IL CARCIOFO

IL CARCIOFO
Con il termine carciofo si identifica un tipico ortaggio coltivato in campo aperto, anzi per esser piú precisi si indica una particolare pianta erbacea anzi una pianta spinosa simile al cardo, da cui sarebbe derivata per mutazione, pianta di cui si mangiano i capolini e le grandi brattee carnose da cui essi sono avvolti (fam. Composite);
Fu pianta già nota a Romani e Greci, che la apprezzavano molto sia come alimento gustoso che come pianta medicinale; il carciofo tuttavia entrò permanentemente nella cucina italiana non prima del secolo XI per merito degli arabi che lo diffusero dapprima nelle cucine regionali del meridione d’Italia; successivamente tra il XII ed il XV secolo il carciofo si diffuse in tutta la penisola quantunque per gran tempo non fosse distinto dal cardo col quale spesso venne confuso; anche il nome di carciofo lo si deve agli arabi che chiamavano questa pianta kharshuf donde l’italiano carciofo nome che soppiantò decisamente il termine Cinara cardunculo scolimo adattamento del lat. Cynara cardunculus scolymus nome scientifico usato dagli addetti ai lavori (coltivatori ed erboristi); dal sostantivo m.le carciofo i napoletani trassero una sorta di diminutivo femminile : carcioffola nome con cui in Campania è chiamato il carciofo che à - come ò detto- un'infiorescenza a capolino, per lo piú di colore verde tendente al grigio cenere; ci sono anche delle varietà tendenti al violetto. Le brattee, cioè le squame compatte che formano il capolino, possono avere spine oppure no. È proprio ciò che distingue i diversi tipi di carciofo.Essi variano altresí a seconda della dimensione tenuto presente che, mantenendo inalterato il gusto, ogni pianta produce un solo grosso fiore centrale e molti altri, piú piccoli, dai cosiddetti braccioli laterali.
Oggi le varietà spinose piú conosciute sono: i verdi della Liguria e di Palermo, quelli di Venezia e di Sardegna ed i violetti di Chioggia. UlteriorI varietà di carciofo spinoso sono il violaceo di Toscana, ed il carciofo spinoso campano che è verde-violaceo. Tra i non spinosi, invece, troviamo il cosiddetto romanesco, comunemente conosciuto come mammola (con derivazione dal Lat. mammula(m), dim. di mamma 'mammella'; propr. 'piccola mammella', poi anche 'bambina' e 'piccolo fiore', quello di Catania, di Palermo e della Campania dove prende il nome di mammarella diminutivo della pregressa mammola attraverso un doppio suffisso r+ella.
Si tratta di un alimento dal sapore spiccato,molto gustoso, versatile in quanto si presta a molte preparazioni culinarie; à ottime proprietà salutari: i carciofi sono infatti considerati i protettori del fegato; in effetti grazie ad una particolare sostanza (la cinarina) contenuta nelle brattee , nello stelo e nell'infiorescenza, il carciofo svolge un'azione benefica sulla secrezione biliare, sulla funzionalità epatica, favorendo altresí la diuresi renale e regolarizzando le funzioni intestinali. I carciofi stimolano pure il flusso di bile; già studi del passato condotti sia su animali che su esseri umani, dimostrarono che i carciofi abbassano i livelli ematici di colesterolo e di trigliceridi, quantunque in realtà i principi attivi siano contenuti nelle brattee che solitamente non vengono mangiate, se non in parte. Sono molto ricchi di fibre e di minerali, mentre è relativamente basso il contenuto di sodio e di vitamine, se si eccettua la presenza di un po' di vitamina A e vitamina C. Possono essere mangiati da tutti ed a tutte le età perché alimento facilmente digeribile ed essendo molto ricco di fibra solubile aiuta ad eliminare il colesterolo in eccesso; il carciofo è infine altresí ricco di inulina, un polisaccaride che l'organismo metabolizza in modo diverso dagli altri zuccheri. In realtà l'inulina non viene utilizzata dall'organismo per la produzione di energia. Questo fatto rende i carciofi molto salutari per i diabetici, perché l'inulina migliora efficacemente il controllo dello zucchero ematico nei diabetici.
A margine rammento che con il termine carciofo con linguaggio furbesco si indica una persona sciocca, incapace; tuttavia sono sconosciute le ragioni di questo strano collegamento semantico tra un ottimo, gustoso alimento quale è il carciofo ed una persona sciocca o incapace.
Quanto all’etimo la voce carcioffola è una forma diminutiva (cfr. il suff. ola ← olus/ola) di carciofo che risale all’arabo kharshuf.

