PROSCIUTTO
AL FORNO
Dosi per sei persone:
1 kg. e 200 g. di prosciutto fresco di maiale tagliato a fette spesse un cm.
1
etto e ½ di pan grattato addizionato di
un trito finissimo di erbette aromatiche secche: timo, salvia,rosmarino etc. (in commercio si trovano già pronti dei
piccoli contenitori con misti di tali
erbette , ma è preferibile comporre il trito con le proprie mani,
variando ad libitum il numero delle erbette, quantunque non esista uno
strumento che possa aiutare a produrre artigianalmente erbette secche e quindi
è giocoforza contentarsi dei triti prodotti industrialmente;)
sale
e pepe nero q.b.
1
etto e ½ di di strutto,
A
piacere qualche anello di cipolla dorata.
PROCEDIMENTO
Sciacquare
velocemente le fette di carne sotto uno scroscio d’acqua fredda corrente, per
eliminare eventualmente residui ematici o di ossicini da tagliere del
macellaio; asciugarle,e verniciarle di strutto indi passare le fette di carne
nel pangrattato addizionato del trito finissimo di erbette secche aromatiche; ungere
la placca del forno e sistemarvi le fette di carne una accanto all’altra dopo
che le medesime siano state ben pressate con la lama di un coltello ampio, per
modo che il pangrattato penetri nelle fibre della carne; salare e pepare;
adagiare, volendo, sulle fette gli anelli di cipolla Passare in forno già caldo
(240°) per circa 35 minuti.
Servire
caldissime con un contorno di insalata
verde o melanzane sott’olio. O - a
preferenza – con dei frijarielli soffritti a crudo in padella con olio aglio
sale e peperoncino.
NOTA
la
varietà napoletana dei broccoletti è detta
frijarielle (da
friggere)
varietà che si distingue dalle altre per
il tipico sapore leggermente amarognolo
(gradevolmente amaro).
Normalmente,
come in questo caso, i frijarielle napoletani vanno mondati,
sciacquati, spezzettati e cotti
direttamente a crudo (senza preventiva lessatura) in olio di semi, aglio
tritato, peperoncino piccante e sale
fino e vengono fritti usando un tegame di ferro nero provvisto di coperchio; Il
nome di broccoletto deriva dal latino Broccus che significa
germoglio.
Sono caratterizzati da fusto corto, foglie ondulate di colore verde intenso.
Nel centro si trovano dei piccoli fiori immaturi che costituiscono le cime; qui
e là, quando la verdura è ben matura si trovano dei piccoli fiori gialli che a
malgrado siano edibili, è meglio
eliminare.
Il
nome frijariello vale da soffriggere ed è inutile, scorretto
e maldestro tentar di rendere in
italiano con un inconferente friggiarello
(come pure talvolta mi è occorso d’udire in taluni programmi televisivi) è un
deverbale di frijere ( dal lat. frigere di origine onomatopeica) = friggere.
Vini:Corposi
vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora
prima di usarli, possibilmente scaraffati e
serviti a temperatura ambiente
Mangia
Napoli, bbona salute! E scialàteve!
Raffaele
Bracale
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