POLPA DI ANNECCHIA ALLA
BOSCAIOLA
Nota
Per la preparazione di questa succulenta ricetta, se si
vuole ottener il miglior risultato occorre
fornirsi in macelleria di tocchi da cm. 5 x 4 x 3 di polpa di
carne non di manzo, ma rigorosamente di vitello/a anzi di annecchia che con derivazione dal lat. annicula→anniclja→annicchia→annecchia indica
il vitello o la vitella molto giovane quella bestia cioè che sia stata macellata quando non abbia superato l’anno d’età ed abbia
gustose carni sode, morbide e non grasse,carni
che reggeranno la cottura in olio e strutto senza risultare grasse e/o
unte .
ingredienti e dosi per 6 persone
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Per 6 persone: 1,200 kg. di spalla
divitello/a a fette, ridotte in
tocchi da cm. 5 x 4 x 3, Sei bei funghi porcini freschi o surgelati, 2 cucchiai di
strutto, 1 cipolla dorata
mondata e tritata,
un dado da brodo vegetale, sale fino e pepe nero q.s. Procedimento |
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Nettare i funghi
asportando con un affilatissimo coltellino accuratamente il terriccio alla
base e raschiando leggermente la superficie; i funghi non vanno lavati per cui, se molto sporchi è possibile pulirli con
uno strofinaccio inumidito.Affettare i funghi con taglio francese (lama posta
a 45° gradi e mossa verso l’interno) nel senso della lunghezza a fette
piuttosto sottili (0,5 cm). Pelare le patate
e tagliarle a cubetti(1 cm. di spigolo); approntare un tegame antiaderente
provvisto di coperchio, versarvi l’olio e lo strutto ed a fuoco sostenuto
farvi rosolare la cipolla e l’aglio
tritati; frattanto infarinare adeguatamente i tocchi di
annecchia lavati e sgrondati e rosolarli per circa venti minuti a mezza
fiamma;bagnarli con il vino, farlo evaporare
ed unire i funghi e le patate, versare due tazze da tè di acqua
bollente in cui sia disciolto il dado, incoperchiare e tenere a mezza fiamma per circa un'ora; prima di servire regolare
di sale e pepe ed a fuochi spenti cospargere con il trito di prezzemolo
verificando con un curedente la
completa cottura della carne e delle
patate. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico,
Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), stappati un’ora prima di usarli,
possibilmente scaraffati e serviti a
temperatura ambiente Mangia Napoli, bbona salute! Scialàteve e
aggarbateve ‘o vernecale! raffaele bracale
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