SCALOPPE CAMPAGNOLE

SCALOPPE* CAMPAGNOLE

* il termine scaloppa (plur. scaloppe) con derivazione dal francese escalope si indica una fettina di carne magra di vitello o vitellone, cotta in tegame a fuoco vivo e condita in vari modi; necessitandosi che la fettina sia priva di grasso ecco che per questa ricetta è giocoforza servirsi di polpa ricavata dal quarto posteriore della bestia, piuttosto che da quello anteriore (polpa di spalla) che è sí maggiormente morbido, succoso e gustoso, ma è   piú ricco di grasso

ingredienti e dosi per 6 persone:

8 etti di polpa (noce (pezza a cannella) di vitellone ) tagliata a fettine di circa un cm. di spessore,

1 bicchiere e mezzo di olio d’oliva e.v.p.s. a f.,

mezza cipolla dorata affettata finemente,

farina q.s.,

6 etti di funghi misti freschi  (prataioli e porcini),

½ bicchiere di vino bianco secco,

1 bicchierino di anice,

1 bicchiere  di panna vegetale da cucina,

2 foglie d’alloro,

5 chiodi di garofano,

1 peperoncino piccante aperto longitudinalmente 1 Cucchiaio di pimpinella tritata finemente,

1  grossa costa di sedano lavata, asciugata, mondata dai filamenti e divisa in tocchetti da 3 cm.

 1 cucchiaio di cannella in polvere,

2 cucchiai di pinoli tostati in forno (240°)

 

 

1 spicchio d’aglio mondato e finemente tritato,

2 prese di sale fino alle erbette,

pepe bianco q.s.

procedimento

 Pulire i funghi con uno straccetto umido ed  un affilatissimo coltellino; tagliarli alla francese (taglio obliquo in senso longiudinale  con lama poggiata a 45°)  in fette spesse mezzo centimetro  e metterli in un tegame a soffriggere con metà  dell’olio e tutto l’aglio tritato, 2 foglie d’alloro,

5 chiodi di garofano,

1 peperoncino piccante aperto longitudinalmente 1 Cucchiaio di pimpinella tritata finemente,

1  grossa costa di sedano lavata, asciugata, mondata dai filamenti e divisa in tocchetti da 3 cm.

 1 cucchiaio di cannella in polvere,

2 cucchiai di pinoli tostati in forno (240°)

 

 

  e lasciate  dorare per qualche minuto,bagnate súbito  con  il vino e lasciatelo evaporare;  insaporire con una presa di sale e con del  pepe; incoperchiare e far trifolare i funghi in circa 15 minuti bagnandoli con mezza tazza da tè d’acqua bollente.

Approntare un altro ampio tegame in cui versare l’olio residuo, la cipolla affettata e farla  rosolare a fiamma vivace; sciacquare velocemente sotto un getto d’acqua fredda corrente le fettine di vitellone, infarinarle e scottarle due minuti per lato nel tegame con olio e cipolla; aggiungere la panna, salare e pepare e far sobbollire per qualche minuto; al termine unire alle scaloppe i funghi trifolati, bagnare con l’anice ,alzare i fuochi e fare insaporire per circa  3 minuti, indi  spolverare generosamente di pepe nero, aggiungere i pinoli  ed impiattare, mandando in tavola calde di fornello queste gustosissime, appetitose scaloppe coperte con cucchiaiate di funghi e di fondo di cottura. Queste scaloppe campagnole  non necessitano di contorno essendo già accompagnate dai funghi.

La presenza dei funghi, fa preferire  piuttosto che vini rossi (di solito adatti alle carni),  secchi e profunati vini bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

Mangia Napoli, bbona salute!

raffaele bracale