolo; sistemare (in piú strati) i cubi in uno scolapasta cospargendo ogni strato con del sale fino: in tutto ne occorreranno circa 2 cucchiai; coprire con un piattino sormontato da un peso di 2 kg ed attendere 30’ affinché le melanzane decantino l’amaro liquido di vegetazione;al termine sciacquare i cubi sotto un getto di acqua corrente fredda e strizzarli opportunamente, ma delicatamente; mandare a temperatura abbondante olio di semi in un tegame profondo con un aglio mondato e schiacciato che verrà tirato via appena abbia preso colore e friggervi, fino a che siano colorite, poco per volta tutte le melanzane; frattanto in un altro tegame provvisto di coperchio versare un bicchiere d’olio e.v., portarlo a temperatura unendo il trito di cipolla, farlo dorare ed aggiungere i pomidoro passati o la passata di pomodoro, le foglie di basilico, salare ad libitum, pepare e portare a cottura in circa 15 minuti un sugo non troppo spesso; incoperchiare e tenere in caldo. Frattanto in molta (8 litri) acqua salata (pugno di sale doppio) lessare al dente i gemelli; prelevarli con una schiumarola e porli in una zuppiera calda dove in precedenza sia stata stemperata la ricotta con mezzo bicchiere d’olio; aggiungere il sugo di pomodoro, rimestare accuratamente ed unire le melanzane fritte, cospargere con il pecorino grattugiato ed abbondante pepe nero macinato a fresco; rimestare ancóra, impiattare e mandare in tavola questi gemelli ben caldi. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente. Mangia Napoli, bbona salute! raffaele bracale