SPALLA DI MAIALE CON PUREA DI CASTAGNE

SPALLA DI MAIALE CON PUREA DI CASTAGNE

Dosi per 6 persone:
1500 g. di spalla di maiale in pezzi di cm. 5 x 4 x 3,

2 etti   di pancetta coppata affettata sottilmente,

600 g di marroni prima sbucciati, poi  lessati in acqua bollente salata con 2 foglie d’alloro ed un cucchiaio di semi di finocchio,indi spellati a caldo e passati a setaccio,

cognac o  brandy 1 tazzina,

rosmarino fresco 1 rametto,

panna da cucina 1 bicchiere,

latte intero 1 bicchiere,

strutto un cucchiaio,

olio d’oliva e.v.p.s. a f. 1 bicchiere,

sale fino e pepe nero macinato a fresco q.s.

Preparazione

Avvolgete nelle fettine di  pancetta i singoli pezzi di spalla, poneteli in un tegame con olio, strutto e cipolla tritata e fateli rosolare per circa 15 minuti a fuoco vivo. Quando avranno  preso un bel colore , salate, pepate, bagnateli con la  tazzina di  cognac o brandy, incendiatelo e non appena la fiamma è spenta aggiungete  un mestolo di acqua bollente. Proseguite la cottura a tegame coperto e fiamma bassa  per circa un'ora, aggiungendo un altro po' di acqua  se il fondo dovesse asciugare troppo. Nel frattempo avrete passato i marroni, rammentando che  l'operazione riesce meglio quando i marroni  sono ancora caldi, mettete il passato  in una casseruola con un cucchiaio  di strutto, allungate con il mezzo bicchiere di latte, salate e pepate; tenete la fiamma bassa e mentre la purea  è sul fuoco sbattetela  con una frusta perché risulti soffice  il piú possibile. Sul piatto da portata formate  una corona circolare con la purea di castagne, al centro ponete  i pezzi di spalla che nel frattempo  avrete rigirato nel   fondo di cottura legato alla fine,  a fuoco vivo, con  la panna.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli e possibilmente scaraffati e  serviti a temperatura ambiente

Mangia Napoli, bbona salute! e diciteme: Grazie!

raffaele bracale