SPEZZATO DI MANZO ALLA PAESANA

SPEZZATO DI MANZO ALLA PAESANA

dosi per 6 persone

1,500kg. di spezzato di manzo adulto (muscolo)

1 costa di sedano tagliata a tocchetti
una cipolla  affettata grossolanamente
2 grosse carote lavate,  grattate e divise longitudinalmente in quattro parti

1 foglia d’alloro
1 bicchiere di olio di oliva e.v.

farina q. s.
sale fino q.s. -
pepe nero q.s. –

2 cucchiai di pinoli tostati in pochissimo olio

1 cucchiaio di uvetta sultanina ammollata in acqua bollente
1 peperoncino spezzettato
1 bicchiere e mezzo  di vino bianco secco
500 gr. di polpa o passata  di pomodoro
 1 dado da brodo

volendo: 6 etti di rigatoni, zite o maltagliati rigati

              1 etto di pecorino grattugiato

Preparazione.

In un tegame, basso ed abbastanza largo, fate soffriggere, in olio d'oliva, un trito di cipolle e carote con il sedano pulito e tagliato a pezzi, fino a che il sedano sia appassito, aggiungendo all'occorrenza mezzo bicchiere di vino che farete evaporare. Unite i pezzi di spezzato infarinati e fateli rosolare  per circa 30 minuti, aggiungendo un bicchiere di vino, sale, pepe, peperoncino e la foglia d’alloro. Quando sara' evaporato il vino, aggiungete i pinoli, l’uva sultanina ammollata  ed infine  la polpa di pomodoro e un dado da brodo sbriciolato lasciando cuocere (2 – 3 ore circa) fino a che la carne non sia  morbida ed il sugo addensato.

Servire lo spezzato ben caldo coperto di sugo con un contorno di patate fritte o verdure lessate.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

 P.S. Con il sugo di questo stufato si posson condire 6 etti di rigatoni, zite o maltagliati lessati al dente in acqua salata, conditi e serviti  spolverizzati di pecorino grattugiato.

Mangia Napule, bbona salute!

raffaele bracale

SPEZZATO DI MAIALE IN SALSA DORATA

SPEZZATO DI MAIALE  IN SALSA DORATA

Questa ricetta non appartiene alla cucina classica napoletana, ma è gustosissima e fu tra le preferite di mio nonno Gennaro che pare se la inventò e perciò la propongo.
ingredienti e dosi per 6 persone
1,5 kg. di spezzato di polpa (spalla) di maiale (in pezzi di cm. 5 x 4 x 3),
1 cipolla dorata tritata grossolanamente,
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.,
2 foglie d’alloro,
farina q.s.,
1 dado da brodo classico,
2 bustine di zafferano,
3 uova,
1 ciuffo di prezzemolo finemente  tritato,
1 tazzina d’aceto bianco,

sale fino e pepe nero macinato a fresco q.s.

procedimento

 Mettere al fuoco un tegame con tutto l’olio e la cipolla tritata e farla colorire a fuoco vivace; lavare in acqua fredda corrente i pezzi di maiale, infarinarli abbondantemente e metterli nel tegame, aggiungendo le due foglie d’alloro ed una tazza da tè  d’acqua bollente in cui siano disciolti dado e bustine di zafferano; far rosolare la carne a tegame coperto per circa novanta minuti; a fine rosolatura sbattere a spuma in una scodella  le tre uova con un pizzico di sale e  due di pepe; allungare le uova con la tazzina d’aceto e versarle  sulla carne rimestando accuratamente a tegame scoperto fino a che l’aceto  evapori e le uova si rapprendano alquanto; regolare di sale e pepe, impiattare, cospargere con  il trito di prezzemolo e servire caldissimo.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente, oppure in omaggio alla Deledda:Cannonau di Sardegna, Monica di Sardegna, Alghero cabernet    etc.

nota bene

per questa ricetta può essere usato, in luogo dello spezzato di maiale, quello di  capretto,o uguale quantità di spezzato d’agnello, ma la carne di  maiale o capretto ànno sapore piú delicato ed a mio avviso si fanno  preferire.

raffaele bracale

SPEZZATO DI MAIALE CON TRIFOLA DI FUNGHI E CREMA DI SEDANO

SPEZZATO DI MAIALE CON TRIFOLA DI FUNGHI E CREMA DI SEDANO

Gustosissima preparazione che sapientemente sposa la gustosa carne di maiale con il sapore delicato dei funghi trifolati ed il pungente, ma fresco gusto del sedano .

ingredienti e dosi per 6 persone:

1,5 kg. di lonza o spalla di maiale tagliato a pezzi di circa cm. 5 x 3 x 2,

1 cipolla dorata tritata grossolanamente,

una carota ed una costa di sedano lavate, pelate e tritate assieme grossolanamente,

2 cucchiai di sugna,

½ bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s.a f.,

farina q.s.

1 dado da brodo,

1 bicchiere di vino rosso secco,

sale fino e pepe decorticato macinato a fresco q.s.,

1 cucchiaio di fecola (se necessario).

per la trifola di funghi

7 etti g di funghi misti (porcini, champignon, finferli, galletti, pioppini e chiodini)

2 spicchi d’aglio mondati e tritati finemente,

3-4 rametti di prezzemolo lavati asciugati e tritati,

1 bicchiere di olio d’oliva e.v.p.s.a f.,

½ bicchiere  di vino bianco secco,

pepe decorticato macinato a fresco q.s.,

sale doppio una presa.

per la crema di sedano

2 cipolle dorate tritate finemente,

1 costa di sedano bianco tritata finemente,

1 bicchiere e mezzo  di olio d’oliva e.v.p. s. a f.,

2 etti di pancetta affumicata in bastoncini di cm. 5 x2 x 1,

½ bicchiere di latte intero,

1 bicchiere  di panna vegetale,

1 etto di pecorino grattugiato,

sale fino e pepe decorticato macinato a fresco q.s.