In coda a tale ampia premessa indico alcune gustose ricette che vedono protagonista il carciofo.
1 - CARCIOFI DORATI E FRITTI E/O PARMIGIANA DI CARCIOFI


Le due ricette che qui di sèguito illustro sono due dei piú gustosi modi napoletani di preparare i carciofi da servire come antipasto o come contorno;delle due la prima è quella base, mentre la seconda è un ampliamento piú goloso della prima.
1° CARCIOFI DORATI E FRITTI

Ingredienti e dosi per 6 persone:
12 carciofi verde-violetto napoletani,

6 uova,
1 etto di pecorino grattugiato,
1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente,
farina q.s.,
abbondante olio per friggere (semi varii,arachidi,girasole, mais),
sale fino e pepe bianco q.s..

procedimento

Togliere ai carciofi le foglie esterne piú dure e troncare via la parte superiore spinosa. mondare il calice ed il gambo della parte esterna, infine troncare i carciofi dell’eccesso di gambi,dividerle i carciofi in due lungo l’asse maggiore eliminando con uno scavino o un coltellino affilatissimo la barba; indi affettare i carciofi longitudinalmente in fettine dello spessore di ½ cm. rsciacquare i carciofi sotto l'acqua corrente e scolarli bene; a questo punto sbattere in una ciotola tutte le uova con il pecorino, sale e pepe e trito di prezzemolo; in un tegame a bordi alti mandare a temperatura a fiamma viva abbondante olio per friggere e nel frattempo infarinare abbondantemente le fettine di carciofi, intingerle nelle uove e friggerle poche per volta prelevandole con una schiumarola appena saranno ben dorate ed adagiandole su carta assorbente da cucina a perdere l’eccesso d’unto. Aggiustare di sale e servire, quale contorno o parte d’antipasto questi carciofi caldi di fornello.
2° PARMIGIANA DI CARCIOFI
Questa seconda ricetta altro non è che un goloso ampliamento dlla prima, per cui oltre gli ingredienti della prima occorreranno anche i seguenti:
½ litro di passata (fresca o in bottiglia) di pomidoro,
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v. p. s. a f.,
1 cipolla dorata mondata ed affettata sottilmente,
sale fino e pepe nero q.s.,
alcune foglie di basilico,
3 etti di provola affumicata affettata sottilmente (1/2 cm. di spessore) e tenuta in frigo per 12 ore,
1 etto di pecorino grattugiato.
Procedimento
Una volta dorati e fritti i carciofi cosí come indicato nella prima ricetta, tenerli da parte in caldo; nel frattempo in un tegame a bordi alti approntare a fiamma moderata con l’olio d’oliva e.v. p. s. a f.,la cipolla mondata ed affettata sottilmente, sale fino e pepe nero uno spesso sugo di pomidoro in circa 15 minuti; al termine prelevare con un mestolino quasi tutto il sugo, lasciandone poco meno di un centimetro sul fondo del tegame, su questo letto di salsa adagiare uno strato di carciofi dorati e fritti, sullo strato di carciofi sistemare delle fettine di provola, del formaggio, del basilico ed altro sugo e continuare con un altro strato fino ad esaurimento degli ingredienti: lo strato superiore dovrà risultare di carciofi e salsa; incoperchiare e passare il tegame a mezza fiamma di fornello, per circa 10 minuti prima di impiatare e servire questa parmigiana come contorno o sostanziosa pietanza.
3 - CARCIOFI IMBOTTITI


La ricetta che qui di sèguito illustro è il modo napoletano di preparare i carciofi imbottiti da servire come antipasto o come contorno; questa ricetta si differenzia dall’omonima ricette siciliana per il fatto che la ricetta napoletana, piú ricca, prevede oltre all’utilizzo delle uova,anche l’uso del provolone piccante e del salame al posto del formaggio svizzero e del prosciutto cotto e per il fatto che la cottura avviene completamente in tegame a fuoco di fornello, senza gratinatura in forno.
Ingredienti e dosi per 6 persone:
12 carciofi verde-violetto napoletani,
250 g di provolone piccante in dadini da ½ cm. di spigolo,
250 g di salame napoletano in dadini da ½ cm. di spigolo,
6 uova,
1 etto di pecorino grattugiato,
1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente assieme ad uno spicchio d'aglio mondato,
1 secondo spicchio d’aglio mondato e tritato
6 cucchiai di pane grattugiato bruscato in padella,
1 bicchiere di vino bianco secco,
1 bicchiere di olio di oliva e.v.,
sale doppio e pepe bianco q.s..

procedimento

Togliere ai carciofi le foglie esterne piú dure e troncare via la parte superiore spinosa. mondare il calice ed il gambo della parte esterna, infine troncare a filo della base dei carciofi i gambi,dividerli in due lungo l’asse minore ed affinarli per modo che possano facilmente entrare nella cavità che si ricaverà al centro d’ogni carciofo, allargando le foglie centrali ed eliminando l’eccesso di barba; rlsciacquare i carciofi sotto l'acqua corrente e scolarli bene; inserire nella cavità cosí ottenuta un pezzetto di gambo, un po’ di trito di aglio e prezzemolo.

