CÓTENA ‘MBUTTUNATA
(Cotenna imbottita)
Eccovi un’ottima pietanza gustosissima, un tempo cibo
povero, oggi leccornia da buongustai.
NOTA Con la voce cótena derivata dal lat. volg. *cutina(m) per il classico cutínna(m) si rende l’italiano cotenna(dal lat. cutínna(m)) o
cotica (Lat.
volg. *cutica(m), deriv. di cutis 'cute, pelle') cioè la pelle dura, spessa e
setolosa, spec. del maiale e del cinghiale;
‘mbuttunata = imbottita (part.
pass. femm. aggettivato dell’infinito ‘mbuttunà
=imbottire, riempire derivato molto probabilmente per dissimilazione (s. f. (ling.) fenomeno di
differenziazione tra suoni simili vicini nella stessa parola (p. e. peregrino-pellegrino;
armario-armadio) da *imbuttulare di
medesimo significato.
E veniamo alla ricetta.
Ingredienti e dosi per 6 persone:
una o piú (dipende dalle
dimensioni) cotenne di maiale (ricavate dalle cosce o dalla groppa);
3 uova,
½ etto di pecorino grattugiato,
½ etto di pinoli,
1 etto di uva passita ammollata in
acqua calda,
3 etti di mollica di pane
ammollata con mezzo bicchiere di latte,
1 spessa fetta di mortadella da 250 g. tagliata in dadini da 1 cm. di spigolo,
1 ciuffo di prezzemolo lavato,
asciugato e tritato finemente,
2 foglie d’alloro,
1 cucchiaio di pepe nero in grani,
½ litro di passata di pomodoro fresca
o in bottiglia,
1 cipolla dorata,
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.
sale fino e pepe nero macinato
q.s.
procedimento
Eliminare con una pinzetta le setole piú
doppie, indi fiammeggiare la/e cotenna/e
per eliminare ogni residuo di setole;lavare ed asciugare con carta
assorbente dare (se non lo à già fatto il macellaio) alla/e cotenna/e una
regolare forma rettangolare e distendere
la/e cotenna/e su di un tagliere con la
faccia grassa rivolta verso l’alto; in una zuppiera impastare la mollica
ammollata con le uova, il pecorino, l’uvetta ed i pinoli, sale, pepe ed un
cucchiaio di trito di prezzemolo; aiutandosi con una lama di coltello disporre
tutto l’impasto sulla faccia grassa della/e cotenna/e; disporre sull’impasto la
dadolata di mortadella ed arrotolare su se/loro stessa/e la/e cotenna/e e
legare saldamente, con spago da cucina; nel frattempo porre al fuoco una
pentola con molta (6 litri
ca) acqua fredda poco salata, con il cucchiaio di pepe in grani, mezza cipolla
ed una foglia di alloro; portare a bollore l’acqua ed appena sia suscitato il
bollore immergervi la/e cotenna/e
imbottita/e con gli eventuali ritagli avanzati e lessare (occorreranno
dai 30 ai 60 minuti dal primo bollore, secondo la grandezza e lo spessore
della/e cotenna/e; (d’ora in avanti, per comodità d’esposizione dirò sempre al
singolare: cotenna, ma va da sé che intenderò sempre riferirmi anche a piú
cotenne); nel frattempo in un’ampia padella approntare il sugo versando il
bicchiere d’olio e facendovi colorire a fuoco sostenuto la cipolla tritata;
unire il passato di pomodoro,una foglia d’alloro (da eliminare al termine della
cottura), salare, pepare ed abbassando
la fiamma portare a cottura in circa 20 minuti; solo alla fine unire il trito
di prezzemolo; mantenere in caldo; quando la cotenna sarà lessata prelevarla
dall’acqua con una schiumarola, adagiarla su di un tagliere sfettandola con
taglio francese fino ad ottenere delle fette dello spessore d’un centimetro;
far riprendere il bollore al sugo ed adagiarvi le
fette di cotenna imbottita, nonché gli eventuali ritagli ben sgrondati; protrarre la cottura per circa
45 minuti, impiattare e servire calda di fornello questa squisita cotenna
imbottita irrorata con il fondo di cottura.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico,
Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.
Mangia Napoli, bbona salute!
raffaele bracale
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