CAPPONE GLASSATO CON CASTAGNE

CAPPONE GLASSATO CON CASTAGNE
Ingredienti e dosi  per 8 persone:
1 cappone già pulito del peso netto di ca 2 kg,
300 grammi di castagne cotte al forno e  mondate della scorza,
400 grammi di polpa (spalla) di vitello macinata,
200 grammi di salsiccia,

3 uova,
120 grammi di pan carré,
50 grammi di pecorino grattugiato,

50 grammi di pinoli,

50 grammi di uvetta ammollata in acqua calda,
1 tazzina  di cognac,
½ bicchiere  di panna fresca,
200 grammi di fettine di lardo di groppa,
2 spicchi di aglio,

qualche foglia di basilico,
1 rametto di rosmarino,

qualche foglia di salvia,
 2 bicchieri di vino bianco secco – 3 tazze da tè di brodo da dado,
50 grammi di strutto,

farina, sale fino e pepe nero q.s.

Preparazione
Disossate il cappone mantenendolo intero; incidete le castagne con un taglietto orizzontale dalla parte bombata e cuocete in forno già caldo a 180° per circa 15 minuti finché si sgusceranno con facilità; toglietele dal forno e sgusciatele eliminando anche la pellicina interna.
Mescolate in una ciotola la carne di vitello con la salsiccia sgranata, il pan carré grattugiato, la panna, le uova, il parmigiano e le erbette tritate assieme all'aglio; regolate di sale e pepe e amalgamate i pinoli leggermente tostati, l'uvetta ammorbidita prima in acqua calda e poi nel Cognac e strizzata e le castagne.
Disponete il cappone aperto su un piano di lavoro con la parte della polpa verso l'alto, salatelo, pepatelo, farcitelo con il ripieno e richiudetelo; cucitelo lungo tutte le aperture, avvolgetelo nelle fettine di lardo e legatelo con lo spago da cucina come un arrosto; disponetelo in una teglia non troppo grande e cuocetelo in forno già caldo a 220°.
Dopo circa mezz'ora, quando sarà ben rosolato, bagnatelo con un bicchiere di vino bianco e lasciatelo evaporare; abbassate la temperatura del forno a 180° e proseguite la cottura per 2 ore abbondanti, bagnandolo di tanto in tanto con poco brodo bollente finché sarà ben cotto, quindi toglietelo dal forno, slegatelo, avvolgetelo in un foglio di alluminio e tenetelo in caldo.
Mettete la teglia di cottura su fuoco basso, fate sciogliere lo strutto, unite 20 grammi di farina e fatela tostare leggermente, mescolando; bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco, lasciate cuocere per qualche minuto e versate gradualmente 2 mestoli di brodo bollente; cuocete mescolando fino ad ottenere una salsa leggermente densa e filtratela. Servite il cappone tagliato a fette con la sua salsa e, se vi piace, potrete accompagnarlo con castagne o marroni lessati e glassati al forno o passati allo strutto o con patate al forno.

Attenzione: al posto delle castagne cotte al forno e poi sgusciate si possono usare delle castagne sgusciate da crude, lessate in poca acqua salata e poi ripassate in padella con lo strutto. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

Mangia Napoli, bbona salute!

Raffaele Bracale