Mettete sul fuoco un gran tegame dove tutti i carciofi possano essere accomodati l’uno accanto all’altro poggiati sulla loro base; versare il bicchiere d’olio ed aggiungere un trito d’aglio. Quando l'olio è ben caldo ed il trito d’aglio dorato, mettere nel tegame i carciofi sistemandoli nel modo detto e farli rosolare per circa 10 minuti, poi aggiungere due bicchieri di acqua bollente ed una spruzzata di vino bianco.
Salare con sale doppio, pepare e cuocere per circa 15 minuti ancóra a fuoco dolce.
Quando i carciofi saranno quasi cotti, toglierli dal tegame e lasciarli raffreddare un poco
Aprirli quindi a fiore mettendo al centro di ogni carciofo un dado o due di provolone ed alcuni di salame, rimetterli nel i tegame tenendoli poi a fuoco dolce e
cospargere ogni carciofo con un velo di pane grattugiato bruscato in padella ;infine sbattere le uova con il pecorino, sale e pepe e versare il composto a cucchiaiate sui singoli carciofi; incoperchiare il tegame e portare a cottura per gli ultimi 15 minuti sempre a fuoco dolce.
4 - CARCIOFI INFORNATI
Ingredienti e dosi per 6 persone:
12 carciofi spinosi giovani, verde-violetto napoletani,
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.,
2 spicchi d’aglio mondati e tritati finemente,
1 tazzina d’aceto bianco
un rametto di piperna, lavato asciugato e tritato finissimo,
sale fino alle erbette e pepe decorticato q.s.

Procedimento
Iniziare aggiungendo all’olio gli spicchi d’aglio tritati, il trito di piperna e tenerveli a temperatura ambiente per circa 1 ora;in alternativa riscaldare per 10 minuti l’olio aromatizzato con aglio e piperna a non piú di 70°; nel frattempo
togliere ai carciofi le foglie esterne piú dure e troncare via la parte superiore spinosa. mondare il calice ed il gambo della parte esterna, infine dividerli in due lungo l’asse maggiore, privarli con uno scavino o un affilatissimo coltellino del fieno ed affettarli con taglio longitudinale in fettine di ½ cm. di spessore; rIsciacquare le fettine di carciofi sotto l'acqua corrente e scolarle bene. Mandare a temperatura il forno (220°); sistemare sulla placca del forno unta abbondantemente con metà circa dell’olio aromatizzato le fettine di carciofi una accanto all’altra, cospargere con l’olio residuo i carciofi ed infornare per circa 45 minuti. Alla fine disporre i carciofi in un piatto caldo, salare con sale fino, pepare e bagnare con l’aceto rimestando delicatamente. Servire caldi di forno questi gustosissimi carciofi, come antipasto o contorno.
5 - CARPACCIO DI CARCIOFI E SPECK
Ottimo piatto adatto per le afose giornate della primavera inoltrata o l’estate partenopea!, ma anche nelle prime giornate autunnali.



Ingredienti e dosi per 6 persone
• 8 carciofi spinosi verde-violetto napoletani,
• 4 mazzetti di insalata rucola,
• 3 cespi di insalata belga (indivia).
• 150 g di speck a fettine non troppo sottili (circa 2 mm di spessore),
• 1 limone non trattato,
• 50 g di ricotta di pecora stagionata ed infornata,
• in alternativa 100 g. di caciocavallo piccante tagliato a scaglie,
• 12 cucchiai di olio d’oliva e.v. p. s. a f.
• 3 cucchiai di aceto bianco,
• Sale doppio alle erbette e pepe bianco q.s.
• Preparazione
Mondate i carciofi, divideteli longitudinalmente a metà, eliminate il fieno e lavateli in acqua e succo di limone.
Lavate bene la rucola e l'insalata belga, quindi sgocciolate i carciofi e tagliateli longitudinalmente a fettine molto sottili.
Sui piatti individuali o su un piatto da portata, disponete le foglie di belga alternandole alle fettine di speck, poi unite la rucola e i carciofi.
In una ciotola versate l'olio, l'aceto, il sale e il pepe.
Emulsionate bene poi versate la salsa sui carciofi.
Cospargete con la ricotta sbriciolata o il caciocavallo a scaglie e servite dopo d’aver fatto transitare il carpaccio per un’ora nel frigo.
6 - PASTA CON I CARCIOFI
Ingredienti per 6 persone:
600 gr di pasta corta tipo mezze maniche -
1 bicchiere di olio d’oliva e.v. p.s. a f. –
1 etto di pancetta tesa tagliata a cubetti –
½ bicchiere di vino bianco secco
6 giovani, teneri carciofi spinosi verde violetto napoletani –
1 ciuffo di menta fresca tritato finemente,
1 cipolla dorata media affettata grossolanamente,
½ bicchiere di vino bianco secco,
½ bicchiere di panna vegetale da cucina,
½ etto di pecorino grattugiato
sale fino alle erbe e pepe bianco q.s.
sale doppio alle erbe- un pugno.
Preparazione
Pulire dalle brattee piú dure e tagliare verticalmente a fettine sottili (1/2 cm.) i carciofi, avendo cura di togliere la "barba" interna.
Versare l'olio in un’ampia padella e fare appassire la cipolla con la pancetta a cubetti, poi aggiungere i carciofi, la menta, sale e pepe; sfumare con del vino bianco.
Fare andare a mezza fiamma fino a cottura incoperchiando e, se necessario, aggiungendo un po' d'acqua calda.Regolare di sale fino.
Lessare le mezze maniche in abbondante (circa 8 litri) acqua salata (un pugno di sale doppio alle erbe).
Dopo aver scolato la pasta farla saltare a fuoco vivo in padella per alcuni minuti con il condimento, aggiungendo infine la panna; rimestare accuratamente ed impiattare cospargendo generosamente le porzioni di pecorino grattugiato ed ancora un po' di pepe.