procedimento

Si comincia approntando dapprima la trifola di funghi nel modo che segue: Pulire bene i funghi nettandoli con uno straccetto umido e con un coltellino affilatissimo,  e tagliarli in pezzi abbastanza grossi;è essenziale operare il taglio alla francese, sfettando cioè  i funghi in diagonale, appoggiando la lama lungo l’asse maggiore dei funghi, con un’inclinazione di 45°.  Lavare il prezzemolo, tamponarlo con carta da cucina e tritarlo su di un tagliere con la mezzaluna.Mettere in una padella piuttosto capace l'olio con il trito di aglio e farlo rosolare a fiamma media; appena sia dorato unire i funghi.Alzare la fiamma, lasciare che i funghi comincino a sfrigolare, quindi versare il vino. Lasciar evaporare per un paio di minuti il vino a fiamma vivace,aggiungere la presa di sale grosso ed il pepe decorticato ad libitum u abbassare la fiamma, incoperchiare  e cuocere  per 10 minuti. Se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo aggiungere un po’ di acqua bollente.

A fine cottura a fiamma spenta cospargere con il trito di prezzemolo e mettere da parte.

A seguire approntare la crema di sedano come segue: Versare l’olio in un ampio tegame provvisto di coperchio,e mandarlo a temperatura, aggiungere il trito di cipolla e súbito dopo quello di sedano e tenerli a fuoco sostenuto per 5 minuti, indi aggiungere il latte e la panna, salare e pepare  ad libitum, incoperchiare  e lasciar sobbolire  per altri 10 minuti; in un altro tegamino a fuoco moderato rosolare i bastoncini di pancetta in mezzo bicchiere d’olio ed unirli, assieme al pecorino grattugiato, alla crema approntata;al termine passare tutto per qualche minuto ad alta velocità in un mixer con lame da umido fino ad ottenere una crema vellutata e fluida; rimetterla nel tegame a mezza fiamma e tenerla in caldo sino al momento dell’utilizzo.

Infine dedicarsi alla cottura dello spezzato:

In un tegame provvisto di coperchio versare tutto l’olio ed i due cucchiai di sugna e mandare a temperatura;  appena l’olio s’è riscaldato e la sugna sciolta, snza bruciare e/o fumigare,   aggiungere la  cipolla tritata ed il trito di carota  e sedano e far dorare il tutto a fuoco sostenuto; frattanto infarinare d’ogni lato accuratamente i pezzi di lonza o spalla  e farli rosolare nel soffritto per cinque minuti, bagnare con il vino e farlo evaporare; allungare il fondo con una abbondante ramaiolata d’acqua bollente in cui sarà disciolto il dado, incoperchiare e far cuocere a tegame coperto per circa un’ora; a metà cottura salare e pepare ad libitum ed aggiungere la trifola di funghi con il suo fondo di cottura e continuare la cottura sempre a tegame coperto per un’altra ora dimezzando la fiamma. Alla fine aggiungere la tazzina di cognac, rimestare e  controllare che il sugo non sia eccessivamente lento; se lo fosse aggiungere un cucchiaio di fecola o di farina  e tenere al fuoco per un po’ di tempo.

Impiattare irrorando le portate con il fondo di cottura e servire questo spezzato caldo di fornello, guarnendo i piatti con alcune cucchiatate di crema di sedano.

 Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

Mangia Napoli, bbona salute e scialàteve!

raffaele bracale.

SPEZZATO DI MAIALE CON PORCINI

SPEZZATO DI MAIALE CON PORCINI

Dosi per 6 persone

1,500 kg di spezzato di spalla di maiale in pezzi non troppo piccoli e cioè di ca. cm.  5 X 3 X 2,

4 grossi funghi porcini o freschi o surgelati,

1 bicchiere di olio extra vergine p. s. a f.,

1 bicchiere di vino rosso asciutto,

1 etto di doppio concentrato di pomidoro,

1 peperoncino piccante lavato, asciugato, privato di picciolo e corana ed aperto longitudinalmente senza dividerlo,

due rametti di rosmarino fresco,

 farina q.s.

1 cipolla dorata mondata ed  affetta a velo,

• 1 spicchio d’aglio mondato e schiacciato,
• Sale fino e pepe nero macinato a fresco q.s.

Preparare i funghi porcini(se surgelati lasciarli scongelare lentamente a temperatura ambiente,asciugarli e poi procedere) mondandoli con uno straccio umido ed un affilatissimo coltellino e sfettandoli alla francese( colpi inferti spingendo verso l’esterno  la lama posta a 45° grado lungo l’asse maggiore)  in fettine da ½ cm. di spessore; lavare, asciugare i pezzi di maiale, infarinarli bene e metterli in una casseruola con tutto l'olio  la cipolla affettata,  l’aglio schiacciato ed il peperoncino aperto ma non diviso;  rosolare i pezzi bene bene da tutte le parti rivoltandoli. Quando la carne è ben rosolata, salarla e peparla abbondantemente, bagnando lentamente  con il  bicchiere di vino rosso;farlo evaporare ed  alla fine  aggiungere il concentrato di pomidoro sciolto con una tazza  da tè d’acqua bollente in cui sia stato disciolto il dado. Far riprender bollore, aggiungere i funghi  poi coprire la casseruola e continuare la cottura a fuoco moderato per circa un'ora. Aggiustare di sale e pepe, eleminare l’aglio, rimestare e

servire caldo di fornello questo squisito spezzato  accompagnandolo con una purea di patate. Vini rossi corposi ed asciutti.

Magna Napule, facítene salute!

Raffaele Bracale