VITELLO AL VAPORE CON SALSA D’ACCIUGHE

VITELLO AL VAPORE CON SALSA D’ACCIUGHE

Nota: Per la preparazione  di questa ricetta occorrerebbe il cestello di vimini (vaporiera), ma - in sua mancanza -  può essere proficuamente usato uno scolapasta fornendolo di coperchio.

La cottura a vapore, un tempo usata per i vegetali o il pesce, oggi la si usa con ottimi risultati per le carni (rosse e bianche) ottenendo cotture delicate e dietetiche. Ciò detto passiamo alla ricetta.

ingredienti e dosi per 6 persone:

1,5 kg di polpa (pezza a cannella a Napoli, altrove: noce) di vitello tagliata in fettine(circa 1 etto di peso) da 1 cm. di spessore,

1 bicchiere e mezzo di olio d’oliva e.v.p. s. a f.,

1 pugno di sale doppio alle erbe,

sale fino q.s.,

pepe bianco q.s.,

2 etti di acciughe dissalate e lavate o ugual peso di filetti d’acciughe sott’olio,

1 etto di olive nere di Gaeta denocciolate,

½ etto di capperini di Pantelleria dissalati e lavati,
2 foglie d’alloro,
5 chiodi di garofano,
1 peperoncino piccante aperto longitudinalmente
1 Cucchiaio di pimpinella tritata finemente,

1  grossa costa di sedano lavata, asciugata, mondata dai filamenti e divisa in tocchetti da 3 cm.

½ etto di pinoli tostati,

il succo di mezzo limone,

una confezione di julienne di verdurine miste sgrondata del liquido di conserva, condita con un filo d’olio d’oliva e. v. ed un pizzico di sale,

alcune cucchiaiate di salsa mayonnaise.

procedimento

Mettere al fuoco una pentola d’acqua fredda  (7 – 8 litri) con 2 foglie d’alloro,5 chiodi di garofano,1 peperoncino piccante aperto longitudinalmente, 1 Cucchiaio di pimpinella tritata finemente, 1  grossa costa di sedano lavata, asciugata, mondata dai filamenti e divisa in tocchetti da 3 cm. il pugno di sale grosso alle erbette e suscitare il bollore, ponendo sulla bocca della pentola o il cestello di vimini o lo scolaposta incoperchiato; sciacquare velocemente in acqua fredda le fettine di vitello e porle (poche per volta) a cuocere al vapore suscitato dall’acqua a bollore (4 minuti per lato)o nel cestello  o nello scolapasta coperti, in modo che la carne cuocia,si aromatizzi,  ma resti morbida e ricca dei suoi succhi; prelevare le fettine di carne e porle in un piatto caldo di portata ungendo ogni faccia con un po’ d’olio e spruzzandole parsimoniosamente di sale fino e pepe bianco; nel frattempo porre in un mixer con lame da umido tutte le acciughe dissalate e lavate o i filetti sott’olio, le olive denocciolate,i capperi, i pinoli tostati,un p’ di trito di pimpinella, un pizzico o due di pepe, il succo del mezzo limone  con mezzo bicchiere d’olio e frullare a bassa velocità ( la salsa non deve riscaldarsi!) fino ad ottenere una salsa morbida e pastosa; se risultasse poco morbida aggiungere ancóra un po’ d’olio; impiattare le singole porzioni di carne spalmando su ogni fettina un po’ di salsa d’acciughe, completando la presentazione con un cucchiaio di julienne di verdurine condite ed un paio di fiocchi di salsa mayonnaise.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

Mangia Napoli, bbona salute!

raffaele bracale.