ARROSTO MORTO

ARROSTO MORTO

Premetto che è interessante rendersi conto che il termine ARROSTO MORTO,con cui si designa questo particolare metodo di cottura di un pezzo di carne, non eccessivamente magro di vitellone o – a preferenza  - un bel pezzo di arista di maiale  gli  deriva appunto  dal metodo di cottura che avviene  in pentola e non adagiato sulla placca del forno, per modo che la pentola rappresenti quasi la bara in cui viene portata a cottura la carne. Premessa questa curiosità, veniamo alla ricetta propriamente détta:

Ingredienti e dosi  per 4 persone:

• Un pezzo unico    da 1 kg.  di scamone o pezza a cannella(altrove noce) di tenerissimo/a vitello/a giovanissimi, oppure 1 kg  di arista di maiale in un unico pezzo
• 2 carote lavate, grattate e spezzettate;
• una costa di sedano lavata, grattata e spezzettata;
• 1 cipolla di Montora mondata e tritata grossolanamente;
• 1 patata mondata e tritata grossolanamente;
• salvia lavata e tritata grossolanamente;
• rosmarino lavato e tritato grossolanamente;
• prezzemolo lavato e tritato grossolanamente;
• 1 l circa di brodo vegetale ( da verdure fresche o da dado);
• 1 bicchiere di vino bianco secco;
• 4 cucchiai di olio d’oliva evo;
• sale fino  e pepe decorticato, macinato a fresco  q. s.

Procedimento:

 Versare in una proporzionata pentola antiaderente l’olio e le foglie di rosmarino portandolo a temperatura a fiamma allegra; legare ed adagiare il pezzo di carne nella pentola salandolo e pepandolo e  farlo  soffriggere su  tutti i lati nell’olio caldo aromatizzato, fino a che si  formi una crosticina su tutta la superficie della carne;sfumare  con il bicchiere di vino, versandololo non direttamente sopra la carne ma al lato della pentola, per evitare che  la carne indurisca  a causa dello shock termico; a questo punto unire  tutte quante le verdure e gli aromi ed il brodo vegetale  caldo e lasciar cuocere la  carne sempre a fiamma allegra, cosa che avverrà in circa due ore; accertarsi dopo i primi  60 minuti lo stato di cottura, pungendo con un forchettone il pezzo di carne che non deve risultare umido. Una volta cotta la carne toglierla dalla pentola, farla raffreddare a temperatura ambiente e  tagliarla a fette spesse un cm.

Con un mixer ad immersione frullare le verdure ed il sugo in cui la carne si è cotta, fino ad  ottenere una morbida  crema con cui verniciare le fette di  carne. Porzionare ed accompagnare l’arrosto morto con patate fritte o in umido.

Bbona saluta!

Brak