SCALOPPE AFRODISIACHE

SCALOPPE* AFRODISIACHE

* il termine scaloppa (plur. scaloppe) con derivazione dal francese escalope si indica una fettina di carne magra di vitello o vitellone, cotta in tegame a fuoco vivo e condita in vari modi; necessitandosi che la fettina sia priva di grasso ecco che per questa ricetta è giocoforza servirsi di polpa ricavata dal quarto posteriore della bestia, piuttosto che da quello anteriore (polpa di spalla) che è sí maggiormente morbido, succoso e gustoso, ma è   piú ricco di grasso

ingredienti e dosi per 6 persone:

8 etti di polpa (noce (pezza a cannella) di vitellone ) tagliata a fettine di circa un cm. di spessore,

1 bicchiere e mezzo di olio d’oliva e.v.p.s. a f.,

mezza cipolla dorata affettata finemente,

farina q.s.,

1 bicchierino di anice,

2 etti di olive nere denocciolate e tritate,

½ etto di capperini lavati e dissalati,

1 etto di acciughe salate, lavate e diliscate o pari peso di filetti d’acciuga sott’olio,

2 foglie d’alloro,
5 chiodi di garofano,
1 peperoncino piccante aperto longitudinalmente 1 Cucchiaio di pimpinella tritata finemente,
1  grossa costa di sedano lavata, asciugata, mondata dai filamenti e divisa in tocchetti da 3 cm.

 1 cucchiaio di cannella in polvere,

2 cucchiai di pinoli tostati in forno (240°)

1 spicchio d’aglio mondato e finemente tritato,

1 presa di sale fino alle erbette,

pepe nero macinato a fresco q.s.

eventuale contorno:

trifola di funghi misti o porcini.

procedimento

Mettere al fuoco vivace un tegame ed approntare una salsetta facendo soffriggere con metà  dell’olio  tutto l’aglio tritato, 2 foglie d’alloro,5 chiodi di garofano,1 peperoncino piccante aperto longitudinalmente 1 Cucchiaio di pimpinella tritata finemente, 1  grossa costa di sedano lavata, asciugata, mondata dai filamenti e divisa in tocchetti da 3 cm. aggiungere il trito d’olive, i capperini ed a seguire le acciughe che dovranno sciogliersi lentamente nel fondo;

 lasciate  sobbollire  per qualche minuto ed  insaporite  con del  pepe; Approntate un altro ampio tegame in cui versate l’olio residuo, la cipolla affettata e fatela  rosolare a fiamma vivace; sciacquate velocemente sotto un getto d’acqua fredda corrente le fettine di vitellone, infarinarinatele e scottatele due minuti per lato nel tegame con olio e cipolla;bagnate con l’anice che farete evaporare; salate poco pepate, aggiungete un cucchiaio di cannella in polvere,

due cucchiai di pinoli tostati in forno (240°)

 e fate sobbollire per cinque  minuti; al termine unite alle scaloppe il fondo con le acciughe; alzate i fuochi e fate insaporire per circa  3 minuti, indi  spolverare generosamente di pepe nero, ed impiattare, mandando in tavola calde di fornello queste gustosissime, appetitose scaloppe afrodisiache  accompagnate da  qualche cucchiaiata di funghi trifolati.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli e possibilmente scaraffati e  serviti a temperatura ambiente

Mangia Napoli, bbona salute!Scialàteve e dicíteme: Grazzie!

raffaele bracale