FUSILLI MACCHIATI AI QUATTRO FORMAGGI

FUSILLI MACCHIATI AI QUATTRO FORMAGGI Dosi per 6 persone 6 etti di fusilli corti, 50gr. di ricotta salata, 50 gr. di formaggio grana grattugiato, 50 gr. di formaggio pecorino grattugiato, 100 gr. di provolone (del monaco) piccante grattugiato grossolanamente, ½ bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f., 1 bicchiere di latte caldo intero 2 cucchiai di doppio concentrato di pomidoro, 1 una tazzina di cognac, sale grosso q.s. pepe bianco macinato a fresco q.s. alcune foglie di basilico lavate asciugate e spezzettate a mano. 1 fetta (alta 1 cm.) di prosciutto cotto di circa 150 gr. tagliata dapprima in bastoncini di 5 x 1 cm. e poi in dadini di cm. 1 x 1. Procedimento Ponete al fuoco una grossa padella con fondo antiaderente, versatevi l’olio e fatelo andare a temperatura; frattanto lessate al dente in molta acqua salata con sale grosso (circa 8 litri) la pasta; prelevatela con una schiumarola e ponetela nell’olio bollente; rimestate alcuni minuti, poi bagnate la pasta con la metà del latte caldo ed il cognac, alzate il fuoco lasciando asciugare il latte ed evaporare il cognac; abbassate il fuoco ed aggiungete il formaggio grana e continuate a rimestare accuratamente; aumentate il fuoco ed aggiungete il provolone piccante e continuate a rimestare fino a che il formaggio sia sciolto e si attacchi alla pasta e non al fondo della padella, sempre continuando a rimestare aggiungete il formaggio pecorino e lasciate che si sciolga attaccandosi alla pasta; súbito dopo aggiungete il concentrato diluito con il latte caldo residuo e rimestate a mezza fiamma per circa 5 minuti; infine spegnete i fuochi, rimestate ancora ed aggiungete la dadolata di prosciutto cotto e le foglie di basilico spezzettate rigorosamente a mano; aumentate per l’ultima volta i fuochi e tenetevi per alcuni minuti la padella con la pasta fino a che questa arsicci, ma non bruci; infine aggiungete la ricotta stemperata con il cognac rediduo, rimestate, ed impiattate caldissimo aggiungendo il pepe bianco macinato a fresco. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo Mangia Napoli, bbona salute! raffaele bracale