CONTROFILETTO AL FORNO CON SALSA DI CAPPERI
Ingredienti e dosi per 6 persone:
per il controfiletto
Kg. 1,500 di controfiletto di manzo o vitello,
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v. p. s. a f.,
½ cipolla dorata mondata ed affettata sottilmente,
1 bicchiere di vino rosso,
1 dado da brodo,
sale fino e pepe nero macinato a fresco q.s.
per la salsa di
capperi
Ingredienti e dosi per
6 persone
1 bicchiere d’olio e. v. p. s. a f.,
3 etti di capperini di Pantelleria dissalati, lavati ed asciugati,
2 etti di filetti d’acciuga sott’olio,
½ cucchiaio di farina,
1 cucchiaino di sale fino,
1 cucchiaio di strutto,
1 cucchiaio di aceto,
procedimento
Approntate dapprima la salsa di capperi nel seguente modo:
Mettete in un tegame, a fuoco moderato tutto olio con il mezzo cucchiaio di farina; appena comincia a prendere colore
unitevi il cucchiaio di strutto ed a
seguire i filetti d’acciuga che farete sciogliere nel fondo; indi versatevi lentamente un bicchiere di
acqua salato con il cuchiaino di sale
fino; aggiungetevi i tre etti di capperini dissalati, lavati ed asciugati ed il
cucchiaio di aceto. Tenete al fuoco per circa 15 minuti lasciando che la
salsa si addensi, sempre mescolando a
fuoco bassissimo. Tenetela in caldo fino al momento d’usarla o di servirla calda,versata in una salsiera. A
questo punto approntate il controfiletto che va lavato, asciugato, salato e
pepato e messo a rosolare a mezza fiamma da tutti i lati in un tegame con mezzo
bicchiere d’olio e la cipolla affettata sottilmente; quando sarà ben rosolato,
bagnatelo con il vino rosso che farete evaporare alzando i fuochi; trasferite
la carne con il fondo di cottura in una pirofila verniciata con il rimanente
olio e mandatela in forno preriscaldato a 160° tenendovela per 90 minuti e
bagnandola con una tazza (da tè) d’acqua bollente in cui avrete disciolto il
dado da brodo. A cottura teminata, avvolgete il controfiletto in un gran foglio di carta-alluminio e lasciatevelo
per circa 60 minuti fino a che si
intiepidisca,conservando i succhi che non devono disperdersi al taglio;
affettate allora sottilmente (mezo centimetro) il controfiletto, verniciate
ogni fetta con la salsa calda di capperi e servite in tavola accompagnata da
un’insalata afrodisiaca o un’insalata di patate. Qui di sèguito le due ricette:
INSALATA AFRODISIACA
Ingredienti e dosi per 6 persone
Un gran sedano verde mondato delle foglie, grattato, privato
dei filamenti, lavato asciugato e tagliato a tocchetti di 3 cm.,
due fasci di rapanelli sferici,mondati delle foglie ed
eventuali radici, lavati, asciugati e affettati sottilmente,
una radice di rafano,
2 etti di olive nere denocciolate,
1 etto di capperini di Pantelleria dissalati, lavati ed
asciugati,
1 cipolla dorata mondata della prima tunica e tritata
grossolanamente,
2 spicchi d’aglio mondati e tritati finemente,
2 cucchiai di pinoli tostati in forno (240°),
1 ciuffo d’aneto lavato ed asciugato e tritato finemente,
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v. p. s. a f.
Sale fino e pepe nero macinato a fresco q. s.
procedimento
Approntate un gran sedano
verde mondandolo delle foglie, grattandolo,e privandolo dei filamenti; lavatelo,
asciugatelo e tagliatelo a tocchetti di 3 cm. che vanno brevemente (5 minuti
dal primo bollore) lessati in acqua fredda portata a bollore. Sgrondate accuratamente
i tocchetti e poneteli su di un canevaccio di bucato a raffreddarsi.
Trasferiteli in una zuppiera, aggiungendo
i due fasci di rapanelli,mondati delle foglie, lavati, asciugati e
affettati sottilmente, le olive denocciolate e tritate, i capperini dissalati,
lavati ed asciugati, la cipolla dorata mondata della prima tunica e tritata
grossolanamente, i 2 spicchi d’aglio mondati e tritati finemente,nonché il ciuffo d’aneto lavato ed asciugato e tritato finemente; rimestate, salate e pepate
ad libitum, irrorate con l’olio a filo, rimestate ancóra e grattuggiate
abbondantemente la radice di rafano;
rimestate per l’ultima volta e trasferite in frigo per circa un’ora, indi
cospargete con i pinoli tostati ed impiattate.
PATATE ALL’ INSALATA
dosi per 6 persone
1 fascio di cipolline novelle,
2 spicchi d’aglio senza
camicia tritati finissimi,
1 tazzina d’aceto bianco,
1 bicchiere e mezzo d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.
1 limone (succo)
1 cucchiaio d’origano secco
sale grosso (possibilmente
alle erbe) un pugno + 2 prese
procedimento
Ponete in acqua fredda salata con un pugno di sale
grosso alle erbette, le patate, alzare i
fuochi e portate a bollore l’acqua e lessate le patate per circa 15’ dal bollore dell’acqua;
prelevatele ed ancora calde pelatele, indi rigorosamente spezzettatele
grossolanamente a mano (senza ausilio di
coltello); tale fase è importantissima: le patate spezzettate a mano,
risultando casualmente frastagliate accoglieranno meglio il condimento, meglio che se fossero tagliate a fette con un
coltello (sulla superficie liscia delle fette l’olio correrebbe via, senza
penetrare la pasta delle patate!) Ponete i pezzi di patate in una capace
insalatiera ed aggiungetevi súbito le cipolline spuntate, lavate e tagliate in piccoli pezzi; aggiungete
altresí i pezzetti d’aglio, rimestate e salate con due prese di croccante sale grosso (possibilmente alle erbe); frattanto
in una ciotola preparate un’emulsione con l’olio, l’aceto, il succo del
limone ed il cucchiaio d’origano
sbattendo vivacemente la salsina con una forchetta; condite le patate con detta emulsione rimestando
delicatamente; fate riposare per circa 20’ prima di servire questa insalata come
contorno di portate di carne o di pesce.
sale grosso e sale fino alle erbe
sale alle erbe cioè mescolato con un trito
finissimo di salvia, aglio, maggiorana, pepe, chiodi di garofano,
sedano, cipolla, erba cipollina, prezzemolo, timo tritati e miscelati nella
giusta proporzione al sale per avere in un solo gesto gli aromi e la giusta
sapidità.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico,
Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati
e serviti a temperatura ambiente
Mangia Napoli, bbona salute!Scialàteve e dicíteme: Grazzie!
Raffaele Bracale
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