SCOTTATE D’ANNECCHIA ALLA SORRENTINA CON SUGO VELLUTATO PICCANTE.

SCOTTATE D’ANNECCHIA ALLA SORRENTINA CON SUGO VELLUTATO PICCANTE. Nota linguistica Per la preparazione di questa succulenta ricetta, se si vuole ottener il miglior risultato occorre fornirsi in macelleria di fettine di carne non di manzo, ma rigorosamente di vitello/a anzi di annecchia che con derivazione dal lat. annicula→anniclja→annecchia indica il vitello o la vitella molto giovane quella bestia cioè che sia stata macellata quando non abbia superato l’anno d’età ed abbia gustose carni sode, morbide e non grasse. Ingredienti e dosi per 6 persone per le scottate 1,5 kg. di polpa d’annecchia in fettine di cm. 8 x 5 x 1,5, farina bianca q.s., 1 etto di strutto, 1/2 bicchiere d’olio d’oliva e.v. p. s. a f., 3 etti di caciocavallo piccante affettato sottilmente, sale fino e pepe nero macinato a fresco q.s. per il sugo vellutato piccante 3 etti di doppio concentrato di pomidoro, 1 bicchiere di olio d’oliva e.v.p.s.a f., 1 cipolla dorata di Montoro mondata e tritata finemente, 2 peperoncini piccanti lavati, asciugati scapitozzati di piccioli e corone ed aperti, ma non separati longitudinalmente, 1 cucchiaio di origano secco, 1 presa di sale doppio alle erbette 1 grosso ciuffo di prezzemolo o di aneto lavato asciugato e tritato finemente procedimento Si inizia con il preparare il sugo vellutatonel modo che segue: Versare tutto l’olio in un’ampio tegame, aggiungere la cipolla dorata di Montoro mondata e tritata finemente ed i 2 peperoncini piccanti lavati, asciugati scapitozzati di piccioli e corone ed aperti, ma non separati longitudinalmente ed a fuoco vivo fare imbiondire l’aglio; appena la cipolla è rosolata aggiungere il concentrato di pomidoro, allungare con un bicchiere d’acqua bollente, aggiungere una presa di sale doppio alle erbette e portare a cottura il sugo in circa 15 minuti. A seguire in una padella di ferro nero mandare a temperatura il mezzo bicchiere d’olio e far sciogliere lo strutto; infarinare bene le fettine d’annecchia,salarle e peparle e sistemarle nella padella una accanto all’altra ed a fuoco sostenuto scottarle tre minuti per faccia;a questo punto adagiare su ogni fettina di carne un paio di fettine di caciocavallo, abbassare i fuochi ed attendere che il formaggio fonda; indi irrorare il tutto con il sugo vellutato e lasciar sobbollire per qualche minuto; a fuochi spenti cospargere le scottate con il prezzemolo o l’ aneto lavato asciugato e tritato finemente e servire caldissime di fornello queste gustose scottate accompagnate da verdure (patate vecchie , broccoli di rapa, oppure frijarielli) lessate o cotte al vapore e condite all’agro con olio, aceto o limone, sale e pepe. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve! Raffaele Bracale