MACCHERONI INCACIATI AL SUGO PICCANTE

MACCHERONI INCACIATI AL SUGO PICCANTE Ingredienti e dosi per 6 persone: per i maccheroni incaciati: 6 etti di rappe ‘e vecchia (rughe di vecchia = rigatoni), 3 etti di pecorino ( possibilmente laticauda) grattugiato finemente, abbondante pepe decorticato macinato a fresco, 3 etti di gherigli di noci tritati, 6 cucchiaini di cannella in polvere, sale doppio mezzo pugno pugno per il sugo piccante: 2,5 etti di macinato di vitella (spalla), 2,5 etti di macinato di maiale (spalla), 1 etto di prosciutto crudo in bastoncini di cm. 5 x 2 x 1, 1 bicchiere e mezzo di olio d’oliva e.v. p.s. a f., 2 cucchiai di strutto, 2 bicchieri di vino rosso asciutto, ½ bicchiere d’aceto bianco, 1 cipolla dorata mondata ed affettata sottilmente, 2 foglie d’alloro fresco, 5 chiodi di garofano 2 peperoncini piccanti lavati, asciugati, privati di piccioli e corone ed incisi verticalmente, ma non divisi, 2 cucchiai di farina, 2 cucchiaini di cannella in polvere, sale fino e pepe decorticato q.s., procedimento Si comincia con l’approntare il sugo piccante versando in un proporzionato tegame provvisto di coperchio un bicchiere d’olio e lo strutto,li si manda a temperatura, si aggiungono cipolla, alloro, chiodi di garofano e peperoncini ed a fuoco sostenuto si fa dorare la cipolla; si unisce tutta la carne,la si bagna con un bicchiere di vino,si dimezzano i fuochi, si incoperchia e si procede alla cottura per un’ora; al termine si versa il secondo bicchiere di vino e si continua la cottura per un’altra ora sempre a fuoco dimezzato; al termine si aggiusta di sale e pepe, si bagna con l’aceto, lo si faevaporare e si lega il sugo con i due cucchiai di farina ed i cucchiaini di cannella. Si mantiene in caldo e frattanto si mette a lessare la pasta in abbondante acqua leggermente (mezzo pugno di sale doppio) salata.Nel frattempo si manda a temperatura l'olio residuo in un altro tegame unendovi una generosa quantità di pepe decorticato macinato a fresco; a seguire si pongono in un’ insalatiera calda i 3 etti di pecorino laticauda grattugiato finemente ed un po' d' acqua di cottura della pasta; si amalgama il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema liscia. Una volta lessati al dente i rigatoni in abbondate (8 litri) acqua leggermente salata ( mezzopugno di sale doppio) si trasferiscono nell’insalatiera con il formaggio; si aggiunge il sugo ben caldo e si rimesta accuratamente;si impiattia e si completano i sei piatti distribuendo su ogni porzione abbondanti gherigli di noce tritati ed un cucchiaino di cannella in polvere. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve! raffaele bracale