MUSCOLO DI MANZO IN AGRODOLCE

MUSCOLO DI MANZO IN AGRODOLCE Ingredienti e dosi per 6 persone: 1,200 kg di muscolo (gamboncello o pezza a cannella) di manzo in pezzi di cm. 4x 4 x 3. farina bianca q.s., 1 cipolla dorata tritata grossolanamente, 1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p. s. a f., 1 bicchiere d’aceto bianco, il succo di un limone non trattato, un trito misto d’erbette fresche: salvia, aglio, maggiorana, pepe, chiodi di garofano,teneri gambi laterali di sedano, cipolla, erba cipollina, prezzemolo, tritati e miscelati insieme alla julienne della scorza del limone, sale fino q.s., 2 etti complessivi di gherigli di noci, filetti di mandorle pelate e pinoli, 3 etti di frutta secca mista (albicocche, fichi bianchi, prugne, uva sultanina). procedimento in un ampio tegame provvisto di coperchio si versa tutto l’olio e vi si pone a soffriggere la cipolla tritata a fuoco dolce; frattanto si infarinano i pezzi di muscolo e li si fanno rosolare per circa mezz’ora nel soffritto, bagnandoli con mezza ramaiolata d’acqua bollente, tenendo il tegame coperto;trascorsa la mezz’ora si bagna il tutto con un bicchiere d’aceto, si alzano i fuochi e si lascia semievaporare a tegame scoperto, dopo circa altri 10’ si versano nel tegame le noci, le mandorle ed i pinoli e si lascia che tostino nel guazzetto residuo; frattanto si trancia a piccoli pezzi tutto il misto di frutta (albicocche, fichi bianchi, prugne, uva sultanina) avendo cura di eliminare dapprima i piccioli dei fichi ed eventualmente quelli delle albicocche, nonché i noccioli delle prugne e si fa transitare per 5’ tutto il trito di frutta in un altro polsonetto colmo di acqua bollente; prelevato il trito di frutta con una schiumarola, lo si versa nel tegame con il muscolo in cottura,unendo súbito anche il trito di erbette e scorze di limone; si fa riprender forza al bollore, poi si abbassano i fuochi, si incoperchia e si lascia sobbollire per circa un’ora.Infine, a fuochi spenti, si irrora il tutto con il succo di limone si rimesta e si sala ad libitum; si porziona impiattando il muscolo coperto con alcune cucchiate del fondo di cottura e si serve a calor di fornello. Contrariamente al solito (con le carni di solito si usa servire i vini rossi!) questa volta per i vini, la presenza della frutta secca consiglia l’uso di secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo. Questa preparazione è un modo insolito, ma molto gustoso di approntare uno spezzato di manzo; provare per credere! Mangia Napoli, bbona salute! raffaele bracale.