6 - CARCIOFI “BACIO E METTO QUI”
Il protagonista di questa ricetta è il carciofo mammola (a Napoli mammarella); questo tipo di preparazione è una delle portate tradizionali del pranzo pasquale napoletano,ma va da sé che può esser approntato durante tutto il periodo primaverile. Veniamo alla ricetta precisando che il numero di carciofi da servire pro capite è variabile: dipende dalla grandezza delle mammole o mammarelle; se abbastanza grosse ci si può contentare di un solo carciofo a tesa, se piccoli, ne occorrono almeno due!
Ingredienti e dosi per 6 persone
Da 6 a 12 mammole o mammarelle senza spine,
3 spicchi d’aglio mondati e tritati finemente,
sale doppio un pugno,
un gran ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente assieme ad un ciuffo di menta,
2 bicchieri di olio d’oliva e.v.p.s. a f.,
sale fino e pepe decorticato q.s.


procedimento
Togliere ai carciofi le estreme foglie esterne piú dure e mondare il gambo (accorciato a non piú di sei centimetri)della parte esterna, infine troncare i gambi a filo della base dei carciofi,dividere i gambi in due lungo l’asse minore ed affinarli per modo che possano facilmente entrare nella cavità che si ricaverà al centro d’ogni carciofo, allargando le brattee centrali; risciacquare i carciofi sotto l'acqua corrente ed inserire, per pressione dall’alto, nella cavità ricavata al centro dei carciofi un pezzetto di gambo, un po’ di trito d’ aglio, prezzemolo e menta; premere decisamente con l’indice affinché il trito penetri a fondo. Munirsi di una o due pentole con ampio fondo circolare e pareti non molto alte; sistemare i carciofi uno accanto all’altro riempiendo tutto il fondo della pentola, coprire a filo con acqua fredda aggiungere il sale doppio, incoperchiare e porre fuoco moderato per circa quaranta minuti fino a che i carciofi risultino lessati ed inteneriti; per accertarsi della cosa, staccare da un carciofo una delle brattee inferiori e controllare se la polpa del margine inferiore della brattea staccata sia convenientemente morbida tanto da poter essere facilmente portata via strappandola per scorrimento addentandola tra gli incisivi superiori e quelli inferiori.In caso positivo significa che i carciofi sono lessati al punto giusto e si possono servire in tavola; si porzionano quando sono ancóra caldi e ad ogni commensale viene fornito in accompagnamento del o dei carciofo/i, un piattino in cui ci sarà del pinzimonio preparato precedentemente sbattendo a fondo olio, sale fino alle erbette e pepe; il commensale staccherà volta a volta le singole brattee, ne intingerà il margine polputo nel pinzimonio e deglutirà la polpa strappata via per scorrimento addentata tra gli incisivi; giunto al cuore del carciofo il commensale eleminerà la barba,frazionerà calice e gambuccio e li intriderà nel pinzimonio residuo prima di mangiarli.
Poiché di questo carciofo si mangia solo una piccolissima zona delle brattee, mia madre diede alla delicata operazione che ò descritto precedentemente il nome di bacio ed il metto qui seguente si riferisce al fatto che una volta prelevata la minuscola parte di polpa la brattea viene posta via ed accantonata per essere poi buttata!
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo, quantunque rammento che i carciofi ànno – ma ignoro il perché – la capacità di rendere dolce, anzi dolcissima l’acqua che uno dovesse assumere dopo averli mangiati.

Mangia Napoli, bbona salute! e diciteme: Grazzie!

raffaele bracale